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シェフ根本 孝幸

外カリッと中はもっりち食感の揚げパン「パンツェロッティ」[ビデオ全5本]/ パーティーメニューにあわせたい「サーモンのパヴェ」[ビデオ全4本]/

December 26, 2020

このレッスンについて

外カリッと中はもっりち食感の揚げパン「パンツェロッティ」[ビデオ全5本]/ パーティーメニューにあわせたい「サーモンのパヴェ」[ビデオ全4本]/

「パンツェロッティ」は、トマトとモッツレラチーズを包んだ揚げパンです。
外側のカリッとした食感ともちもちとした生地の食感が抜群においしい!揚げたてのおいしさとぜひご家庭で!

「サーモンのパヴェ」は、サーモンとケッパーを混ぜ込んで焼き上げます。
パーティーシーズンには欠かせない、豪華なハード系パン。クリームチーズの使い方にも注目です。

シェフからのコメント

しわしわにならず、カリッと揚げる。ハードな食感を実現するための工程を理解しましょう。

「パンツェロッティ」は、具材を包んで揚げる揚げパンです。ヨーロッパでは寒い冬の時期によくこのようなパンを食べます。

今回こだわったのは、食感です。揚げたあとに生地がしわしわになってしまうと見た目もそうですが食感がよくないですよね。しわしわにしないための配合とミキシングのコツがありますので、ビデオでしっかりと確認しましょう。表面をカリッとさせる一工夫も試してみてください。

フィリングの下準備は少し手間ですが、水分が多いと揚げるときにも揚げたあとにも影響が出ます。この「ひと手間」が大切です。

「サーモンのパヴェ」は、これからクリスマスも控えていてそのようなパーティーメニューに欠かせないパンだと思いご紹介しました。

パン生地にサーモンが入る?と疑問に思った生徒さんも多かったようですが、焼き上がりを見て皆さん納得されていました。この「サーモンのパヴェ」のようなパンはあまりないと思います。

お料理に添えても、例えば生野菜をはさんだりしてもとてもおいしく召し上がれます。スペシャルなパンをぜひ焼いてみてください。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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パンツェロッティ

「パンツェロッティ」は、イタリアの揚げパンです。カルツオーネととてもよく似ていますが、カルツオーネは石窯やオーブンで焼き上げるのに対し、パンツェロッティは油で揚げて仕上げます。

生地のポイントは、やや硬めの生地に仕上げること。ミキシング時に「少し硬いかな?」と感じても、それはこのあとの「揚げる」工程のためです。
フィリングに水分が多いと揚げるときに生地の口が開いてしまう原因にもなりますので、下処理を行いましょう。

砂糖の配合量は少ないのに甘さを感じるもちもちの生地はくせになるおいしさです。
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サーモンのパヴェ

「サーモンのパヴェ」は、マリネしたサーモンとケッパーを生地に混ぜ込んで焼き上げます。クリームチーズを給水に溶かして使うのが特徴で、チーズのほのかな酸味と塩気がサーモンの味わいを引き立てます。

ミキシング時にレッスンではバシュナージュで生地の水分調整をしています。季節によっても生地は変化しますので、生地の状態をビデオでしっかりと確認しましょう。

華やかな食卓にぴったりのパンです。生地にフェンネルやディルなどのハーブをくわえるのもおすすめです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1パンツェロッティ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6
分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 ★フィリングの仕込み方/一次発酵完了/分割/ベンチタイム(4分間)
ビデオ1-4 ★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ1-5 ★揚げる/レッスンの振り返り(5分間)
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Section 2サーモンのパヴェ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ2-3 ★パンチ/一次発酵完了/★前成形/ベンチタイム/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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