ストレート法でつくる熟成された生地の味わい「ジャガイモとイベリコのカンパーニュ」[ビデオ全6本]/ フランスパン生地にバターを折り込む「リンゴのクリームパン」[ビデオ全8本]/

「ジャガイモとイベリコのカンパーニュ」は味わい深い熟成感のある生地ですが、ルヴァンリキットを使用してストレート法で仕上げていきます。

大きなサイズで焼いていきますから、なんといっても生地作りが大切です。通常のカンパーニュやバゲットに比べるとしっかりこねる生地になります。それによって
生地の熟成感が生まれます。

ルヴァンリキットを加えていますので、こねあげ温度はしっかり守ってください。温度が変わると味や香りが大きく違ってきます。

前成形での生地の扱い方も重要で、間違えると食感や風味が大きく変わってきます。映像をよく見て正しい生地の扱いを理解してから作業してください。


「リンゴのクリームパン」はフランスパン生地を捏ね上げて、パンチをするタイミングでバターを折りこんでいきます。ミキシングはこねすぎないように注意が必要です。

折込でもフランスパン生地は冷えると固くなりやすく、温度がもどるとのばしやすくなります。作業のポイントを映像でよく確認してください。

成形は工程の数が多く、手早い作業が必要となりますが一つ一つはそれほど難しくありません。包餡のポイントを守ればふっくらときれいな焼き上がりが期待できますよ。