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シェフ児玉 圭介

のびやかな生地のおいしさとチーズの相性がすばらしい「チーズブレッド」[ビデオ全5本]/ 発酵のうまみをたっぷり引き出す「縦のびのイギリスパン」[ビデオ全4本]/

July 16, 2019

このレッスンについて

のびやかな生地のおいしさとチーズの相性がすばらしい「チーズブレッド」[ビデオ全5本]/ 発酵のうまみをたっぷり引き出す「縦のびのイギリスパン」[ビデオ全4本]/

「チーズブレッド」は、児玉シェフのお店「ボンヴィボン」で使われている「菓子パン生地」で作ります。
同じ生地でも火の入れ方、成形の違いによってまったく違うパンになります。この生地ののびやかさとおいしさは新体験。そんなパンの奥深さの一端をご紹介するレッスンです。

「縦のびイギリスパン」は名前のとおり「縦のび」にこだわったイギリスパンです。ただボリュームを出すためだけの縦のびではなく、「発酵のうまみを引き出したゆえの縦のび」というのがポイント!
ポワン・ドゥ・コントロールと比べてみることで、イギリスパンへの理解がさらに深まるはずです。

シェフからのコメント

同じ生地から、まったく違うパンを作ることができる。家庭製パンでも活かせる方法だと思います。

回ご紹介した「チーズブレッド」は、以前レッスンした生クリームあんぱんの生地とほぼ同じ生地で作ります。この生地はボンヴィボンの「菓子パン生地」なのですが、お店でもこの生地からバラエティーに富んだパンを焼いています。

分割の大きさ、火の入れ方(直焼きなのか、型に入れるのか)や発酵時間を調整したりして、まったく違う食感のパンになります。こののびやかな生地のおいしさをぜひご自身で体験してみてほしいです。
生地を仕込んで、そこからの工程の違いで何種類かのパンが焼けたらうれしいですよね。この一つの生地から違うパンを作る知識や技術は、家庭製パンでも役に立つはずだと思いレッスンでご紹介しました。

「縦のびのイギリスパン」は、その名前にもあるとおり「縦のび」にこだわったイギリスパンです。
ただ、窯伸びさせたい、ボリュームを出したいということではなくて、発酵のうまみや香りをぞんぶんに引き出した結果、縦のびするイギリスパンになったということです。

ビアンキュイで推奨しているポワン・ドゥ・コントロールで紹介しているのはイーグルを使ったイギリスパンですが、今回のイギリスパンの配合や工程を比較してレッスンをご覧いただくと、よりそれぞれの工程がどのような結果に結びついているのか理解できると思います。

作りたいパンのイメージに合わせて材料と工程を変えること。工程が変わるとパンがこんなに変わるのだということを、このレッスンで知っていただけるとうれしいです。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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チーズブレッド

「チーズブレッド」は、児玉シェフのお店「ボンヴィボン」でも人気メニューのひとつです。チーズがたっぷりと入っていて、それでもチーズに負けない存在感があるもっちりとした食感の生地のおいしさ。手に取ったときのボリューム感もうれしい惣菜パンです。

実はこの生地、以前ご紹介した「生クリームあんぱん」と同じ生地で焼かれています。生クリームあんぱんの生地は、冷やしてもかたくならず、歯切れのよい食感を目指して焼きました。
その生地が成形や火の入れ方を変えることによって、どのくらい違ったパンになるのか。レッスンでご確認ください。

チーズがまんべんなく行きわたり、トッピングがしやすく見栄えもする成形の仕方も必見です。
ひとつの生地をアレンジする方法は家庭製パンでも役立つはずです。
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縦のびのイギリスパン

「縦のびのイギリスパン」は、発酵のうまみと香りにこだわったイギリスパンです。

作りたいパンのイメージに合わせて、材料と工程を変えることがレッスンのテーマになっています。
「ポワン・ドゥ・コントロール」をご覧になり、材料やミキシング、発酵のさせ方など各工程の違いを確認するとさらに理解が深まるはずです。

レッスンでは「イギリスパンのミミがおいしい」という声が多く聞かれました。発酵が良好で、火通りよく焼けている証拠なのだそうです。いつものイギリスパンとの違いをご家庭で実感してください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1チーズブレッド

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(7分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(7分間)
ビデオ1-4 ベンチタイム完了/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ1-5 二次発酵完了/トッピング/焼成/レッスンの振り返り(5分間)
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Section2縦のびのイギリスパン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(8分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(8分間)
ビデオ2-3 ★パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形まるめ(5分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(10分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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