シェフ児玉 圭介

冷えても硬くならない生地の秘密!児玉シェフのスペシャリテ生クリームアンパン[ビデオ全5本]/児玉流ルヴァンリキッドの作り方[ビデオ全4本]

このレッスンについて

児玉シェフのスペシャリテ・生クリームアンパン / 児玉流ルヴァンリキッドの作り方

児玉シェフといえば生クリームアンパンと言われるほど有名なシェフのスペシャリテ。このレッスンではご家庭用の「簡易版」ではなく、本当にお店に出しているとおりのレシピでレッスンしていただきます。冷えても硬くならない生地の秘密を知りたい方は必見です!

ルヴァンリキッドは、児玉シェフがご家庭でのパン作りにおいてぜひ使ってみていただきたいと考えているアイテム。自家製の種らしい風味の良さや日持ちを実現しながら扱いやすさを備えたルヴァンリキッドの作り方を、児玉シェフから直接おしえていただきます。

各レッスンサイトでレシピをダウンロード・プリントアウトすることが出来ます。お手元にレシピを置きながらビデオをご覧いただけるとより理解が高まります。

シェフからのコメント

生地の甘さ、あんこの甘さ、生クリームの甘さ、その三位一体の甘さが一つとなってちょうどよい甘さになるように。

生地は本来のアンパンの生地とは全く違うものになっています。サクッとした触感にするための工夫や冷えても硬くならない生地にするための工夫などをこのレッスンでマスターしてほしいと思います。冷めたい状態で本領を発揮する生地ですから、しっかり冷やしてから召し上がってください。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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生クリームアンパン

百貨店の催事などでは1日2,000個をあっという間に完売してしまうほど、有名で魅力的な児玉シェフのスペシャリテです。冷めても硬くならない生地、掛け合わされた素材の絶妙な甘さ、思わずもう一つ食べたくなる大きさ、本当にいくつでも食べられそうな気分になってきます。
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ルヴァンリキッド

ルヴァンリキッドはライ麦粉と水を使用して元種を起こし、それに小麦粉と水を加えることによってできる液状の発酵種です。生地の柔軟性と伸展性を良くし風味と食感を向上させます。
ぜひご自分のリキッドを作ってみてください

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1児玉シェフのスペシャリテ・生クリームアンパン

生クリームアンパンのレッスンビデオのご案内です。5本のビデオで構成されています。全部で約30分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。
今回はおみのせ配合そのままのレシピでレッスンしていただいています。冷えてもかたくならない生地の秘密がわかります!そして生クリームを入れるためのスペースの作り方もわかりやすく解説いただいてます。本当にご自宅で作れますよ!

頭に★がついている工程はシェフならではの技法や解説が含まれています。ぜひ参考にしていただきたい重要なポイントです。

ビデオ1-1 ★生クリームアンパンのポイント/ミキシング/★イーストを加えるタイミング/卵黄のバランスについて(5分)
ビデオ1-2 ミキシング途中の生地の状態/★油脂を加える生地の状態/バターを加えたミキシング/★完成した生地の状態/まるめ/一次発酵(6分)
ビデオ1-3 分割/★まるめの実習/ベンチタイム/★生クリームのための空洞の作り方/★包餡/成形とアレンジ(7分)
ビデオ1-4 生クリームのたて方/二次発酵/★焼き上がりの状態と焼き色(6分)
ビデオ1-5 仕上げ/★試食とまとめ/レッスンを振り返って(5分)
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Section 2児玉流ルヴァンリキッドの作り方

Bien Cuiのレッスンでもよく使用するルヴァンリキッドのレッスンビデオです。4本のビデオで構成されています。全部で約21分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。
ルヴァンリキッドはシェフによって本当に作り方も様々です。児玉シェフはルヴァンリキッドをよく使われますので、ここで児玉流のルヴァンリキッドをしっかり学んでください。

頭に★がついている工程はシェフならではの技法や解説が含まれています。ぜひ参考にしていただきたい重要なポイントです。


ビデオ2-1 ルヴァンリキッドの特性/★ルヴァンリキッドを使うパン/★ライ麦全粒粉について/第1段階~第2段階 (5分)
ビデオ2-2 撹拌/★24時間経過した第3段階の特徴/第3段階での作業/★さらに24時間経過した状態の確認(5分)
ビデオ2-3 第4段階 /12時間で2倍へ/★12時間経過した状態/最後の作業 (6分)
ビデオ2-4 ★ルヴァンリキッドの完成した状態の確認/★種継の仕方/レッスンを振り返って (5分)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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