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シェフ児玉 圭介

しっとりもっちりの生地でなめらかなカスタードを包む「クリームパン」[ビデオ全6本]/ チーズの使い方がポイント!「ジャガイモのガレット」[ビデオ全4本]

June 28, 2021

このレッスンについて

しっとりもっちりの生地でなめらかなカスタードを包む「クリームパン」[ビデオ全6本]/ チーズの使い方がポイント!「ジャガイモのガレット」[ビデオ全4本]

「クリームパン」は、児玉シェフがクリームパン用に作ったという生地のレシピをご紹介します。
フライパンで手軽に炊けるカスタードクリームの作り方も必見です。

「ジャガイモのガレット」は、チーズ入りのほんのりと酸味のある生地と香ばしくソテーされたジャガイモの相性がとてもよい総菜パンです。
フィリング次第でさまざまなアレンジが楽しめます

シェフからのコメント

パンは、レシピ・捏ね具合・発酵のさせ具合によってがらりと変わります。

今年度からサフのインスタントドライイーストは赤のみでレッスンをしようと思っています。材料というのは鮮度も重要で、イーストも古くなると発酵力が弱くなります。ご家庭で赤、青、金とそろえて使いきるのは難しいのではないかと考え、ひとつの挑戦として赤のみでレッスンします。

今回の「クリームパン」の生地は糖分がベーキング%で18%。赤サフの推奨は糖分が0~5%です。この差異をイースト量と時間で調整したものが今回のレシピです。パンというのはレシピだけあっても同じものは作れません。各工程に結び付く結果があることを理解していただきたいです。

「ジャガイモのガレット」は、作り方自体は難しいパンではありません。ただ、こちらもクリームパンと同様に、レシピと工程の意図をしっかり理解することが大切です。パン作りの根本的なことが理解できると、皆さんのパン作り全般が変わってくると思います。

まずはこのレシピをマスターしてください。それから様々なアレンジを楽しんでいただきたいです。たまねぎやきのこ、ベーコンなどを加えてもとてもおいしいですよ!

担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

クリームパン

「クリームパン」では、しっとりもっちり生地になめらかなカスタードクリームを包んだ「児玉シェフの理想のクリームパン」をご紹介します。

なめらかなカスタードクリームはフライパンを使って作ります。作り始めから出来上がりまで、すべてビデオでご覧いただけます。火の入れ加減が絶妙ですので、ビデオを何度も見てマスターしてください。難しい包餡についてもコツをお伝えしています。

グローブ型の見た目はちょっぴり懐かしく、味は最新版のクリームパンです!ぜひ作ってみましょう!

ジャガイモのガレット

「ジャガイモのガレット」は、セルクル型にジャガイモのソテーと生地を入れて焼き上げます。天板をのせて焼き上げるので両面がフラットな状態に仕上がります。

生地にもゆでたジャガイモを混ぜ込みますので、独特の食感が生まれます。ミキシングでつなげない生地なのでべとつきやすく破れやすいです。ビデオで生地の扱い方をチェックしましょう。

大きさは自由ですし、粉に全粒粉やライ麦を混ぜたり、ジャガイモのソテーを他の素材にしてみたり、アレンジが自在にできるパンです。まずはこのレシピをマスターしていただき、その後に「私のジャガイモのガレット」を作ってみてください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section 1クリームパン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ1-3 ★カスタードクリームの作り方(6分間)
ビデオ1-4 ★カスタードクリームの作り方続き/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(3分間)
ビデオ1-5 ベンチタイム完了/★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ1-6 二次発酵完了/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(4分間)

Section 2ジャガイモのガレット

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(4分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/成形(5分間)
ビデオ2-4 二次発酵/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

レビュー

レッスンの評価5.0
★★★★★
★★★★★

1件のレビュー

星5つ
1
星4つ0
星3つ0
星2つ0
星1つ0

クリームパン

★★★★★
★★★★★
たけこ さん

ざっくり切れているのに流れ出ないカスタードクリームの作り方必見です。冷やしても美味しい生地の生クリームあんぱんと同じ生地なのでまだ作っていませんが期待大です!生クリームあんぱんは美味しかったです♪

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