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シェフ児玉 圭介

ヨーグルト種の効果で翌日もおいしい!「バターロール2020」[ビデオ全5本]/ 冷蔵中種法でおどろくほどのしっとりさ「児玉シェフのラムーナ」[ビデオ全5本]/

August 13, 2020

このレッスンについて

ヨーグルト種の効果で翌日もおいしい!「バターロール2020」[ビデオ全5本]/ 冷蔵中種法でおどろくほどのしっとりさ「児玉シェフのラムーナ」[ビデオ全5本]/

「バターロール2020」は児玉シェフのお店では売っていないヨーグルト種を使ったスペシャル版です。
ヨーグルト種を使うことで、翌日のやわらかさ・甘さ・風味がぐっとよくなります。

「児玉シェフのラムーナ」は、ヨーロッパではポピュラーなオレンジ入りのブリオッシュ。
ただ配合がリッチなだけではなく、粉を熟成させたおいしさを味わえる「パン屋さんのブリオッシュ」をご紹介します。

シェフからのコメント

焼けてから翌日に、このバターロールの本当の実力がわかります。

「バターロール2020」は児玉セレクト(ビアンキュイショップで不定期で販売している児玉シェフのパンの詰め合わせセット。お店では買えない特別なパンも入ります)に入れて大好評だったパンです。「食パン2020」でも使ったヨーグルト種をロールパンにも入れてみようと考えてできた新作です。

このヨーグルト種は作るのも簡単だし、まとめて作っておけば2週間もちます。このヨーグルト種を使うことで翌日の食感や香りが全然違うので、ぜひ試してみてください。

レシピにも工程にもポイントがあるで、ビデオを見てしっかりと理解してください。言葉だけでは伝えられないこともあるので、生地の状態をじっくりと観察していただきたいと思います。

「ラムーナ」は、オレンジ入りのブリオッシュです。お菓子屋さんのブリオッシュはサバランを作る関係でパサつきぎみのイメージがありますが、そのイメージをくつがえす、しっとりとしていて粉の風味もしっかりと感じられるブリオッシュをご紹介しました。

冷蔵中種法は「あらかじめ生地を作っておく」ということ。この生地のおかげで粉を熟成させたおいしさを引き出し、しっとりとした食感を実現します。

焼いていただければ「家庭用機材でここまで焼けるなんてすごい」と思っていただけるはずです。ぜひ挑戦してみてください。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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バターロール2020

「バターロール2020」は、ヨーグルト種を使った新バージョン。食パン2020と同じく、児玉セレクトで好評を博したバターロールのレシピをご紹介します。

目標は「風味がよくボリュームがでるバターロール」。そのために粉は2種類をブレンドし、それぞれの特徴を活かしたレシピになっています。バター入れのタイミングもポイントのひとつですので、ビデオで見極め時の生地の状態をじっくりとご覧ください。

翌日食べると「種を入れる意味」が分かります。粉の熟成・案さがしっかり感じられるロールパンを味わっていただきたいです。
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児玉シェフのラムーナ

「ラムーナ」は、オレンジ入りのブリオッシュです。冷蔵中種法でしっとりとした食感に焼き上げます。

中種が70%ですので、中種の発酵状態が重要です。生地の状態をビデオで確認しましょう。砂糖が多い時のミキシングや、ミキサー速度と生地の関係など「目から鱗」のポイントが盛沢山の内容となっています。

プレゼントにも喜ばれそうな華やかなブリオッシュ「ラムーナ」。パンの初心者さんでも作りやすい工程です。ぜひチャレンジしてみてください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1バターロール2020

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(3分間)
ビデオ1-4 ベンチタイム完了/★成形/二次発酵/焼成(5分)
ビデオ1-5 焼き上がり/レッスンの振り返り(4分間)
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Section 2児玉シェフのラムーナ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(7分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ2-4 ★中種の仕込(5分間)
ビデオ2-5 焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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