シェフ根本孝幸

【パンの文化も学ぶシリーズ】南仏サン・トロぺ生まれのトロペジェンヌ［ビデオ全5本］/ 野菜たっぷりフォカッチャバラエティー［ビデオ全7本］

June 17, 2017

このレッスンについて

南仏サン・トロぺ生まれのトロペジェンヌ［ビデオ全5本］/ 野菜たっぷりフォカッチャバラエティー［ビデオ全7本］

南仏サン・トロぺ生まれの地方菓子「トロペジェンヌ」
フランスでは大きなサイズが主流ですが、ご家庭でも作りやすい2種類のサイズでレッスンします。
2種類のクリームといちごを使い、とてもキュートなトロペジェンヌに仕上げます。

フォカッチャ、というとシンプルなものをご想像されると思いますが、今回ご紹介するフォカッチャは豪華版！はさんだり、のせたり、野菜をたっぷり使います。
小さなフォカッチャ「フォカッチーナ」もあわせてレッスンしています。

シェフからのコメント

パンの文化を知ることも、パンを焼くうえで大切なことだと思っています。

伝統的なトロペジェンヌにはムースリーヌというカスタードとバタークリームを合わせたものを使いますが、今回はムースリーヌをより手軽に作れるようにアレンジしたクリームを使いました。
クリームはひとつの例ですが、トロペジェンヌを知らなかった方もレッスンで多くの発見をしてご家庭で作るのが楽しみになったのではないでしょうか。

フォカッチャは4種類のアレンジで作りましたが、ところどころでイタリアに行ったときに見たこと、聞いたことをお話ししました。
イタリアではどんなふうにフォカッチャが焼かれ、どんなふうに食べられれているのか、背景を知ることでインスピレーションがわくこともあるでしょう。
パンの技術だけではなく、文化についても伝えたいと思っています。
フォカッチーナは生徒さんたちに乗せられて、ついつい作ってしまいました。オーバカナルに時代に1日1000個も売れたフォカッチャです。

担当シェフ根本孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

南仏サン・トロぺ生まれのトロペジェンヌ

トロペジェンヌはバニラを入れたブリオッシュ生地で作ります。生地作りコツや捏ねあがりの見極め方などはブリオッシュ生地に共通するチェックポイントです。

トロペジェンヌにはさむクリームも2種類ご紹介しました。ムースリーヌ（カスタードとバタークリームを合わせたもの）は作りやすいようにアレンジしています。
本格的な味わいになりますので、ぜひ作ってみてください。

野菜たっぷりフォカッチャバラエティー

今回のフォカッチャは、もっちりとした食感になるように配合と工程を組んでいます。

4種類のアレンジは、具の相性がポイント。
野菜をたっぷり使い、豪華に仕上げました。日本ではまだあまり見ないスタイルのフォカッチャです。

「フォカッチーナ」という小さなフォカッチャは、シェフが原宿のお店にいらっしゃった時に1日1000個売っていたという人気メニュー。
トッピングはお好きなものでアレンジできます。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section1南仏サン・トロぺ生まれのトロペジェンヌ

まるでケーキのようなトロぺジェンヌにのレッスンビデオのご案内です。ブリオッシュ生地をベースにしたトロぺジェンヌは根本シェフのスペシャリテのデコレーションで。ムースリームと生クリームベースと2種類を使ってこれは美味しい！　5本のビデオで構成されています。全部で約35分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ！シェフならではの技法や解説が満載です。このポイントだけでも観ておくとパン作りが変ります！

ビデオ1-1・★レッスンのポイント/ミキシングの準備/ミキシング/★バターを加えるタイミング/★ムースリームと生クリームベースのクリームのレシピについて
ビデオ1-2・★捏ねあがりの状態/一次発酵は冷蔵庫用に形を整える/★まだ十分に冷えてない状態の確認/分割　20ｇと80ｇ/★根本流まるめの基本と実習
ビデオ1-3・二次発酵完了/ドリュールの作業/20g分割　あられ糖/★セルクルをつかった80ｇの発酵の見極め/焼き上がり
ビデオ1-4・★20g分割　カットして仕上げのデコレーション/★シロップ/生クリームとサワークリームを合わせたものをはさむ/ムースリームをはさむ/★80ｇ分割の仕上げのデコレーション~根本シェフのスペシャリテ/3つにカットする
ビデオ1-5・★デコレーションのアレンジ/★根本シェフが伝えたいこと/粉糖をふる/★試食/★レッスンの振り返り

Section2野菜たっぷりフォカッチャバラエティー

野菜をたっぷり使った4種類のフォカッチャにのレッスンビデオのご案内です。テンバンいっぱいに広げたフォカッチャのバリエーションはまさに根本シェフの真骨頂！オーバカナル時代に1日1,000個も売れたフォカッチ―ナも℃登場です。　7本のビデオで構成されています。全部で約45分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ！シェフならではの技法や解説が満載です。このポイントだけでも観ておくとパン作りが変ります！

ビデオ2-1・★レッスンのポイント/★ミキシング/★フォカッチャ生地は固めに仕上げる/★オリーブオイルをバターに変えた場合の生地
ビデオ2-2・★捏ねあがりの生地の確認/★なぜこの状態で上げるのか？/★食パン生地にアレンジするときのミキシングのポイント/★一次発酵が完了した状態/200ｇに分割/★前成形の仕方/冷凍庫で冷やす/★冷凍庫で一晩寝かした持ち込み生地の状態と説明
ビデオ2-3・冷凍庫で寝かせた生地を天板サイズにのばす/★ズッキーニとハムのフォカッチャ/ベシャメルソースをぬる/サルサポモドーロをぬる/★下ごしらえしたズッキーニをおく
ビデオ2-4・２.ジャガイモとアンチョビのフォカッチャ/★下ごしらえしたジャガイモをおのせていく/アンチョビをのせる/下ごしらえしたタマネギをのせる/3.ナスとトマトソースのフォカッチャ/★焼いたナスをトマトソースであえたものをのせる
ビデオ2-5・★フレッシュなモッツアレラをのせる/4.プレーンなフォカッチャ/★2枚重ねて食感をだす/★厚みが重要/★二次発酵でが終了したら指で穴を作る/塩、霧吹き、オリーブオイルをふる
ビデオ2-6・ズッキーニとハムのフォカッチャ焼き上がり/ジャガイモとアンチョビのフォカッチャ焼き上がり/★カットの仕方/★オーバカナル時代1日1000個売れたフォカッチーナの分割、成形/フォカッチーナ焼き上がり
ビデオ2-7・4.プレーンを使ってパニーニをつくる/カットする/★イチジクと生ハムをのせる/ルッコラとグリュイエールチーズをのせる/オリーブオイルを振る/試食/★レッスンを振り返って