フルーツたっぷりのブリオッシュタルト「ガレットミルティーユ」[ビデオ全5本]/ 捏ねすぎないからおいしい「高加水のカンパーニュ」[ビデオ全5本]/

「ガレットミルティーユ」は、ブリオッシュ生地を使ったタルトです。

ブリオッシュ生地のイメージは「しっかり捏ねて伸びる生地」。ふわっと上がらないとバサバサのブリオッシュになってしまうのでしっかりと捏ねるのですが、砂糖やバターが多い生地なので時間がかかります。

ですので、材料や機材を冷やすなどして温度管理をすることと、バター入れや捏ね上がりのタイミングを見極めることが重要です。また、生地ができていないとバターの特性も消えてしまいます。バターを活かすのは生地次第だということを覚えておいてください。

「高加水のカンパーニュ」は、ブリオッシュ生地とは反対に捏ねない生地にしています。ボリュームをあえて出さないのは、水分を残し「実のある食感」に焼き上げたいから。無骨な生地のうまさとか、日が経つにつれ変化する味わいを楽しんでもらえるとうれしいです。

「捏ねない」という程度も人によって違うと思うので、生地の状態をしっかりとビデオで確認してください。

それでもボリュームがあるカンパーニュが焼きたい場合はもっと捏ねてみてください。作り手がどこを目指すか、どんなパンを焼きたいのかによって工程も見極めも変わることを理解しましょう。