４つ折り二回の「クロワッサン」［ビデオ全8本］/折数でどこが変わる「折り込み生地の研究」［ビデオ全4本］

４つ折り２回のクロワッサンです。
他の折数もやってきましたが、食感とバターの風味のバランスがとても気に入っていて、今はお店でもこの折り方です。
今回は焼き上がりが不本意な形になってしまいました。ただレッスンでお話ししている内容は参考なると思いますのでぜひご覧ください。

今回は折込生地の研究です。
4つ折り×3つ折りの生地と3つ折りを3回した生地の2種類を比較します。
食感はもちろん変わりますが、それ以外の点はどのように変わるかということをしっかり整理できている方は少ないようです。
折込生地の基本を身につけるのに役立てて下さい。最近の折込の傾向がなぜそうなるのかも理解できると思います。