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シェフ根本 孝幸

もちもち食感のおやつパン「カボチャとリンゴのロールパン」[ビデオ全4本]/ きのこたっぷり「フォカッチャボスカイオーラ」[ビデオ全4本]/

November 26, 2020

このレッスンについて

もちもち食感のおやつパン「カボチャとリンゴのロールパン」[ビデオ全4本]/ きのこたっぷり「フォカッチャボスカイオーラ」[ビデオ全4本]/

「カボチャとリンゴのロールパン」は、カボチャペーストを練り込んだ生地でリンゴのコンポートを巻き込んで焼き上げます。
もちもち食感の生地がおいしく、ひとつで大満足のボリューム感。おやつにぴったりのパンです。

「フォカッチャボスカイオーラ」はフォカッチャ生地にたっぷりのトマトときのこをのせて焼き上げます。
トッピングする具に負けない生地作りのコツをレッスンします。

シェフからのコメント

ケービングしやすい「野菜ペースト入りの生地」の特徴を知りましょう。

「カボチャとリンゴのロールパン」は、粉対比50%のカボチャペーストを混ぜ込んで作ります。甘くてやわらかくておいしい生地なのですが、ケービングしやすいので要注意。これはほかの野菜を使った生地も同様です。
ケービングを防ぐための生地の堅さ、捏ね方がありますので、ビデオでしっかりと確認してください。

100gと大きめの分割なのは、りんごのコンポートとのバランスと成形のしやすさを考えてのことです。水分のあるコンポートを巻き込むのは意外と難しいですが、何度か作るうちに慣れると思います。ぜひ作ってみてください。

「フォカッチャボスカイオーラ」は、きこり風のフォカッチャです。こんなに載るの?と思うくらいのたっぷりのきのこを載せて焼き上げます。

トマト、4種類のきのこ、仕上げにチーズを載せて焼くのですが、とにかく具がボリューム満点。この具に負けない、具を載せてもへたらない生地を作らないといけません。それも工程の「ひと手間」で生地に力をつけることができます。そのひと手間が生地に与える影響を学んでください。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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カボチャとリンゴのロールパン

「カボチャとリンゴのロールパン」は、カボチャの生地でリンゴのコンポートを包んだロールパンです。リンゴのコンポートにはフジを使いました。製菓製パンで使うりんごは「紅玉」というイメージがありますが、フジでもとてもおいしいコンポートができます。

ケービングしづらいミキシングのコツや、生地に張りのある成形の仕方をレッスンしました。分割100gの大きめサイズなので、より生地のもちもちした食感を味わうことができます。
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フォカッチャボスカイオーラ

「フォカッチャボスカイオーラ」は、しめじ・マイタケ・エリンギ・マッシュルームと4種類のきのこを載せて焼き上げるまさに「きこり風」のフォカッチャです。ニンニクで和えたトマトとチーズも載せるので、具がたっぷり。その重さに耐えるコシのある生地を作ることがポイントのひとつです。

きのことトマトの下ごしらえの仕方もポイントですので、ビデオで確認してください。お好みのきのこをたっぷりと載せて焼いてみてくださいね。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1カボチャとリンゴのロールパン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵/焼成(5分間)
ビデオ1-4 焼き上がり/レッスンの振り返り(5分間)
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Section 2フォカッチャボスカイオーラ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(5分間)
ビデオ2-3 ★成形/二次発酵/焼成(6分間)
ビデオ2-4 焼き上がり /レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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