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シェフ根本 孝幸

みんな大好き!ほんのり甘いさつまいものパン「ゴマサツ」[ビデオ全5本]/ ほろにがく香ばしい大人のシュトレン「ナッツのシュトレン」[ビデオ全4本]/

October 15, 2020

このレッスンについて

みんな大好き!ほんのり甘いさつまいものパン「ゴマサツ」[ビデオ全5本]/ ほろにがく香ばしい大人のシュトレン「ナッツのシュトレン」[ビデオ全4本]/

「ゴマサツ」は、ゴマを混ぜ込んだ生地でさつまいものコンポートを包んで焼き上げるほんのり甘いおやつパン。
つめたい牛乳を飲みたくなってしまう、ほっこりとしたおいしさです。

「ナッツのシュトレン」は、ローストしたナッツをキャラメリゼして生地に混ぜ込みます。甘く、ほろ苦く、香ばしい、大人のシュトレンです。
赤ワインやビターなコーヒーとともにおたのしみください。

シェフからのコメント

焼き上がりを意識して作ることを心がけましょう。

皆さん、焼き上がりを意識してパンを焼いていますか?これはどのパンにも共通して言えることですが、例えば今回の「ゴマサツ」を例にしてみます。

黒ゴマをたっぷりと生地に混ぜ込みますが、香りを活かしたいためバター入れの後に入れます。さつまいものコンポートも、パンに巻き込んでもう一度焼いてちょうどいいくらいの火入れにしています。

ただ、レシピと工程をなぞってパンを作るのではなく、焼き上がりの状態を想像して、そこから逆算して考えてみると配合と工程の意味が分かってきます。今回はしっかりと深くまでクープを入れますが、その理由も分かってきますよね。

「ナッツのシュトレン」は、キャラメリゼしたナッツをバターとラム酒で風味付けして生地に巻き込みました。まさに、大人のシュトレン、です。

やさしい食感に仕上げたいため、捏ねすぎは禁物。ほどよく捏ねることがポイントです。シュトレンはミキサーがなくても作れますので、ミキサーがない方もぜひ挑戦してみてください。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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ゴマサツ

「ゴマサツ」は、さつまいものコンポートをごまをたっぷり混ぜ込んだ生地で包んで焼き上げます。生地は牛乳のみで仕込み、歯切れがよくやさしい甘さが特徴です。

さつまいものコンポートの作り方も詳しく解説しました。最後まで火を入れないのがポイントです。コンポートは前日に作り、一晩おいて味をなじませておきましょう。

ごまの香ばしさとさつまいもの甘さがクセになるおいしさです。
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ナッツのシュトレン

「ナッツのシュトレン」は、ココアと3種類のスパイスを混ぜ込んだ生地でキャラメリゼしたナッツを包んで焼き上げます。生地にはローストしたアーモンドプードルも配合し、風味をプラス。とても贅沢な、まさに大人のシュトレンです。

やさしい食感にするために、捏ねすぎず生地に力をかけずに作ります。そのため、ミキサーがなくても作れます。ナッツはシュトレンを作る前日までに準備しておきましょう。

ストレート法で作りますので、工程自体はそれほど複雑ではありません。今までシュトレンを作ったことがない方にもおすすめのシュトレンです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ゴマサツ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6
分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ1-3 パンチ/★さつまいものコンポートの作り方(3分間)
ビデオ1-4 分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ1-5 二次発酵完了/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(6分間)
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Section 2ナッツのシュトレン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(4分間)
ビデオ2-3 ★ナッツのキャラメリゼ/★成形/二次発酵/焼成(5分間)
ビデオ2-4 焼き上がり /レッスンの振り返り(6分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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