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シェフ児玉 圭介

サクサクもっちりふたつの食感を味わう「くるみのロデヴ」[ビデオ全4本]/ パン屋さんのデザートパン「カステラパン」[ビデオ全4本]/

August 22, 2019

このレッスンについて

サクサクもっちりふたつの食感を味わう「くるみのロデヴ」[ビデオ全4本]/ パン屋さんのデザートパン「カステラパン」[ビデオ全4本]/

児玉シェフのスペシャリテのひとつ「パン・オ・ロデヴ」。
今回ご紹介する「くるみのロデヴ」はその進化形で、特別な手法でバターを加えて作ります。
あの「パン・オ・ロデヴ」がまったく違うおいしさのパンに大変身!ロデヴファン必見のレッスンです。

パン屋さんの贅沢品をぎゅぎゅっと詰め込んだ「カステラパン」。
ラズベリージャムを巻き込んだモカカステラとカスタードクリームを菓子パン生地で包んで焼き上げます。
ボンヴィボンでも大人気のデザートパンをご紹介します。

シェフからのコメント

目標は「パン・オ・ロデヴ」をマスターすること。マスターできたら、アレンジにも挑戦してみましょう。

「ロデヴ」を、まずはマスターしていただきたい。それが第一目標です。
ロデヴはきちんとルヴァンリキッドを作れる、使えるようになって、生地の見極めができないとおいしく焼き上げることができないパンです。だから、ビアンキュイのマスタークラスの課題にもしています。

きちんとマスターできたら、こんなパンも作れますよという意味でご紹介したのが今回の「くるみのロデヴ」です。
バターの使い方が特徴的で、この使い方だからロデヴの生地を活かすことができて、またまったく違うおいしさのパンを焼くことができるのです。
バターの入れ方、入れ具合でまったく違うパンになるというのも、パン作りの楽しさです。

「カステラパン」の原型は、先々代が考案したもの。
パン屋さんにある贅沢なものをひとつにしてしまおう、というパンで、今でもお店ではベスト3に入る人気の菓子パンです。

先ほどのロデヴもそうですが、もっとも大切なことは菓子パン生地を完全にマスターしてもらうことです。
菓子パンも惣菜パンも、パン生地が主役。ロデヴ同様、菓子パン生地もしっかりマスターしましょう。

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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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くるみのロデヴ

「くるみのロデヴ」は、ロデヴ生地を使いながらロデヴとはまったく違うおいしさを追求した「進化形ロデヴ」ともいえるパンです。
バター特有のサクサク感、ロデヴならではのもっちり感、両方を味わえるなんてうれしいですよね。

ポイントはバターの使い方。
この使い方だから、ロデヴ生地の特徴を活かしつつ、バターの味わいやバターだからこそできる食感をたのしむことができる!という方法をご紹介しています。

とはいえ、まずはロデヴ生地を上手に作れることが必須条件です!ロデヴ生地のポイントとなるルヴァンリキッドやバシュナージュについても詳しく解説していますので、じっくりお聴きください。
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カステラパン

「カステラパン」は、パン屋さんにある贅沢な甘いものを集めてひとつにしたデザートパンです。

中に包み込むカステラは、コーヒー風味の生地でラズベリージャムを巻き込んだもの。この組み合わせがお店でも大人気なのだとか。この「モカカステラ」の作り方もレッスンでご紹介しています。
カステラをよりしっとりとさせるために、カスタードクリームと合わせて包み込む贅沢さです。

とはいえ、児玉シェフがいつもおっしゃるのは「パン生地が主役」ということ。このパンも菓子パン生地を作れるようになることが目標です。
菓子パン生地は「生クリームあんぱん」はじめ様々なパンにアレンジできます。完全マスターを目指しましょう!

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1くるみのロデヴ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(7分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(7分間)
ビデオ1-3 ★1回目パンチ/★2回目パンチ/一次発酵完了/分割/★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ1-4 発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)
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Section2カステラパン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一時発酵(8分間)
ビデオ2-2 モカカステラを仕込む/一次発酵(6分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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¥1,620

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