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シェフ根本 孝幸

デュラム小麦由来の甘さがくせになる「パネプリエーゼ」[ビデオ全5本]/ シェフ独自のやさしい折り込みでつくる「デニッシュブレッド」[ビデオ全6本]

January 22, 2022

このレッスンについて

デュラム小麦由来の甘さがくせになる「パネプリエーゼ」[ビデオ全5本]/ シェフ独自のやさしい折り込みでつくる「デニッシュブレッド」[ビデオ全6本]/

「パネプリエーゼ」は、イタリアプーリア州で食べられるパンの名称。硬質なデュラム小麦を100%使って焼き上げます。シェフのこだわりで食べやすさを意識したレシピから、自然の甘さとしっとりもっちりとした食感が生まれてきます。

「デニッシュブレッド」は難しいバターの折り込みを驚くほど簡単にするシェフの手法で作っていきます。折り込み初心者の方でも安心してトライしてください。バターの風味がたっぷりのリッチな味わいをぜひ。

シェフからのコメント

生地を見ながらの加水の判断がポイントです

「パネプリエーゼ」は、レシピの66%の吸水でスタートしますが生地の状態を見て水分の調整をする必要があります。

加水の判断をするタイミングが大切で、かなり生地ができた状態で判断するようにしましょう。最初に入れてしまうとイメージと違った生地になってしまいます。生地の硬さを映像でわかるようにレッスンしました。

水を入れすぎると食感が大きく変わってしまうのでその点も注意が必要です。


「デニッシュブレッド」は、普通のデニッシュ生地に比べてしっかり生地作りをしていきます。型に入れて大きく焼いていきますからしっかり窯のびさせることが目的なんですね。

折り込みは、あまり他では見ない手法だと思います。たっぷりのバターを簡単におりこめるやり方なので、ぜひやってみていただきたいと思います。

焼き上がりで溶けたバターもしっかり吸わせるところもポイントで、本当にリッチな香りと味わいが楽しめます。

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

パネプリエーゼ

「パネプリエーゼ」は、デュラム小麦でつくるプーリア地方の食事パンです。食べやすく、独特のやさしい甘みが口いっぱいに広がります。

デュエリオ100%で作る生地には普通のパンとはまた違う特性がでてきます。こねあがってからの生地の少し乾いたような感触がありますが、これはこの生地の特徴なので大丈夫です。

前成形は簡単なようで実は大事なポイントがいくつもあります。生地の扱いは奥が深いので、このレッスンでもきっと新しい発見があるとおもいます。

デニッシュブレッド

「デニッシュブレッド」は、なによりも簡単に折り込みの生地がつくれることがうれしいポイントです。ふつうのデニッシュ生地よりもしっかりミキシングして、シェフのレッスン通りに作業をしていけば、きっと失敗することなく焼き上がるでしょう。

成形のバリエーションがあるのもうれしいですね。成形によって異なる食感と風味が楽しめます。

二次発酵の時間の幅は大きくなる傾向がありますので、時間で作らずにレッスンでの見極めを参考にしてしっかり発酵を取ることが重要です。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section 1パネプリエーゼ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 ★パンチ/一次発酵終了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/(4分間)
ビデオ1-4 ★前成形における半端な生地の処理の仕方/ベンチタイム完了/成形(5分間)
ビデオ1-5二次発酵完了/クープ/焼成/ レッスンの振り返り(6分間)

Section 2デニッシュブレッド

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵/分割/★前成形(6分間)
ビデオ2-3 ★1回目のかさね作業(簡易折り込み作業)(6分間)
ビデオ2-4 ★2回目のかさね作業(2分間)
ビデオ2-5 ★成形3つのバリエーション(5分間)
ビデオ2-6 ★二次発酵の見極め/焼成/仕上げ/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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