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シェフ根本 孝幸

生地の甘さを味わう「豆のリュスティック」[ビデオ全4本]/ ドフィノワをのせて焼きあげる「グラタンパン」[ビデオ全5本]/

March 17, 2021

このレッスンについて

生地の甘さを味わう「豆のリュスティック」[ビデオ全4本]/ ドフィノワをのせて焼きあげる「グラタンパン」[ビデオ全5本]/

「豆のリュスティック」は、吸水率80%のリーンな生地にミックスビーンズを混ぜ込んで焼き上げます。
ハード系のパンですが、生地がやわらかく食べやすいのも特徴です。生地の甘さ、お豆の甘さを引き出す製法をご紹介します。

「グラタンパン」は、ベシャメルとドフィノワをのせて焼き上げる豪華版。手はかかりますが、そのぶん間違いなくおいしいことを保証します!
フィリングに負けないパン生地作りのポイントのひとつです。

シェフからのコメント

豆のリュスティックの生地は最初かなりゆるいです。生地の変化をビデオでしっかりと確認しましょう。

「豆のリュスティック」は、種50%、ミキシングで30%、合計80%の給水率です。ミキシングの最初は「計量を間違えた?」と不安になるような生地なのですが、ミキシングしていくにつれ生地が変化していきますのでビデオをしっかりと観て理解してから作りましょう。

このパンで使う種は、しっかりめに混ぜておくこともポイントです。種は継ぐ必要もないですし、一回使い切り。特別な材料を準備する必要もないので作りやすいレシピだと思います。種は16℃程度まで復温してから使いましょう。

「グラタンパン」は、ベシャメル(ホワイトソース)とドフィノワ(じゃがいものグラタン)をパン生地にのせて焼き上げます。じゃがいももたっぷりのせるのでその重さに負けないパン生地を作ることが大切です。

パンの名前から想像するよりもずっと手が込んでいて公開レッスンの生徒さんたちも驚いていました。それでも、手をかけた分おいしいパンですのでぜひ作ってみて下さい。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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豆のリュスティック

「豆のリュスティック」は、根本シェフが「素朴なパンが売り」とおっしゃる通り素材を味わうハード系のパンです。

吸水率が高いのでミキシングに時間がかかります。少々不安になる生地の柔らかさですが、ミキシングがすすむにつれ変化していきます。生地の変化をしっかりと確認して捏ね上がりのタイミングを見極めましょう。

〈パン作りそもそもハテナ?〉のコーナーでは「なぜリュスティックはベンチタイムをとらないの?」について解説しています。「なんとなく」や「当たり前」を掘り下げてパン作りの理論がわかるとパン作りがさらにたのしくなるはずです。
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グラタンパン

「グラタンパン」は、ドフィノワもベシャメルも手作りのものを使います。ドフィノワのデモはありませんが、レシピに詳しい作り方がありますのでご参考にしてください。

タルト状になる成形も一見の価値ありです。フィリングを載せたいパンに応用することができます。
二次発酵後の作業が多いので、過発酵にならないように手際よく行いましょう。

〈パン作りそもそもハテナ?〉のコーナーでは、「牛乳で仕込むと見ずと比べて何が変わるの?」について解説しています。あわせてご覧ください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1豆のリュスティック

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(7分間)
ビデオ1-3 パンチ/一次発酵完了/分割(5分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(7分間)
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Section 2グラタンパン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(4分間)
ビデオ2-3 ドフィノワ(じゃがいもグラタン)の作り方/ベシャメルの作り方(6分間)
ビデオ2-4 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ2-5 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(6分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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