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シェフ児玉 圭介

レシピを読み解く技術をつける「バゲットカンパーニュ」[ビデオ全5本]/ ボリュームたっぷりの食事パン「パングリズリー」[ビデオ全6本]/

September 26, 2020

このレッスンについて

レシピを読み解く技術をつける「バゲットカンパーニュ」[ビデオ全5本]/ ボリュームたっぷりの食事パン「パングリズリー」[ビデオ全6本]/

「バゲットカンパーニュ」は、ライ麦入りのバゲットです。皮はぱりっと、中はふんわり。とうもろこし粉を使い、甘い香りに焼き上げます。
「作りたいパン」から、レシピと工程を組み立てていくプロならではの視点を垣間見ることができるレッスンです。

「パングリズリー」は黒ビールを使ったアパレイユをのせて焼き上げる、ふんわりとボリュームのある食事パンです。
いかに発酵力の強い生地を作るのか。パートフェルメントの効果について徹底解説しています。

シェフからのコメント

理論も大切。でも、手で触って感じて判断する技術もとても大切です。

「バゲットカンパーニュ」では、とうもろこし粉の使い方について解説しました。レシピというのは当然それぞれの材料に意図があってできています。それを知ることは「作りたいパン」を作るために必要なことです。

でも、パンというのはいい道具を使えば、理論を知れば作れるものではないですよね。生地を触って判断する。「生地と会話しながら作る」ことが大切です。

「パングリズリー」では、まるめ方を変えて焼き上げたパンを比較しましたが、まるめひとつとってもそれだけでパンの食感が大きく違ってきます。

パンチの強さ、まるめの強さ、ガスの抜き加減、そのような基本的な技術についても一度立ち止まって復習していただきたいと思います。

そして、基本をおさえたうえで習得していただきたい技術のひとつが「ルヴァンリキッド」です。ルヴァンリキッドは短時間でも生地が熟成した甘みや旨み、香りをだすことができます。ハードルが高いかもしれませんが何度も挑戦して作れるようになってもらいたいです。

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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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バゲットカンパーニュ

「バゲットカンパーニュ」は、ライ麦入りのカンパーニュ生地で作るバゲットです。ポイントの「とうもろこし粉」の使い方について詳しく解説しています。

カンパーニュとバゲットカンパーニュの生地はどう違うのか。ただ、分割の大きさと成形の仕方が違うだけではないプロの視点も必見です。

バゲットの成形と、めん棒を使ったバゲット成形の練習の仕方についても児玉シェフが分かりやすくレッスンしてくださいました。バゲット初心者の方はもちろん、復習の意味でもご覧いただくことをおすすめします。

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パングリズリー

「パングリズリー」の「グリズリー」とは酔っ払いとかほろ酔いの意味で、お酒をきかせたものによく使う言葉なのだとか。今回教えていただいた「パングリズリー」は練り込みとアパレイユにビールを使った食事パンです。

生地にボリュームを出すためパートフェルメントを使います。一緒にレッスンをした「バゲットカンパーニュ」の生地と比べながら、ルヴァンリキッドとパートフェルメントの違いについて詳しく解説しています。それぞれの特徴が分かると、パン作りへの理解がさらに深まるはずです。

ふわっともちっとした生地に、特徴的なアパレイユをのせたパングリズリー。どんなお料理にも合いそうな食事パンですので、ぜひ作ってみてください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ビデオ1 バゲットカンパーニュ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 ★パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ(5分間)
ビデオ1-4 ベンチタイム/★成形/二次発酵(7分)
ビデオ1-5 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)
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Section 2ビデオ2 パングリズリー

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ2-3 パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(4分間)
ビデオ2-4 ★解説(ルヴァンリキッドとパートフェルメントの違い)(4分間)
ビデオ2-5 ★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ2-6 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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