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シェフ根本 孝幸

しっとりもっちり食感に焼きあがる「プルーンロール」[ビデオ全4本]/ 皮の軽さがおいしさのひみつ「カンパーニュ・オランジェ」[ビデオ全4本]

July 26, 2019

このレッスンについて

しっとりもっちり食感に焼きあがる「プルーンロール」[ビデオ全4本]/ 皮の軽さがおいしさのひみつ「カンパーニュ・オランジェ」[ビデオ全4本]

「プルーンロール」は、紅茶に漬けたプルーンをたっぷりと練りこんだ香り豊かなパンです。
プルーンの前処理の仕方や、しっとりもっちり食感に仕上げるための工程がポイントです。
型焼き、直焼き、2種類の焼き上げ方をレッスンします。

「カンパーニュ・オランジェ」は、生地量1㎏以上と大きく焼くカンパーニュ。ルヴァンリキッドとサワー種を使い本格的な味わいに仕上げます。
工程に一工夫することで、皮の食感が軽くなりおいしさと香りを際立たせます。家庭用オーブンでも大きなカンパーニュが焼けます!

シェフからのコメント

しっとりした食感に仕上げるために、あまり捏ねない。あえて「ふくらませない」という選択もあります。

「プルーンロール」は、アールグレイで前処理をしたプルーンをたっぷりと混ぜ込んで香りたかく焼き上げたテーブルロールです。

プルーンのおいしさを活かすために、しっとりもっちりとした食感にしたい。そうするための、配合、工程についてレッスンでは説明しました。
おいしいパンを焼くために必要なのは「バランス」です。配合と工程のバランスが整ってはじめて「焼きたいパン」を焼くことができます。

この小さくても存在感がある「プルーンロール」をぜひご家庭で味わっていただきたいです。

「カンパーニュ・オランジュ」は、大きく焼くカンパーニュです。家庭用オーブンだから大きく焼けない、と思っていませんか?このレッスンでも証明していますが、きちんと、焼けます。

レッスンでも「皮がおいしい」という声を多くいただきました。皮が軽く焼きあがるように工程に一工夫しています。
ブリーチーズなどの白カビのチーズがとてもよく合うので、のせて召し上がってみてください。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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プルーンロール

「プルーンロール」は、プルーンを対粉30%とたっぷり混ぜ込んで作るテーブルロールです。
プルーンはアールグレイで漬け、茶葉も一緒にミキサーにかけて使うことで香り豊かなパンに仕上がります。

しっとりもっちりとした食感にするための「バランス」についても根本シェフに詳しく解説していただきました。配合と工程のポイントが理解できるはずです。

焼成は型に入れて焼くもの、直焼きをするもの、2種類をご紹介しています。それぞれの食感の違いもご紹介していますので、焼く時のヒントにしてください。

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カンパーニュ・オランジェ

「カンパーニュ・オランジェ」は、サワー種と根本流ルヴァンリキッドを使い、本格的な味わいに焼き上げます。生地量が1㎏を超える、大きなカンパーニュです。

サワー種とルヴァンリキッドの作り方も詳しく教わりました。シェフごとに少しづつ作り方が違いますが、シェフの考え方が反映される部分でもあり、興味深くご覧いただけると思います。

オレンジをたっぷりと混ぜ込んでも焦げず、かつ皮が軽く焼きあがることで香りが高くおいしくなる成形方法も必見です。
ご家庭で大きなパンを焼くことを諦めてしまった方にもぜひ挑戦していただきたいメニューです。



ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1プルーンロール

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ドライプルーンの前仕込/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(4分間)
ビデオ1-3 パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/バンズ-ベンチタイム/型-二次発酵/★バンズ-成形/バンズ-二次発酵(5分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)
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Section2カンパーニュ・オランジェ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ2-3 ★パンチ/一次発酵完了/★成形/二次発酵(8分間)
ビデオ2-4 ★サワー種の作り方/★根本流ルヴァンリキッドの作り方/二次発酵完了/焼成/レッスンの振返り(9分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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