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シェフ根本 孝幸

衣にひと工夫でザクザク食感!「カレーパン」[ビデオ全5本]/ パティに負けないしっかりバンズ「ライ麦のバンズ」[ビデオ4本]/

September 28, 2021

このレッスンについて

衣にひと工夫でザクザク食感!「カレーパン」[ビデオ全5本]/ パティに負けないしっかりバンズ「ライ麦のバンズ」[ビデオ4本]/

「カレーパン」は、パン粉のかわりにある材料をつかうことで衣をザクザクとした歯ごたえのある食感に仕上げます。具がたっぷりのカレーフィリングにも秋の味覚をふんだんに入れました。
根本流「食感をたのしむカレーパン」をご紹介します。

「ライ麦のバンズ」は、厚いパティにも負けない存在感のあるバンズを目指します。ほどよく食感を残すライフレークの使い方にも注目です。
野菜やお肉をたくさんはさんでお召し上がりください!

シェフからのコメント

カレーパンは、冷めてもしわにならない生地作りがポイントです。

「カレーパン」は卵などの副材料が入ったやわらかい菓子パン生地で作ることが多いのですが、今回の生地は比較的リーンな硬い生地で作ります。副材料は少ないですが牛乳を使うことで生地にしっとり感を残すのがこのレシピの狙いです。

硬い生地はミキシングの見極めも難しいですし、包餡するのも難しくなります。それでもあえて硬い生地を仕込む理由は、冷めたあとにしわになるのを防ぐためです。「揚げる」という直接熱が生地に当たる工程はどうしても冷めるとしわになってしまいます。

衣には普段カレーパンには使わない材料を使いました。衣のザクザクとした食感に合わせてフィリングにもレンコンを入れています。食感をたのしめる、食べ応えのあるカレーパンを味わってください。

「ライ麦のバンズ」は、カレーパンよりもさらに硬い生地を仕込みます。かなり硬い生地なのでミキシング中に「計量を間違えたかな?」と水を入れたくなるかもしれませんが、この「硬い生地」が狙いですので水を足さないでくださいね。

いまボリュームのあるパティをがっつりとはさむハンバーガーが流行っていると思いますが、そうした主張のあるフィリングにも負けないバンズが目標です。

食べるときに押しつぶしても肉汁や野菜の水分をしっかりと受け止めて味わえるバンズです。お好きな具材をたっぷりとはさんで食べてみてください。

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

カレーパン

「カレーパン」は、硬めのリーンな生地を仕込みます。生地が硬いため油脂入れのタイミングの見極めが難しいです。ビデオでしっかりと生地の状態をチェックしましょう。バターが混ざりにくいため、根本シェフの混ぜ方のコツを参考にしてください。

カレーフィリングは水分を少なめにしてこしあんくらいの硬さにします。今回はさつまいもやかぼちゃなど秋の味覚で作りました。季節の食材を使って季節ごとのカレーパンを作るのもおすすめです。

揚げる際は、ガス穴をあけることもお忘れなく!フライパンを使う場合は一度に4個程度が適量です。油の温度が下がってしまいますので入れすぎには注意しましょう。

ライ麦のバンズ

「ライ麦のバンズ」は、ライフレークの前処理がポイントのひとつです。この前処理によって食べやすくなり、後から吸水することがないためミキシングもしやすくなります。

とても硬い生地なので、ミキシング時の生地の様子をひと通りビデオでご覧になってから作ることをおすすめします。バター入れのタイミングも早すぎてしまうとその後のミキシングに時間がかかってしまうので注意が必要です。

まるいバンズとドックパン、二種類の成形を教えていただきました。ウインナーなど細いものをはさむ場合はドッグパンがいいですよね。はさむ具材によって作り分けてください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section 1カレーパン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ1-3 カレーフィリング解説/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(2分間)
ビデオ1-4 ★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ1-5 二次発酵完了/★油で揚げる/レッスンの振り返り(3分間)

Section 2ライ麦のバンズ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵/★パンチ(6分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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