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シェフ根本 孝幸

ふわふわ食感の贅沢なお総菜パン「枝豆コーン」[ビデオ全4本]/ 全粒粉入りの生地で香ばしく焼き上げる「ベーコンエピ」[ビデオ全4本]/

July 29, 2020

このレッスンについて

ふわふわ食感の贅沢なお総菜パン「枝豆コーン」[ビデオ全4本]/ 全粒粉入りの生地で香ばしく焼き上げる「ベーコンエピ」[ビデオ全4本]/

「枝豆コーン」は、枝豆とコーンにたっぷりのチーズを加えて作る贅沢なお総菜パンです。ふわふわのソフトな食感は、子供から大人まで好まれること間違いなし!
ベーグルタイプの成形も見どころのひとつです。

「ベーコンエピ」は全粒粉入りの生地で香ばしく焼き上げます。
エピの特徴でもある「カット」のタイミングを変えた2種類を作り、比較しました。ベーコンの存在感がうれしいベーコンエピをご紹介します。

シェフからのコメント

生地のこの先の変化を見越して見極める技術を身につけましょう。

「枝豆コーン」は、彩りも鮮やかでソフトな食感で、チーズをたっぷり使いますから、きっとお子さんにも評判がいいパンだろうな、と思います。

生地がやわらかくて扱いづらいですが、このやわらかさでないとあの成形はできないし、あの食感は出せません。発酵やパンチなどの工程を経るごとにしまっていくことを考えると、あのタイミングが「捏ね上がり」になります。バター入れと捏ね上がりのタイミングをしっかりと見極めましょう。

当たり前のことですが、生地と作業と工程はすべて結びついていますので、ビデオを見て、作ってみて、理解していただけるとうれしいです。

「ベーコンエピ」はポピュラーなパンなので、皆さん食べたことも、作ったこともある方が多いかもしれません。

今回ご紹介したベーコンエピは、全粒粉を使ったり、ベーコンの使い方に工夫したりすることでちょっとした特別感を演出しています。それぞれは手順や工程としてすごく手間がかかることではないですが、ちいさな工夫を積み重ねていくことが「おいしさ」に繋がるのだと思っています。

ベーコンエピを作ったときに、カットのタイミングで迷いませんでしたか?答えとしては「どちらもあり」なのですが、それぞれに特徴がありますので今回のレッスンを参考にお好みで選んで作ってみてください。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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枝豆コーン

「枝豆コーン」は、枝豆を混ぜ込んだ生地でコーンとチーズを巻き込んで作るお総菜パンです。ベーグルのようにリング型に成形し、焼成前にさらにシュレッドしたチーズをたっぷりと乗せて焼き上げます。

缶詰のコーンのシロップと牛乳で生地を仕込むため、砂糖とは違うほんのりとしたやさしい甘さの生地になります。とてもやわらかい生地なので捏ね上げの見極めが難しいです。ビデオで生地の状態を確認し、見極めを学びましょう。
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ベーコンエピ

「ベーコンエピ」はフランスパン生地で作るのが一般的ですが、今回は全粒粉入りの生地を使い香ばしく焼き上げます。

根本シェフのお店では、フランスパンの生地を前日仕込む冷蔵長時間発酵法の生地と、当日仕込むストレート法の生地で使い分けているのだとか。その理由から、今回教わったベーコンエピもストレート法で仕込んでいます。解説をビデオでじっくりお聴きください。

ベーコンエピと言えば「カット」が特徴ですが、ポイントは「刃の角度」です。ビデオでしっかりと確認してからカットしてみましょう!

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1枝豆コーン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵/パンチ(4分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ(前成形)/ベンチタイム/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(3分間)
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Section 2ベーコンエピ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(3分間)
ビデオ2-3 パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ(前成形)/ベンチタイム/★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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