フランスが認めた世界一の「バゲット・トラディション」[ビデオ全7本]/生地の扱いで大きく変わってしまう食感と風味「パン・デリシュー」[ビデオ全4本]/分割成形で手軽に美味しく「パン・ア・ラ・トマト」[ビデオ全3本]

今回のレッスンでは、3つのパンをすべておなじ生地で作ります。バゲット・トラディションの生地でも、その後の扱いで全く別のパンになってしまうところもパンの面白さとして感じていただきたいです。バゲット・トラディションはフランスで厳格な規定がありますが、今回はそれに沿って本物のトラディションを焼き上げます。

「バゲット・トラディション」
冷蔵発酵での生地作りです。イーストはサフのインスタントドライイースト赤を使用します。オートリーズとバシュナージュで理想の生地にしあげていきます。

私は成形に向けての分割の作業が非常に重要だと思っています。分割、前成形、成形とそれぞれの重要なポイントを説明しましたので是非ご参考になさってください。

「パン・デリシュー」
バゲット・トラディションと同じ生地からのアレンジとなります。「バゲットと同じ生地だな」と思われないための工夫がこのパンのポイントとなっています。
扱いづらい生地になりますが、分割のまるめや成形の仕方で食感が決まってきます。バゲット・トラディションと比較して、実際に違いを体験していただくととても面白いと思います。

「パン・ア・ラ・トマト」
こちらもバゲット・トラディションのアレンジとなります。
フィリングを混ぜるときのも、そのまぜ方ひとつで焼き上がりに違いが出るということをご理解いただくうえで、パン・デリシューとの比較をしていただくとわかりやすいと思います。
分割成形することで、生地にどのような影響が出るのか、それをパン作りにどう活かしてていくのかということも感じていただきたいと思います。