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シェフ児玉 圭介

パン屋さんしか知らない焼きたての美味しさ!「めんたいフランス」[ビデオ全5本]/ 油を吸わないドーナツ生地で作る「ピロシキ」[ビデオ6本]

August 27, 2021

このレッスンについて

パン屋さんしか知らない焼きたての美味しさ!「めんたいフランス」[ビデオ全5本]/ 油を吸わないドーナツ生地で作る「ピロシキ」[ビデオ6本]/

「めんたいフランス」は、パートフェルメントをつかって、驚くほど短い時間でもこんなに味わい深い!というバゲットに、特製めんたいクリームをはさんで作ります。
焼きたてをひと口たべたら、もう止まらい美味しさ!パン屋さんしか知らない、焼きたての美味しさです。
このバゲットをマスターすると、そのまま食べるのはもちろん、ガーリックフランスなどにも応用できます。めんたいクリームは児玉シェフ特製で美味しさのポイントもしっかり。

「ピロシキ」は、歯切れの良いドーナツ生地で中華風フィリングを包み油で揚げて仕上げます。油を吸わないドーナツ生地の作り方がポイントです。
表面はクリスピー、中はふんわり食感のピロシキをレッスンします。

シェフからのコメント

焼きたてをぜひ食べてください。短い時間で作ってもここまでおいしいというプロのバゲットの作り方をご紹介します。

「めんたいフランス」は、焼きたてをぜひ食べて下さい。パン屋さんでなければ味わいえない美味しさです。一口食べたら止まりませんよ。
めんたいクリームもとてもおいしいのですが、やっぱり主役はバゲットです。一次発酵が「30分/パンチ/30分」と短くても、クラストが薄くてふんわりとしていて、粉の旨みも感じられるおいしいバゲットを焼くことができます。

ポイントはパートフェルメントとミキシング、それにパンチの入れ方も重要です。しっかりとビデオで生地の状態を見てその変化を感じ取っていただきたいです。
そのまま食べてもおいしいですし、ガーリックフランスなどフィリングをアレンジすることもできますよ。

めんたいクリームは隠し味がポイント。少量ですがこれを入れるのと入れないのとでは大違い。

「ピロシキ」では、油を吸わないドーナツ生地をご紹介しました。揚げても脂っこくならないので、クリスピーな食感を味わえます。

脂っこくならない生地にするために、配合、ミキシング、発酵時間を組み立てています。レッスンでも試食をした皆さんが驚いていましたが、今まで食べてきたピロシキの生地との違いを実感できると思います。

お店のカレーパンでもこのドーナツ生地を使っています。揚げたてがおいしい、まさに家庭製パン向きのパンですのでぜひ作ってみて下さい。

担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

めんたいフランス

「めんたいフランス」のバゲットは、パートフェルメントを使うことで短時間でも香りと旨みのあるバゲットを焼き上げます。ミキシングが特徴的ですので、ビデオでしっかりと理解しましょう。
そして意外と皆さんがわかっていないのがパンチの入れ方。目指す生地によってパンチもかわります。今回は生地作りがうまくできていれば、強めのパンチが必要です。
正しい強めのパンチの入れ方を下しく説明していただきます。

児玉シェフ特製の「めんたいクリーム」の作り方もご紹介しました。隠し味にも児玉シェフのこだわりが感じられるフィリングです。1本につき40gたっぷりとはさんで焼き上げます。

バゲットの分割、分割まるめ(前成形)、成形はとても難しい作業です。セミプロレベルの方でも、見た目ではうまく出来ているようでもプロの視点でみると欠点だらけということが当たりまえです。
慌てずにすこしづつますあた―するつもりで、じっくりビデオをみてご自身の気づきをさがしてください。

ピロシキ

「ピロシキ」では、油を吸わないドーナツ生地の作り方をマスターしましょう。最終目標は「油を吸わない」「歯切れがよい」「表面がクリスピー」「中はふんわり」という生地です。そのような状態、食感にするために配合や工程がどのように組み立てられているのか理解することが大切です。

フィリングの作り方も詳しく説明しています。今回ご紹介したのは中華風ですが、カレー味やトマト味などお好きなフィリングでアレンジしてみてください。

生地と同量のフィリングを包みます。包餡のコツもお見逃しなく!

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section1めんたいフランス

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 ★30分経過・パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(4分間)
ビデオ1-4 ベンチタイム完了/★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ1-5 二次発酵完了/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(4分間)

Section2ピロシキ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ2-2 フィリングの作り方/★ミキシング続き/一次発酵(3分間)
ビデオ2-3 フィリングの作り方続き/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(5分間)
ビデオ2-4 ベンチタイム完了/★成形(3分間)
ビデオ2-5 実習/二次発酵/★揚げる(5分間)
ビデオ2-6 ★揚げる/レッスンの振り返り(6分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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