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シェフ根本 孝幸

チーズの香りを生地にとじこめた「エメンタール」[ビデオ全3本]/ もっちり食感がパン屋さん風「カルッツォーネ」[ビデオ全4本]

March 19, 2020

このレッスンについて

チーズの香りを生地にとじこめた「エメンタール」[ビデオ全3本]/ もっちり食感がパン屋さん風「カルッツォーネ」[ビデオ全4本]

「エメンタール」は、デユラム小麦を使った生地にたっぷりとエメンタールチーズを巻き込んで作ります。もっちりとした食感の生地にチーズの香りを閉じこめた、贅沢な味わいのパンです。

「カルッツォーネ」はナポリ発祥の“包みピザ”のこと。
弾力のある生地でトマトなどのフィリングを包み、焼き上げます。生地の食感とトマトの酸味がポイントです!

シェフからのコメント

「エメンタール」は、生地の変化に注目しましょう。

「エメンタール」はデュラム小麦を使って作ります。最初はやわらかめの生地ですが、発酵をとるにつれ生地ができて締まってきます。この「締まってくる感じ」を覚えていないと、捏ねすぎてしまいます。

焼きあがったときのチーズと生地の食感のバランスを考えて生地つくりをします。最初から逆算するのは難しいと思いますが、何度か作ってみると、捏ね上げのタイミングが理解できると思いますよ。

チーズの香りをパン生地で閉じ込めるイメージで作っています。エメンタールの風味をぞんぶんに味わっていただけるとうれしいです。

「カルッツォーネ」は、見たことはあるけれど作り方は知らない、という方が多いのではないでしょうか。食べやすいですし、生地の作り置きができるのでカフェなどでもよく見るメニューのひとつですよね。お店ではどのように生地の管理をしているのかもレッスンで説明しました。

たっぷりのフィリングを入れて作ってみましょう。トマトの「ひと手間」もおいしく作るコツのひとつです。噛むと押し返されるような弾力のある生地がとてもおいしいと思いますので、ぜひ作ってみてください。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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エメンタール

「エメンタール」は、デュラム小麦の生地にエメンタールチーズをたっぷりと巻き込んで焼き上げるパンです。チーズの香りを活かすため、生地に油脂は使いません。

ミキシング時はやわらかめの生地ですが、発酵をとるにつれだんだんと生地がしまってきます。オーバーミキシングは食感にも影響してしまいますので、捏ね上げのタイミングをビデオでしっかりとご確認ください。

焼き色は少しうすめに。焼きすぎるとチーズの苦みがでてしまいます。もっちりとした生地の食感とチーズの味わいをおたのしみください。
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カルッツォーネ

「カルッツォーネ」は、トマトやモッツァレラチーズをリーンな生地で包んで焼き上げた総菜パンです。

焼き縮みを防ぐためのミキシングや、分割まるめの工程がポイントです。生地にテンションをかけないように作業しましょう。

レッスンでは、カフェなどで生地を作り置きしてオーダーごとに成形し焼成する方法も解説しています。様々なシーンで応用できると思います。お聴きのがしなく!

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1エメンタール

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(7分間)
ビデオ1-2 パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ1-3 二次発酵完了/★クープを入れる/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(4分間)
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Section 2カルッツォーネ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(3分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(4分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

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幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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