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シェフ根本 孝幸

厚みをもたせてもっちり食感に焼き上げる「フォカッチャ」[ビデオ全4本]/ きのこを使ったきこり風パスタ「ボスカイオーラ」[ビデオ全4本]/

September 28, 2020

このレッスンについて

厚みをもたせてもっちり食感に焼き上げる「フォカッチャ」[ビデオ全4本]/ きのこを使ったきこり風パスタ「ボスカイオーラ」[ビデオ全4本]/

「フォカッチャ」は、高さをだしたボリュームがあるタイプ。天板で大きく焼き、もっちりとした食感に仕上げます。
サンドイッチにしたり、お料理にあわせたりと様々な食べ方ができるフォカッチャをご紹介します。

「ボスカイオーラ」は、きのこを使ったパスタ料理です。今回のレッスンでは、根本シェフ初の試みとしてお料理とパンのマリアージュをご紹介します。
ソースをしっかりとパスタにからめるコツを伝授。レストランの味をご家庭で再現できます。

シェフからのコメント

もっちりとした食感で、かつ歯切れがいい「フォカッチャ」は工程がポイントです。

今回ご紹介した「フォカッチャ」は、大きくボリュームのあるフォカッチャです。高さを出すので、もっちりとした食感を味わえます。

工程にも特徴があって、捏ね上がったらすぐに分割してフロアタイム(一次発酵)をとります。これはイタリアでスタジエ(研修)に入ったときに見た製法ですので、ぜひ皆さんも作ってみてください。

今回は、一緒にレッスンしたボスカイオーラに添えましたが、サラダをはさんでサンドイッチにしてもとてもおいしいですよ。

「ボスカイオーラ」は、きのこを使ったパスタです。パスタはアルデンテの食感がいいと言われますが、アルデンテを狙いすぎて水分が足りず、パスタにソースの味が入っていないことが多いように感じます。

パスタは煮込む料理。ソースの味をしっかりとパスタにしみこませてあげることがおいしさの秘訣なのです。

ご家庭の味がワンランクアップすること間違いなしの「パスタのポイント」をこのレッスンでしっかりとおさえていただきたいです。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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フォカッチャ

今回ご紹介する「フォカッチャ」はひとつ1300gのボリューム感。もっちりとした厚みのあるフォカッチャに焼き上げます。

レッスンでは味のアクセントとしてドライローズマリーを使いましたが、お好みのハーブやセミドライトマトなどでアレンジが可能です。

独特な工程ですので、レッスンビデオで確認してから作られることをおすすめします。材料もシンプルで型を使わず天板に直置きして焼きますので、ご家庭で作りやすいパンです。
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ボスカイオーラ

「ボスカイオーラ」は、「きこり風」という意味のきのこ
を使ったパスタ料理。きのことトマトソースのうまみをしっかりとパスタにしみこませることがおいしさのポイントです。

パスタの茹で方、ソースの作り方、パスタに味をしみこませる方法など、各工程を根本シェフが詳しく解説してくださいました。「パスタの基本」になる部分が多いので、他のパスタ料理を作るときにも参考にしてください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1フォカッチャ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/分割/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 パンチ/ベンチタイム/★成形/二次発酵/焼成(6分間)
ビデオ1-4 焼き上がり/レッスンの振り返り(3分間)
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Section 2ボスカイオーラ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ポイントの解説①茹でるときの水の量②パスタに味が入るタイミング(6分間)
ビデオ2-2 ★ポイントの解説③トマトソース④材料(5分間)
ビデオ2-3 調理開始/★ソースを作る(6分間)
ビデオ2-4 ★麺をゆでる/★ソースと麺をあわせる/完成/レッスンの振り返り(6分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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