メニュー

シェフ児玉 圭介

クリスピーな食感がおいしい!「ルヴァンのミルクフランス」[ビデオ全5本]/ 失敗しない本格派ブリオッシュ「冷蔵中種法のブリオッシュアテット」[ビデオ全6本]/

November 21, 2020

このレッスンについて

クリスピーな食感がおいしい!「ルヴァンのミルクフランス」[ビデオ全5本]/ 失敗しない本格派ブリオッシュ「冷蔵中種法のブリオッシュアテット」[ビデオ全6本]/

「ルヴァンのミルクフランス」は、クリスピー食感のフランスパンに特製ミルククリームをサンドして作ります。
クリスピーさを実現するための製パン理論も学びましょう。

「冷蔵中種法のブリオッシュアテット」は、しっとり食感にこだわったブリオッシュです。
あえて手に入りやすい素材のみを使い、本格的なブリオッシュを焼き上げます。

シェフからのコメント

クリスピーさを実現するための配合と工程をしっかり理解しましょう。

「ミルクフランス」はとても人気があるのでどのパン屋さんにもありますよね。ボンヴィボンではミルクフランス専用の生地を仕込んでいて「これぞミルクフランス!」と言ってもらえるような、クリスピーな食感にこだわったミルクフランスを出しています。

どのパンにも言えることですが、素材を知り、製法と工程を理解する。それを掛け合わせいくことで、自分が焼きたいパンを焼くことができます。

クリスピーな食感にするためのポイントは、配合・ルヴァンリキッド・ミキシングです。それぞれをどのように使うのか、ビデオでしっかりと理解してください。

「ブリオッシュアテット」は、冷蔵中種法で作りました。砂糖が多い生地をいかに熟成をすすめボリュームを出すのか。ルヴァンリキッドを使う方法などもありますが、今回はあえて用意しやすい材料を使い、ハードルを下げるためにルヴァンリキッドも使わず、本格的なブリオッシュを焼けるように配合と製法を考えています。

ブリオッシュってこんなにしっとりとしていておいしいパンなんだ、と思ってもらえるブリオッシュです。ぜひご家庭で焼いてみてください。
20170331135623

担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

20201121070357

ルヴァンのミルクフランス

「ミルクフランス」は、クリスピー食感のフランスパンに特製ミルククリームをサンドして作ります。

歯切れのいいフランスパンにするためのポイントは、配合とミキシングです。ルヴァンリキッドを使う目的やミキシングの手順など「こういう配合、こね方、発酵のさせ方」だから「この食感になる」というパンの理論を丁寧に解説しました。

ふんわりとしたミルククリームを作るコツもレッスンしています。「これぞミルクフランス!」という児玉シェフのこだわりが詰まったミルクフランスをぜひご自宅で再現してみてください。
20201121070357

冷蔵中種法のブリオッシュアテット

「ブリオッシュアテット」は、ルヴァンリキッドを使わず、材料はスーパーマーケットや製パン材料店で手に入りやすいものだけで作れます。

冷蔵中種法のため時間はかかりますが、手順は簡単。ふたつのポイントさえおさえれば失敗せずに本格的なブリオッシュを焼くことができると児玉シェフが太鼓判を押すブリオッシュです。

大きさ違いで2種類のアテットをレッスンしています。お好みの大きさで作ってみましょう。

ビデオサンプル

チャプターリスト

20201121105529

Section 1ルヴァンのミルクフランス

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(4分間)
ビデオ1-3 ★ミルククリームの作り方(3分間)
ビデオ1-4 一次発酵完了/分割/ベンチタイム/★成形(5分間)
ビデオ1-5 二次発酵完了/焼成/仕上げ作業/レッスンの振り返り(5分間)
20201121105529

Section 2冷蔵中種法のブリオッシュアテット

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★中種のミキシング(6分間)
ビデオ2-2 ★中種のミキシング続き/★中種の一次発酵(3分間)
ビデオ2-3 ★本ごねミキシング(5分間)
ビデオ2-4 ★本ごねミキシング続き/一次発酵/分割(4分間)
ビデオ2-5 ★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ2-6 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

レビュー

レッスンの評価0
★★★★★
★★★★★

0件のレビュー

星5つ0
星4つ0
星3つ0
星2つ0
星1つ0
全てのレビューを見る

その他の人気レッスン