児玉シェフのロデヴ2021年度版はパンチに注目！「ロデヴ」[ビデオ全6本]/ ふんわりくちどけのよいブリオッシュで作る「コーヒークリームのマリトッツォ」[ビデオ6本]/

どのパンにも言えることなのですが、今回のロデヴのレッスンでお伝えしたかったのは「パン作りで最も重要なのは自分がどういうパンを作りたいのかを明確にすること」だということです。「自分の作りたいパン」から逆算していくことで、おのずとレシピや工程が決まっていきます。

とはいえ、パンを焼く環境はいつも同じではないですよね。気温や湿度も日々違います。だから「生地の声を聴くこと」が大切なのです。それはどの工程にも言えることですが、あえてパンチに絞って言うと「入れ方×タイミング」だけでも何通りもあります。

生地を触ってみて「正解な手触り」を把握すること。「自分が作りたいパン」に近づけるための「自分なりの答え」を見つけてほしいと思います。

「コーヒークリームのマリトッツォ」は、くちどけのいいブリオッシュ生地で作ります。その食感にするためにどのような工程にしているのかに注目してビデオをご覧になっていただきたいです。

ビアンキュイでは何度かブリオッシュのレッスンをしていますが、いつも「しっとり感」を重視して作っています。今回は生クリームを挟むことが前提なので、優先順位でいうとまずはくちどけが最優先、その次にしっとり感、というブリオッシュを目指します。

パンは時間と温度だけで作ることはできません。生地を見てみて、触ってみて伝わってくる「感覚」が大切なのです。何度も作ってみてその「感覚」をつかむことが大切です。