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シェフ栗原淳平

炊きこんでアルファ化する「湯種のパンドミ」[ビデオ全6本]/成形のコツは手を離さないこと「あんバター」[ビデオ全6本]

December 29, 2022

このレッスンについて

炊きこんでアルファ化する「湯種のパンドミ」[ビデオ全6本]/成形のコツは手を離さないこと「あんバター」[ビデオ全6本]

「湯種のパンドミ」のパンドミでは新しいタイプの湯種を教えていただきます。鍋で炊いて作るタイプの湯種です。
「あんバター」はフランスパンをベースにした生地で、しっかりした食感と風味が餡とバターの風味を活かします。成形にはポイントがあります。

シェフからのコメント

湯種は鍋で炊きながら作りますが温度の管理が大切です

「湯種のパンドミ」はきめの細かいパンドミですが、もっちりしながらも歯切れの良さをもとめます。そのためのポイントの一つが配合であり、もう一つがミキシングになります。湯種は新しいタイプの作り方で、鍋で炊きながら作りますが温度の管理が大切です。
「あんバター」では、フランスパンの生地をベースにあんことバターのおいしさを引き出すような生地を作っていきます。冷蔵発酵生地ですが、しっかりとミキシングすることがポイントです。小さい生地の成果は意外に難しい。手を放してしまう方が多いのですが、それではうまくいきません。コツを教えます。

担当シェフ栗原淳平 / Junpei Kurihara

デイジイイオンモールキャラ店店長を経て独立。2011年株式会社ぐるぐるを設立し、パン工房ぐるぐる那珂本店、パン工房ぐるぐるひたちなか店のオーナーシェフ。地元産の食材にこだわり開発した「奥久慈卵のとろ~りクリームパン」が地元のお客様はもとより県外の消費者からも大好評となり2019年「茨城県お土産大賞」を受賞。2023年にドイツで行われるパン職人の世界大会であるibaカップの日本代表シェフ。2022年6月に発酵と熟成をコンセプトにした「La Maison du Pain KURIHARA」をオープン。

このレッスンの
パンについて

湯種のパンドミ

新しいタイプの湯種は、鍋で炊いて作ります。従来の硬いタイプとはちがって水分も多めに仕上げていきます。鍋で長時間の熱を与えることによって、でんぷんのアルファ化をより完全に行うことができます。

あんバター

とにかくあんことバターの味わいに負けない生地に仕上げなければなりません。食感も風味もしっかりしたものに焼き上げます。ミキシングはしっかりする必要があります。
成形は形が小さい分だけ難しくなります。映像でシェフが言うように、手を離さない成形をマスターしてください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

section 1湯種のパンドミ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★湯種の仕込み(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(5分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング(続き)(4分間) 
ビデオ1-4 ★ミキシング(続き)/★ミキシングのまとめ(5分間)
ビデオ1-5 一次発酵/パンチ/分割/分割まるめ/ベンチタイム/成形/分割・成形のまとめ(5分間)
ビデオ1-6 二次発酵/窯入れ/焼き上がり/試食/レッスンの振り返り

Section.2あんバター

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング(続き)/ミキシングのまとめ(6分間)
ビデオ2-3 一次発酵/パンチして冷蔵庫/分割/分割まるめ(4分間)
ビデオ2-4 分割まるめ生徒実習(3分間)
ビデオ2-5 ベンチタイム/成形/分割・成形のまとめ
ビデオ2-6 窯入れ/焼き上がり/仕上げ/試食/★レッスンの振り返り(7分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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