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シェフ根本 孝幸

とにかく楽しく作ればOK!「バラエティフォカッチャ」[ビデオ全5本]/ 全粒粉たっぷりの食事パン「グラハムブレッド」[ビデオ全4本]/

July 28, 2021

このレッスンについて

とにかく楽しく作ればOK!「バラエティフォカッチャ」[ビデオ全5本]/ 全粒粉たっぷりの食事パン「グラハムブレッド」[ビデオ全4本]/

「バラエティフォカッチャ」は、プレーンも含め4種類のアレンジをご紹介します。ひとつの生地を使いトッピングを変えることで様々な味を楽しむことができます。
細かいことを気にせずに、とにかく楽しく作ることがポイントです!

「グラハムブレッド」は全粒粉とライ麦を配合して作る食事パン。どっしりと重いパンなので、薄くスライスしてバターやチーズ野菜などをのせて食べるのがおすすめです。
日持ちしますので、味の変化も楽しみましょう。

シェフからのコメント

バラエティフォカッチャは、好きな具材をのせて楽しんでほしいパンです!

「バラエティフォカッチャ」は、のせる具材で食事としても、お酒のあてとしても楽しめるパンです。

ミキシングは捏ねすぎないほうがいい、などポイントはあるのですが、まずはあまり細かいことを気にせず、楽しく作ってみましょう。

レッスンではプレーンの他に3種類のアレンジをご紹介しましたが「カレーがあるからカレーをのせてみよう!」とか自由な発想で作ってもらえればうれしいです。

「グラハムブレッド」は、言うなれば正真正銘の食事パン。デンマークなどには普通にあるパンですが、まだ日本ではそれほどポピュラーではないと思います。

全粒粉とライ麦粉をあわせて60%配合しているので、ボリュームが出ないどっしりとしたパンになります。このような食感が重たいパンは薄くスライスするとおいしく食べられますよ。

3日目、4日目と味も変化していくので、その変化も味わっていただきたいです。トマトとアンチョビ、とか、セミハード系のチーズなどを合わせてもとてもおいしいですよ。

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

バラエティフォカッチャ

「バラエティフォカッチャ」は、天板一面に生地を広げて焼く大きなフォカッチャです。様々なフィリングをのせたり、サンドしたりして、4種類のアレンジをご紹介します。

ベシャメルソースベースのもの、トマトソースベースのもの、もちろんシンプルに塩とオリーブオイルのみのシンプルなものもあり、実に豪華。ひとつの生地でいろいろな味にアレンジできるので、ホームパーティーなどにもおすすめです。

分割、成形も細かいことを気にせず作ってみましょう!パン作り初心者の方にもおすすめのレッスンです。

グラハムブレッド

「グラハムブレッド」は、全粒粉40%、ライ麦粉20%を配合して作ります。グラハム粉が多いので、食べやすくするために前処理をしておくことがポイントのひとつです。

ミキシングでは、捏ねすぎないこと。捏ねすぎると温度が上がり、酸っぱいパンになりやすくなります。ミキシングの最後は手で捏ね、生地の状態を確認しながら見極めることが大切です。

薄くスライスして、シンプルな素材をのせて味わいましょう。かみしめるほどに滋味深い味わいを感じられるパンです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section 1バラエティフォカッチャ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/ベンチタイム(5分間)
ビデオ1-4 ベンチタイム完了/★成形/二次発酵(3分間)
ビデオ1-5 二次発酵完了/★仕上げ/焼成/レッスンの振り返り(5分間)

Section 2グラハムブレッド

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(4分間)
ビデオ2-3 ★パンチ/一次発酵完了/分割/★前成形/ベンチタイム/★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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