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シェフ成澤芽衣

フランスが認めた世界一「バゲット・トラディション」[ビデオ全7本]/生地の扱いで大きく変わってしまう食感と風味「パン・デリシュー」[ビデオ全4本]/分割成形で手軽に美味しく「パン・ア・ラ・トマト」[ビデオ全3本]

July 02, 2021

このレッスンについて

フランスが認めた世界一「バゲット・トラディション」[ビデオ全7本]/生地の扱いで大きく変わってしまう食感と風味「パン・デリシュー」[ビデオ全4本]/分割成形で手軽に美味しく「パン・ア・ラ・トマト」[ビデオ全3本]

「バゲット・トラディション」は冷蔵発酵法で、シェフがフランスで製造しているものを忠実に再現していただきます。

「パン・デリシュー」はバゲット・トラディションと共通の生地で、驚くような風味と食感を実現します。スライスして赤ワインと一緒に。

「パン・ア・ラ・トマト」は分割成形で短い工程で手早く焼き上げます。セミドライトマト風味とローズマリーの香りのバランスが絶品です。

シェフからのコメント

フランスではロングミキシングが主流です。ゆっくりしっかりこねていきます。発酵器やホイロを使わないのもフランス流です。

今回のレッスンでは、3つのパンをすべておなじ生地で作ります。バゲット・トラディションの生地でも、その後の扱いで全く別のパンになってしまうところもパンの面白さとして感じていただきたいです。バゲット・トラディションはフランスで厳格な規定がありますが、今回はそれに沿って本物のトラディションを焼き上げます。

「バゲット・トラディション」
冷蔵発酵での生地作りです。イーストはサフのインスタントドライイースト赤を使用します。オートリーズとバシュナージュで理想の生地にしあげていきます。

私は成形に向けての分割の作業が非常に重要だと思っています。分割、前成形、成形とそれぞれの重要なポイントを説明しましたので是非ご参考になさってください。

「パン・デリシュー」
バゲット・トラディションと同じ生地からのアレンジとなります。「バゲットと同じ生地だな」と思われないための工夫がこのパンのポイントとなっています。
扱いづらい生地になりますが、分割のまるめや成形の仕方で食感が決まってきます。バゲット・トラディションと比較して、実際に違いを体験していただくととても面白いと思います。

「パン・ア・ラ・トマト」
こちらもバゲット・トラディションのアレンジとなります。
フィリングを混ぜるときのも、そのまぜ方ひとつで焼き上がりに違いが出るということをご理解いただくうえで、パン・デリシューとの比較をしていただくとわかりやすいと思います。
分割成形することで、生地にどのような影響が出るのか、それをパン作りにどう活かしてていくのかということも感じていただきたいと思います。

担当シェフ成澤芽衣 / Mei Narusawa

児玉シェフのボンヴィボンはじめ日本でパン職人として活動後、渡仏。2017年フランスで行われたフランス全国バゲットコンクールにて、史上初めて女性シェフとしてそして初の外国人シェフとして優勝する。また2018年には、アルザスのガレットデロワコンクールでも優勝。現在はフランスでブーランジェリエとして活動中

このレッスンの
パンについて

フランスが認めた世界一のバゲット・トラディション

フランスでのパン作りは、ロングミキシングが主流です。冷蔵発酵生地でもゆっくりした速度でじっくりつないだミキシングを行っています。

ホイロや発酵器を使わないのもフランス流。室温で発酵を取っていきます。
バゲット成形の仕方も日本の主流のものとは違いますが、それぞれの作業に理由と狙いがります。ぜひ皆さんも試していただいて、成澤シェフが狙う風味と食感のバゲット・トラディションをご自宅で実現してみてください。

パンデリシュー

バゲット・トラディションの生地をつかうアレジとなるパンですが、チョコチップとクランベリーを加えて甘い風味にしあげます。

バゲット成形も、トラディションとはまるで違い作業になるところがポイントです。成澤シェフの技術の高さとパンづくりの奥深さを、改めて感じることができるとおもいます。

バゲット生地とは思えない食感もポイント。シェフはこのパンを赤ワインと合わせて食べるのが大好きだそうです。

パン・ア・ラ・トマト

パン・ア・ラ・トマトの特徴は、なんといって分割成形の作業です。短い工程で焼成までいけますから手早く焼き上げることができます。バゲット・トラディションの生地を使用しますが、バゲットとは全然違った風味のパンになります。

成形におけるとじ目の処理も大事なポイント。食感を大切にしたいパンなので映像を見ながらぜひコツを会得してください。 

ローズマリーの香りが効いたパンは、毎朝食べていただいても、お酒に合わせても美味しく召し上がれます。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section 1バゲット・トラディション

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★オートリーズ(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング(4分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング(続き)(6分間)
ビデオ1-4 一次発酵/パンチ・冷蔵発酵(2分間)
ビデオ1-5 復温/★分割/★分割まるめ(6分間)
ビデオ1-6 成形・二次発酵(6分間)
ビデオ1-7 二次発酵完了/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(4分間)

Section 2パン・デリシュー

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング仕上げ/一次発酵/パンチ/冷蔵発酵(3分間)
ビデオ1-2 冷蔵発酵完了/復温/分割/分割まるめ(4分間)
ビデオ1-3 成形/二次発酵(3分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(5分間)

Section3パン・ア・ラ・トマト

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング仕上げ/一次発酵/パンチ/冷蔵発酵(5分間)
ビデオ1-2 冷蔵発酵完了/復温/分割成形/二次発酵(4分間)
ビデオ1-6 二次発酵完了/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

レビュー

レッスンの評価5.0
★★★★★
★★★★★

1件のレビュー

星5つ
1
星4つ0
星3つ0
星2つ0
星1つ0

なんて素晴らしいシェフ!!

★★★★★
★★★★★
KIKUKO ISHII さん

成澤シェフのレッスンに魅了されました  只ならぬオーラが感じられ、厳しい人なのかと思えば、とても柔らかであたたかく
真っ直ぐに前を向いていて、世界に通用する素晴らしい日本人女性がいることに感動しました。
今までとは違う気持ちで、パン作りに励みたいと思います。平岩さんにも感謝申し上げます。

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