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シェフ児玉 圭介

しっとり食感が児玉流!「洋梨のシュトレン」[ビデオ全5本]/ 高加水生地の入門編「十勝の塩バターコーン」[ビデオ全4本]/

October 21, 2020

このレッスンについて

しっとり食感が児玉流!「洋梨のシュトレン」[ビデオ全5本]/ 高加水生地の入門編「十勝の塩バターコーン」[ビデオ全4本]/

「洋梨のシュトレン」は、セミドライポワールをふんだんに使ったシュトレンです。
しっとりほろりとした食感は児玉シェフならでは。失敗しないコツもお伝えします。

「十勝の塩バターコーン」は、北海道産の素材を使って作ります。
高加水生地ですが、型を使うため成形も簡単です。高加水のパンの入門編としておすすめです。

シェフからのコメント

いちばん大切なポイントは「こねすぎないこと」。しっとり食感のシュトレンを目指しましょう。

いろいろなシュトレンがありますが、「洋梨のシュトレン」はしっとりとした食感が特徴のシュトレンです。その食感にするために最も大切なのは「こねすぎないこと」。こねすぎると焼成でボリュームがでてしまい、スカスカでかたいシュトレンになってしまいます。

とはいえ、意外と失敗しないのがシュトレン。その秘密は中種に使うイーストの量にあります。あまり神経質にならず、作ってみましょう。

今回はスパイスをシンプルに使っていますがフルーツとスパイスのアレンジもできますので、自分好みのシュトレンを作っていただきたいです。でもまずは、レッスンどおりのものを作れるようになってから!ですよ。

「十勝の塩バターコーン」は北海道産のキタホナミという粉を使いました。たんぱく量が少なく、くちどけのよい生地を作ることが目的です。

高加水の生地を作るポイントはバシュナージュの見極めです。生地がどの状態になったらバシュナージュの水を入れるのか。ビデオでしっかりと生地の状態を確認してください。

高加水のパンの難しさは、生地の扱いづらさにあります。でもこのパンは型を使うため成形にを使わなくても大丈夫です。ですので、まだ高加水のパンを作ったことがない方もぜひ挑戦してみてください。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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洋梨のシュトレン

「洋梨のシュトレン」は、セミドライポワール(洋梨)をたっぷりと使ったシュトレンです。おいしさのポイントはしっとりとした食感。配合にも工程にも「しっとり焼き上げる」コツがありますので、レシピとビデオでご確認ください。

シュトレンは材料にコストがかかりますし、初めて作る方は失敗したらどうしよう…という不安があるかもしれません。でも大丈夫!このレッスンでは「失敗しないシュトレンのコツ」をご紹介しています。ビデオをご覧になりぜひ挑戦してみてください。

少し日にちをおいて発酵の香りとスパイスが馴染んだころがおいしいです。シュトレンを楽しんでくださいね。
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十勝の塩バターコーン

「十勝の塩バターコーン」は、北海道の食材を使ったもちもち食感のパンです。使うコーンは粉対比150%!そんなにコーンが入るの?と思われるかもしれませんが、生地作りがきちんとできていれば、入ります。

高加水のパンは難しいイメージですが、初心者の方にも挑戦していただきたい「高加水パンの入門編」とも言える製法です。高加水のパンは高加水がゆえに生地が扱いづらく成形が難しい印象がありますが、今回は型を使って焼き上げるので成形の難しさがありません。
ミキシングではバシュナージュをはじめるタイミングに注意しましょう。

まずはこのレシピ通りに作れるようになることが大切です。作れるようになってからベーコンやレーズンなどフィリングを変えてアレンジしてみましょう。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1洋梨のシュトレン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★中種・ミキシング/中種・一次発酵(6分間)
ビデオ1-2 中種・一次発酵終了/★本捏ね・ミキシング/一次発酵(6分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/★成形/焼成(6分間)
ビデオ1-4 焼き上がり/★仕上作業(3分)
ビデオ1-5 ★仕上作業続き/レッスンの振り返り(4分間)
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Section 2十勝の塩バターコーン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/成形/二次発酵(4分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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