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シェフ児玉 圭介

短時間でも本格的な香りと食感「黒豆のリュスティック」[ビデオ全4本]/ 軽くてもっちりの秘密は高加水「イングリッシュマフィン」[ビデオ全5本]/

March 20, 2019

このレッスンについて

短時間でも本格的な香りと食感「黒豆のリュスティック」[ビデオ全4本]/ 軽くてもっちりの秘密は高加水「イングリッシュマフィン」[ビデオ全5本]/

「黒豆のリュスティック」は、イーストとルヴァンリキッドを併用し、短時間で本格的な香りと食感に焼き上げます。ライ麦の生地の風味と黒豆の甘みが絶妙なおいしさをかもしだすハード系のパンです。
「リュスティックは自由なパン」と児玉シェフ。児玉シシェフが自由に発想し、お店でも大ヒットしたリュスティックをご紹介します。

「イングリッシュマフィン」は、従来の概念を覆し高加水の生地を使って、表面はかりっと歯切れよく中はもっちりとした食感に焼き上げます。
コーングリッツの焼けた香りがこうばしく、食欲をそそります。エッグマフィンの作り方もご紹介していますので、ぜひホットサンドでお召し上がりください。

シェフからのコメント

黒豆のリュスティックは、短時間で焼いていく家庭製パン向きの配合です。

「黒豆のリュスティック」は、イーストとルヴァンリキッドを併用することで短時間でも本格的な味わいに焼き上げています。短時間でも香りと食感のよいリュスティックに焼きあがるのは、ルヴァンリキッドの効果に他なりません。ルヴァンリキッドはハードルが高いと思う方も多いようですが、様々なパンで使えますのでぜひ挑戦していただきたいです。

ハード系のライ麦生地と甘い黒豆がとてもバランスよく組み合わさっていてとてもおいしいパンです。焼き上がりすぐはそれほどルヴァンの香りはしませんが、2日目3日目になるとルヴァン特有の香りがしてきます。短時間でできて、日持ちもします。味わいの変化も楽しんでください。

「イングリッシュマフィン」は表面はかりっと軽く、中はもっちりとした食感に仕上げるために加水率の高い配合にしています。イングリッシュマフィンの生地は通常少しかためのものが多いですが、その真逆をいく生地です。バシュナージュのコツもレッスンでお伝えしていますので、参考にしてください。

某ハンバーガーチェーン店のエッグマックマフィン(言っちゃってる。笑)が大好きで、今回は「コダマックエッグマフィン」を作ってみました。このイングリッシュマフィンはカリカリに焼いて、ホットサンドで食べていただくのがおすすめです。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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黒豆のリュスティック

「黒豆のリュスティック」はライ麦全粒粉を配合したリーンな生地に甘い黒豆を混ぜ込んで作ります。ライ麦の生地の風味と甘い黒豆の組み合わせは、児玉シェフご自身も「大好き」だと絶賛されるほどよく合います。

リュスティックというと冷蔵長時間発酵で作られる方が多いかもしれません。今回はルヴァンリキッドとイーストを併用し、短時間でも本格的な味わいに焼き上げます。ルヴァンリキッドを使うことにより、短時間で焼き上げても日持ちするという利点も。2日目、3日目と味わいや香りの変化を楽しめます。
(※ルヴァンリキッドの作り方は「児玉流ルヴァンリキッドの作り方」で解説しています)

トピックスとして今フランスで一番注目されている製パン法についても児玉シェフから教えていただきました。日々進化する「製パン業界」の一端を垣間見ることができます。
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イングリッシュマフィン

いまではすっかりおなじみの「イングリッシュマフィン」ですが“自分好みの”イングリッシュマフィンを焼かれたことはありますか?
今回児玉シェフに教わったイングリッシュマフィンは、高加水の生地を使い、表面はかりっと軽く歯切れよく、中はもっちりとした食感に焼き上げます。

シンプルながら考えつくされたレシピの説明や、バシュナージュについての3つのポイントも解説していますので、お聴きのがしなく!とても難しいやわらかい生地のまるめかたもスロー動画でじっくりとご覧いただけます。

児玉シェフ特製「コダマックエッグマフィン」の作り方もご紹介!ぜひ、ホットサンドにしてお召し上がりください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1黒豆のリュスティック

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ルヴァンリキッドについて/★ミキシング(4分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(7分間)
ビデオ1-3 ★パンチ/一次発酵完了/分割/二次発酵(6分間)
ビデオ1-4 TOPIC/新しい製パン技術/二次発酵完了/★クープを入れる/焼成/レッスンの振り返り(7分間)
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Section2イングリッシュマフィン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(7分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(4分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(4分間)
ビデオ2-4 ★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ2-5 二次発酵完了/焼成/コダマックエッグマフィンの作り方/レッスンの振返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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