炊きこんでアルファ化する「湯種のパンドミ」［ビデオ全6本］/成形のコツは手を離さないこと「あんバター」［ビデオ全6本］

「湯種のパンドミ」はきめの細かいパンドミですが、もっちりしながらも歯切れの良さをもとめます。そのためのポイントの一つが配合であり、もう一つがミキシングになります。湯種は新しいタイプの作り方で、鍋で炊きながら作りますが温度の管理が大切です。
「あんバター」では、フランスパンの生地をベースにあんことバターのおいしさを引き出すような生地を作っていきます。冷蔵発酵生地ですが、しっかりとミキシングすることがポイントです。小さい生地の成果は意外に難しい。手を放してしまう方が多いのですが、それではうまくいきません。コツを教えます。