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シェフ根本 孝幸

まいにち食べたいテーブルロール「パン・オ・レ」[ビデオ全4本]/ 甘さをおさえた大人のシュトレン「モーンシュトレン」[ビデオ全5本]

October 18, 2019

このレッスンについて

まいにち食べたいテーブルロール「パン・オ・レ」[ビデオ全4本]/ 甘さをおさえた大人のシュトレン「モーンシュトレン」[ビデオ全5本]

「パン・オ・レ」は、水を使わず牛乳で作るテーブルロール。そのままお食事に添えたり、サンドイッチにしたり、まさにまいにち食べたい食事パンです。

成形の基本でもある「クッペ型成形」のコツも丁寧に解説しています。

「モーンシュトレン」は、甘さをおさえラム酒をきかせた大人のシュトレン。モーンマッセも手作りします。

型に入れてつくるためとてもスタイリッシュな焼き上がりに。プレゼントにもおすすめです。

シェフからのコメント

「パン・オ・レ」のポイントはバター入れのタイミング。しっとりとした食感に焼き上げます。

「パン・オ・レ」は、フランスの食卓では定番のパンです。オーバカナルにいたときにはこのパン・オ・レで作ったサンドイッチが大人気でした。

日常的なパンだからこそ、おいしさが長持ちするように作りたい。しっとりとした食感で、ふんわりとボリュームをもたせて焼き上げたい。
そのためのコツは、バター入れのタイミングと正しいクッペ型成形です。クッペ型成形はよく使われる成形ですが、意外と難しいもの。しっかりと生地に張りを出すためのポイントを説明しましたので、ビデオをご覧になりながらクッペ型成形の練習をしてみてください。

「モーンシュトレン」は、ドイツを感じる大人のシュトレンです。甘さをおさえ、ラム酒をきかせました。

グルテンをあまりつなげたくないので、生地を捏ねすぎない、もみすぎないように作ってみましょう。
モーンマッセはマジパンに近い食べやすいタイプのレシピをご紹介しています。ひと手間ではありますが、焼きあがったシュトレンをひとくち食べればそのおいしさに納得できるはずです。

モーンマッセとくるみの食感、それを追いかけてくるオレンジピールとラムの香りがたまらなくおいしいシュトレンなので、ぜひ皆さんに作っていただきたいです。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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パン・オ・レ

「パン・オ・レ」は、水を使わず牛乳で仕込むテーブルロールです。はさみで入れるカットの形が特徴的で、フランスではあられ糖がかかっていることが多いのだとか。
今回はしっとりふんわりと焼き上げるレシピと工程をご紹介します。

レッスンのポイントは「ミキシング時のバター入れのタイミング」と「クッペ型成形」です。
生地に張りを出し、腰高に成形するコツを丁寧に解説しています。

そのままお料理に添えるのはもちろん、サンドイッチにしたり、ジャムをはさんだりしてもおいしい、アレンジ万能な「パン・オ・レ」。ぜひご自宅で根本シェフのパン・オ・レを再現してみてください。
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モーンシュトレン

「モーンシュトレン」の「モーン」とは「けしの実」のこと。ポピーシードも同じです。今回は「青けし」を使ったシュトレンをご紹介します。

この「モーンシュトレン」はどっしりとしたドイツタイプのシュトレン。焼き上げ後粗熱をとり数日冷蔵庫でねかせてから純糖をふってお召し上がりください。
生地とモーンマッセ、フィリングで入れたくるみとオレンジピールが一体となりえも言われぬおいしさに。

根本シェフ特製モーンマッセのレシピと作り方もご紹介しています。手間はかかりますがかけただけのおいしさを実感できるはずです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1パン・オ・レ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/★まるめ/ベンチタイム/★成形(7分間)
ビデオ1-4 二次発酵/二次発酵完了(★仕上げ)/焼成/レッスンの振り返り(4分間)
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Section 2モーンシュトレン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★まるめ/ベンチタイム/★モーンマッセの作り方(6分間)
ビデオ2-4 ベンチタイム完了/★成形/二次発酵/焼成(5分間)
ビデオ2-5 焼き上がり/★仕上げ作業/レッスンの振り返り(6分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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