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シェフ児玉 圭介

技術レッスンの決定版!しっとりもちもち「チョココロネ」[ビデオ全5本]/ 家庭用機材でここまで焼ける!「アーモンドのパネットーネ」[ビデオ全4本]/

November 09, 2018

このレッスンについて

技術レッスンの決定版!しっとりもちもち「チョココロネ」[ビデオ全4本]/ 家庭用機材でここまで焼ける!「アーモンドのパネットーネ」[ビデオ全4本]/

「コロネ」のイメージはかたくてパサパサ。そう感じている方も多いのでは?そんなイメージを覆す「しっとりやわらかでクリームとの相性抜群のチョココロネ」をご紹介します。
自家製チョコクリームの作り方や意外と難しい成形のコツも大公開。これさえ観ればワンランク上のおいしいコロネが焼けること間違いなし。コロネレッスンの決定版です。
そしてコロネはパン作りの基礎技術がぎっしり。コロネの成型ができなければ、バゲットの成型もできません。さぁ、おいしいコロネにチャレンジしてみましょう!


昨年公開のパネットーネレッスンも大好評だった児玉シェフがおくる児玉流パネットーネの第二弾は「アーモンドのパネットーネ」。あえてドライフルーツを使わずに、アーモンドのコクと甘み、香りを活かした甘すぎない大人のパネットーネです。
パネットーネ独特の香りや味わいを再現。
そしてこの窯伸び!口どけのよいしっとりした生地に焼き上げます。「家庭用機材でここまでできる」をぜひ体験してください。

シェフからのコメント

コロネはしっとりやわらかく。生地作りや生地の扱い方に製パン技術の基礎がぎっしり入っています。

チョココロネは大好きなパン。でも、コロネというと、パンがかさついて硬いとか、パサパサしたイメージを持つ方が多いようです。
このレッスンではそんなイメージを覆す「しっとりとやわらかく、もちもちしながら歯切れのいい」おいしいクリームをたっぷりといれたチョココロネをご紹介します。

そんな理想のチョココロネを作るにはどうしたらいいか?ポイントは配合ではなく、生地の作り方と扱い方です。
成形は生地を伸ばす技術が必要になり、難易度が高いです。型への巻きつけ方にもコツがあります。ビデオをよくご覧になって「おいしいコロネ」を作ってください。

「アーモンドのパネットーネ」はアーモンドのみを混ぜ込んだシンプルなパネットーネです。
前回同様、ルヴァンリキッドとあるものを使って本場のパネットーネに近づけました。口どけのよいしっとりした生地に焼き上げます。

使う粉、配合、ミキシングの見極めやルヴァンリキッドの状態、ポイントはいくつもありますが、ひとつひとつクリアしていくと家庭用オーブンでもここまでのパネットーネを焼くことができます。ルヴァンリキッドについての質問にも答えていますので、参考にしてください。

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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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チョココロネ

「しっとりとした生地のチョココロネ」をテーマに、生地の作り方や扱い方を重点的にレッスンします。チョココロネが大好きな児玉シェフならではのこだわりがいくつも。

しっとりもちもち食感の生地だからこそ、クリームとの相性も抜群です。チョコレートにもこだわったチョコクリームの作り方もデモンストレーションでご覧いただけます。難しい成形は失敗例などもまじえながら解説していますので、ご自身で作られる前に今一度見直してみることをおすすめします。

パン作りにおける砂糖の役割や、まるめのポイント、カスタードクリームの作り方など、コロネだけではなく他のパンを作るときに役立つ知識もご紹介しています。
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アーモンドのパネットーネ

「アーモンドのパネットーネ」は、あえてドライフルーツを使わず、アーモンドのコクや甘み、香りを味わうパネットーネです。

ルヴァンリキッドと身近な「あるもの」を使って本場のパネットーネを再現。ルヴァンリキッドについても詳しく解説していますので、既に公開されている「児玉流ルヴァンリキッドの作り方」とあわせてご覧いただくとさらに理解が深まります。

家庭用のオーブンでしっかり釜伸びした、しっとりと口どけのいいパネットーネを焼くことできます。「家庭用機材でここまで作れる」を実感できるレッスンです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1チョココロネ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(9分間)
ビデオ1-2 チョコクリームの作り方(6分間)
ビデオ1-3 ★一次発酵完了/分割/★まるめ/ベンチタイム(3分間)
ビデオ1-4 ★成形/二次発酵(7分間)
ビアオ1-5 二次発酵完了/溶き卵を塗る/焼成/レッスンの振返り(4分間)
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Section2アーモンドのパネットーネ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(ルヴァンリキッドについて)(9分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング/一次発酵(6分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/★まるめ/成形/二次発酵/二次発酵完了/★上部にハサミを入れる/焼成(6分間)
ビデオ1-4 焼き上がり/レッスンの振返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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