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シェフ児玉 圭介

大好評のロデヴ最新版!「児玉シェフのロデヴ」[ビデオ全4本]/ あえてビタミンCを使わない高難易度のフランスパン「ボンヴィボンのフランスパン」[ビデオ全5本]/

July 23, 2020

このレッスンについて

大好評のロデヴ最新版!「児玉シェフのロデヴ」[ビデオ全4本]/ あえてビタミンCを使わない高難易度のフランスパン「ボンヴィボンのフランスパン」[ビデオ全5本]/

ビアンキュイのレッスンの中でも、特に人気がある児玉シェフの「ロデヴ」。
今まで何度かレッスンしていただきましたが、最新版の登場です。高加水ゆえに難しい印象のロデヴですが、家庭用オーブンでもここまで焼けます!

「ボンヴィボンのフランスパン」は、児玉シェフのお店「ボンヴィボン」とまったく同じレシピを教わります。
あえてドライイーストを使うことでビタミンCを入れないフランスパンを焼き上げます。ビタミンCと生地の関係を今一度見直してみませんか?

シェフからのコメント

ロデヴは「作れるものなら、作ってみろ!」というくらい必見のレッスンです。

「ロデヴ」はとても難しいパンなので、レシピを見ただけでは作れないと思います。ルヴァンの状態、捏ね具合、パンチの打ち具合、釜入れの見極め。すべてがうまくいかないと、理想のロデヴは焼けません。

ロデヴに限らず、パンの基本的な作り方を誤解している方が多いな、というのがレッスンをしていて感じる印象です。生地と向き合って作業をすすめていかないとおいしいパンは絶対に焼けないのです。

ビデオを何度も何度も見て、生地の状態を確認してください。パンの生地をよく見る大切さを知っていただきたいと思っています。

フランスパンのレッスンでは予備発酵が必要なドライイーストを使い、あえてビタミンCを使わないフランスパンをご紹介しました。お店では生イーストを使っていますが、他の配合はお店で出しているものとまったく同じです。

皆さん、パン作りにはインスタントドライイーストを使うことが多いと思います。インスタントドライイーストにはビタミンCが添加されていますから、使っている意識がなくても使っているんですね。その結果がどうなるかというと、パン作りがとても簡単になります。

ビタミンCを使わない生地はどうなるのか。焼きあがったパンは、使ったパンとどう違うのか。一度作ってみて味わっていただきたいと思います。何度も焼いてマスターしてほしいフランスパンです。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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ロデヴ

毎回好評を博している児玉シェフのロデヴレッスンの最新版は、基礎編・上級編として二種類の加水率でのレシピをご用意しました。ただし、基礎編でもかなり難易度が高く難しいので、基礎編をマスターしてから上級編に挑戦されることをおすすめします。(基礎編でも、今までの児玉シェフのレシピより若干加水率が高く設定されています)

児玉シェフご自身も「ビデオを何度も何度も見てマスターしてほしい」とおっしゃっている通り、ミキシング時の生地の変化、バシュナージュのタイミング、捏ね上がりの状態、パンチ毎に変わっていく生地の状態など、各工程の「見極め」を学びましょう。
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フランスパン

「ボンヴィボンのフランスパン」は、あえて「ビタミンCを使わず」「ストレート法」で焼くフランスパンです。

ビタミンCを使わない理由や、いまやフランスパンの製法をして主流になっている冷蔵長時間発酵法ではなくストレート法で焼き上げる理由を詳しく解説していただきました。

ビタミンCを使わないことで、確実に難易度は上がります。ただ、その注意点の数々はパン作りの基本中の基本でもあります。ご自身のパン作りを見直す意味でも挑戦していただきたいフランスパンです。


ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ロデヴ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(7分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 パンチ1回目/パンチ2回目/一次発酵完了/分割/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ1-4 焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(7分間)
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Section 2フランスパン

【ビデオ2 フランスパン】
ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(7分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ2-3 パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(3分間)
ビデオ2-4 ★成形/二次発酵/二次発酵完了/焼成(5分間)
ビデオ2-5 焼き上がり/レッスンの振り返り(3分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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