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シェフ児玉 圭介

児玉シェフのロデヴ2021年度版はパンチに注目!「ロデヴ」[ビデオ全6本]/ ふんわりくちどけのよいブリオッシュで作る「コーヒークリームのマリトッツォ」[ビデオ6本]/

September 21, 2021

このレッスンについて

児玉シェフのロデヴ2021年度版はパンチに注目!「ロデヴ」[ビデオ全6本]/ ふんわりくちどけのよいブリオッシュで作る「コーヒークリームのマリトッツォ」[ビデオ6本]/

大好評の児玉シェフのロデヴレッスン。2021年度最新版「ロデヴ」は、生地との会話がテーマです。生地の声を聴き調整していくポイントとして「パンチ」にスポットを当てています。
このレッスンをご覧になると、何気なく行っていた「パンチ」の工程が変わるはずです。

最近流行している「マリトッツォ」。たっぷりと生クリームをはさむのが特徴のイタリアのパンです。児玉シェフのマリトッツォのこだわりは「くちどけのよいブリオッシュ生地」にあります。
口の中でふんわりとほどけていくマリトッツォをご紹介します。

シェフからのコメント

パン作りは「足し算」ではなく「掛け算」です。ミキシングの状態からパンチの「入れ方×タイミング」を判断しましょう。

どのパンにも言えることなのですが、今回のロデヴのレッスンでお伝えしたかったのは「パン作りで最も重要なのは自分がどういうパンを作りたいのかを明確にすること」だということです。「自分の作りたいパン」から逆算していくことで、おのずとレシピや工程が決まっていきます。

とはいえ、パンを焼く環境はいつも同じではないですよね。気温や湿度も日々違います。だから「生地の声を聴くこと」が大切なのです。それはどの工程にも言えることですが、あえてパンチに絞って言うと「入れ方×タイミング」だけでも何通りもあります。

生地を触ってみて「正解な手触り」を把握すること。「自分が作りたいパン」に近づけるための「自分なりの答え」を見つけてほしいと思います。

「コーヒークリームのマリトッツォ」は、くちどけのいいブリオッシュ生地で作ります。その食感にするためにどのような工程にしているのかに注目してビデオをご覧になっていただきたいです。

ビアンキュイでは何度かブリオッシュのレッスンをしていますが、いつも「しっとり感」を重視して作っています。今回は生クリームを挟むことが前提なので、優先順位でいうとまずはくちどけが最優先、その次にしっとり感、というブリオッシュを目指します。

パンは時間と温度だけで作ることはできません。生地を見てみて、触ってみて伝わってくる「感覚」が大切なのです。何度も作ってみてその「感覚」をつかむことが大切です。

担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

ロデヴ

「ロデヴ」2021年度版も目指すのは「しっとり・ねっとりした食感と軽い酸味」のロデヴです。ミキシングの見極め、バシュナージュのタイミング、温度管理、生地の扱い方、などなどロデヴを作るために重要なポイントは数多くあります。

それぞれのポイントについての解説はもちろんのことですが、今回は特に「パンチ」についての考え方を詳しく解説していただきました。「パンチで調整する」とはどういうことなのか、そもそもロデヴのような高加水の生地のパンチをどう打てばいいのか、ビデオでしっかりとチェックしましょう。

児玉シェフがおっしゃるロデヴを作る上で重要な3箇条は、
1,こね具合
2,バシュナージュのタイミング
3,パンチの力加減
です。この3つを念頭に置いてビデオをご覧ください。

コーヒークリームのマリトッツォ

「マリトッツォ」は丸パンに生クリームをたっぷりとはさんで食べるイタリアのパンです。イタリアではリーンなパンで挟むこともあるそうですが、日本でポピュラーなのはブリオッシュで生クリームをはさんだマリトッツォです。

今回マリトッツォのために焼くブリオッシュは、いつもの児玉シェフのブリオッシュよりもくちどけ重視で焼き上げるため、配合も工程も違います。その違いに注目してご覧ください。

生クリームとあわさることでさらにくちどけがよくなる

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section 1ロデヴ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き(5分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング続き/一次発酵完了(5分間)
ビデオ1-4 ★パンチ(1回目)/★パンチ(2回目)(5分間)
ビデオ1-5 一次発酵完了/★分割・成形/二次発酵(4分間)
ビデオ1-6 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(7分間)

Section 2コーヒークリームのマリトッツォ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(7分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(5分間)
ビデオ2-4 ベンチタイム完了/★成形/二次発酵(3分間)
ビデオ2-5 二次発酵完了/焼成(4分間)
ビデオ2-6 仕上げ/レッスンの振り返り(6分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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