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シェフ根本 孝幸

フルーツたっぷりのブリオッシュタルト「ガレットミルティーユ」[ビデオ全5本]/ 捏ねすぎないからおいしい「高加水のカンパーニュ」[ビデオ全5本]/

August 25, 2020

このレッスンについて

フルーツたっぷりのブリオッシュタルト「ガレットミルティーユ」[ビデオ全5本]/ 捏ねすぎないからおいしい「高加水のカンパーニュ」[ビデオ全5本]/

「ガレットミルティーユ」は、ブリオッシュ生地を使ったタルトのこと。今回は、ブルベーリーをたっぷりとのせて焼き上げました。
パサつかずしっとりとした食感で、バターの風味を最大限活かしたブリオッシュを作るコツをご紹介します。

「高加水のカンパーニュ」は、あえて生地を捏ねないことでボリュームをおさえ、生地に食感と水分を残します。香ばしくもっちりとした食感の生地は、バターとの相性も抜群です。
根本流ルヴァンの作り方も詳しく解説しています。

シェフからのコメント

「ガレットミルティーユ」はしっかりと捏ねて「伸びる生地」を作りましょう。

「ガレットミルティーユ」は、ブリオッシュ生地を使ったタルトです。

ブリオッシュ生地のイメージは「しっかり捏ねて伸びる生地」。ふわっと上がらないとバサバサのブリオッシュになってしまうのでしっかりと捏ねるのですが、砂糖やバターが多い生地なので時間がかかります。

ですので、材料や機材を冷やすなどして温度管理をすることと、バター入れや捏ね上がりのタイミングを見極めることが重要です。また、生地ができていないとバターの特性も消えてしまいます。バターを活かすのは生地次第だということを覚えておいてください。

「高加水のカンパーニュ」は、ブリオッシュ生地とは反対に捏ねない生地にしています。ボリュームをあえて出さないのは、水分を残し「実のある食感」に焼き上げたいから。無骨な生地のうまさとか、日が経つにつれ変化する味わいを楽しんでもらえるとうれしいです。

「捏ねない」という程度も人によって違うと思うので、生地の状態をしっかりとビデオで確認してください。

それでもボリュームがあるカンパーニュが焼きたい場合はもっと捏ねてみてください。作り手がどこを目指すか、どんなパンを焼きたいのかによって工程も見極めも変わることを理解しましょう。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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ガレットミルティーユ

「ガレットミルティーユ」は、ブリオッシュ生地にカスタードクリームとブルーベリーをのせて焼き上げたタルトです。

ミキシングに時間がかかるうえに捏ね上げ温度が低いため、気温の高い季節は特に生地の温度管理が重要です。材料や機材を冷やすなど対策を行いましょう。しっかりつなぐミキシングの見極めもポイントのひとつです。ビデオで生地の状態を確認してください。

今回はブルーベリーを使いましたが、お好みのフルーツでアレンジ可能です。アイスクリームやヨーグルトを添えるのもおすすめです。
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高加水のカンパーニュ

高加水のカンパーニュ」は、あまり捏ねずに生地を作らないことが特徴です。リスドオルにヴァンガラーント(全粒細挽ライ麦粉)を少量加え、香ばしさを出しています。

根本流ルヴァンの作り方も詳しく解説しています。ヨーグルトのような香りのするこの根本流ルヴァンがこのパンには欠かせません。ぜひルヴァン作りにも挑戦してみてください。

高加水の生地ならではの成形の仕方、生地の扱い方もポイントのひとつです。ガスを抜かないようにやさしく扱いましょう。バターとの相性が抜群ですので、たっぷりとのせてお召し上がりください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ガレットミルティーユ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き(5分間)
ビデオ1-3 一次発酵/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/焼成(4分間)
ビデオ1-5 焼き上がり/レッスンの振り返り(3分間)
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1620高加水のカンパーニュ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ2-2 根本流ルヴァンの作り方★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ2-3 パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(4分間)
ビデオ2-4 ベンチタイム完了/★成形/焼成(6分間)
ビデオ2-5 焼き上がり/レッスンの

レッスン視聴料金

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幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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