デュラム小麦由来の甘さがくせになる「パネプリエーゼ」[ビデオ全5本]/ シェフ独自のやさしい折り込みでつくる「デニッシュブレッド」[ビデオ全6本]

「パネプリエーゼ」は、レシピの66％の吸水でスタートしますが生地の状態を見て水分の調整をする必要があります。

加水の判断をするタイミングが大切で、かなり生地ができた状態で判断するようにしましょう。最初に入れてしまうとイメージと違った生地になってしまいます。生地の硬さを映像でわかるようにレッスンしました。

水を入れすぎると食感が大きく変わってしまうのでその点も注意が必要です。


「デニッシュブレッド」は、普通のデニッシュ生地に比べてしっかり生地作りをしていきます。型に入れて大きく焼いていきますからしっかり窯のびさせることが目的なんですね。

折り込みは、あまり他では見ない手法だと思います。たっぷりのバターを簡単におりこめるやり方なので、ぜひやってみていただきたいと思います。

焼き上がりで溶けたバターもしっかり吸わせるところもポイントで、本当にリッチな香りと味わいが楽しめます。