シェフ川本 宗一郎

手軽に作れる本格ライ麦パン“パン・オ・セーグル” [ビデオ全5本] / ビストロメニューをご家庭で!“パテ・ド・カンパーニュ” [ビデオ全3本]

September 02, 2017

このレッスンについて

手軽に作れる本格ライ麦パン“パン・オ・セーグル” [ビデオ全5本] / ビストロメニューをご家庭で!“パテ・ド・カンパーニュ” [ビデオ全3本]

パン・オ・セーグルとはライ麦を使ったパンのこと。ライ麦比率を45%にして、食べやすい軽い食感に仕上げました。
ライ麦パンは短時間で工程を進めていくため、予定通りの時間に焼き上げられる利点もあります。
中種法とフォルサワーを併用することで、手軽に本格的な味わいのライ麦パンが作れます。

作るのは難しそう…と今まで手を出せなかったパテ・ド・カンパーニュも、このレッスンビデオを見れば「作ってみたい!」に変わるはず。
仕込みにかかる時間は約30分。あとはオーブンで焼くだけでビストロで食べるようなパテ・ド・カンパーニュが出来上がります。

シェフからのコメント

パン・オ・セーグルのポイントは捏ね上げ温度。中種のひと手間で、より本格的な味わいに仕上げます。

ライ麦パンというと重たい生地のイメージがあるかもしれませんが、今回はライ麦45%とリスドオル55%の配合にして食べやすい軽めの食感にしています。

ライ麦パンは捏ね上げ温度が高いので、特に夏場は上がり過ぎないように注意が必要です。気温、中種の生地温、水温を測って、しっかり温度管理をすることがポイント。
ただ、丸めの良し悪しや成形はそれほど厳密ではないので、ポイントさえおさえれば手軽に作れるパンだと思います。

パテ・ド・カンパーニュは、お店でも人気メニューのひとつ。一見ハードルが高そうに思えますが、材料さえ揃えてしまえば仕込みにそれほどの時間はかかりません。
こちらも、ポイントは温度。焼き上げる温度が高すぎるときれいなピンク色に仕上がりません。
今回ご紹介したセーグルともとても相性がいいので、あわせてチャレンジしていただきたいです。
20170607121819

担当シェフ川本 宗一郎 / Soichiro Kawamoto

幼少期の多くを海外で過ごした影響で、食に対して興味を抱くようになりパン職人の道へ。千葉県の一般的な街のパン屋で約3年働いた後、都内の複数の店で働く。2010年江古田にブーランジェリージャンゴを開業。いつ行ってもこだわりの食材を組み合わせた斬新なサンドイッチに目を奪われる。ビーツを使用したバゲットやシュトレンなど、独創的なパン作りが話題をよんでいる。これからもっとも注目されるシェフの一人。

このレッスンの
パンについて

20171008091305

手軽に作れる本格ライ麦パン“パン・オ・セーグル”

ライ麦全粒粉45%、リスドオル55%の配合で、しっかりとライ麦の風味を感じながら軽めに焼き上げるパン・オ・セーグルです。
サワー種をおこす自信がなくても大丈夫!フォルサワーを使い、中種法を併用することでより本格的な味わいに焼き上げます。

今回は国産のライ麦粉を使いましたが、外国産のものにしたり、フォルサワーの量や発酵時間を調整することで、お好みのパン・オ・セーグルにアレンジできます。
20170902083624

ビストロメニューをご家庭で!“パテ・ド・カンパーニュ”

ビストロメニューの定番、パテ・ド・カンパーニュ。
作るのが難しそうなイメージですが、材料さえ揃えてしまえば仕込時間は30分ほど。網脂など手に入りにくい材料も使いません。

ポイントは焼き上げ時の温度管理。温度管理ができれば、きれいなピンク色のパテ・ド・カンパーニュが作れるようになります。
使うスパイスについても解説していますので、自分好みの「パテ・ド・カンパーニュ」を作ってみてください。
20170902083624

クロッカン

シェフのサービスで教えていただいたクロッカン。
手軽に作れるお菓子です。卵白だけ余ってしまった時にもおすすめです。
アイスクリームに添えても、おいしそうです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

20171008091305

Section 1パンオセーグルパンオセーグル

このレッスンは全部で5本のビデオで構成されています。全部で約25分間のレッスンになります。

ビデオ1-1 ★パン・オ・セーグルのポイント / ミキシング / ★捏ね上げ温度について(6分間)
ビデオ1-2 ★中種の作り方(2分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング終了 生地のつながり具合 / 分割(460g) / まるめ / 一次発酵 / サワー種のおこし方(7分間)
ビデオ1-4  一次発酵終了 / 成形 / ★布どりの注意点 / ★二次発酵 ひび割れを育てる / 焼成(4分間)
ビデオ1-5  窯出し / 酸味の加減について / レッスンの振返り(5分間)
20170902083624

Section 2パテドカンパーニュ

このレッスンは全部で3本のビデオで構成されています。全部で約27分間のレッスンになります。

ビデオ2-1 ★パテ・ド・カンパーニュのポイント / 使用するテリーヌ型について / 肉の準備 豚肩肉をカット/レバーの掃除(9分間)
ビデオ2-2  ミキサーで混ぜる / ★スパイスについて / ★肉を練る(10分間)
ビデオ2-3 ★型に入れる / ★焼き方のポイント / 焼き上がり / レッスンの振返り(8分間)
20170902083624

Section 3クロッカン

★クロッカンのレシピ / ナッツについて / 生地を作る / 焼成(9分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

その他の人気レッスン