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シェフ児玉 圭介

クープのタイミングで食感を変える「チョコとプルーンのカンパーニュ」[ビデオ全6本]/ みかんまるごと1個を包む「みかんあんぱん」[ビデオ全5本]/

February 21, 2021

このレッスンについて

クープのタイミングで食感を変える「チョコとプルーンのカンパーニュ」[ビデオ全6本]/ みかんまるごと1個を包む「みかんあんぱん」[ビデオ全5本]/

「チョコとプルーンのカンパーニュ」は、ココア入りの生地にチョコとプルーンを混ぜ込んで作ります。チョコとプルーンの組み合わせは、相性抜群のおいしさです。
2種類の大きさのパンを、クープを入れるタイミングを変え焼き上げました。食感がどのように変わるのか、注目してください。

「みかんあんぱん」は、白あんとまるごと1個のみかんを包むインパクト抜群のあんぱんです。断面はインスタ映えすること間違いなし!
とはいえ、最も大切なのはパン生地を上手に作ること。「基本の菓子パン生地」を学びましょう。

シェフからのコメント

クープをいついれるのかによって、パンの食感は大きく変わります。

クープをいつ入れるのか、迷ったことはないですか?今回レッスンした「チョコとプルーンのカンパーニュ」のレッスンのポイントのひとつは、このクープ入れについてです。

パンの大きさも考慮して、どのような食感にしたいか、そのような食感にすれば食べやすいかを考えてクープを入れるタイミングを変えます。百聞は一見に如かず、ですので、ぜひ一度ご自身で実際に作ってみて違いを実感していただきたいです。

「みかんあんぱん」はまるごと1個のみかんを包餡しました。みかんと白あんを包むので、包餡のなかでも難しいと思います。

包餡のコツは、生地の持ち方と指の使い方です。ビデオでしっかりと確認してから練習しましょう。包餡コツがつかめるまで何度も練習することが大切ですよ!
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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チョコとプルーンのカンパーニュ

「チョコとプルーンのカンパーニュ」は、冷蔵長時間発酵法で作ります。先月レッスンをした「レスペクチュスパニス法」との違いや、製法の使い分けについて解説しています。

〈パン作りそもそもハテナ〉のコーナーでは「なぜミキシングスピードを変えるのか」といういつも当たり前にしているけれど改めて考えると理由がわからない疑問について児玉シェフが回答してくださっています。

最初はとてもゆるく「計量を間違えた?」と不安になりそうな生地ですが、工程と時間を経るごとに変化していく様子もビデオでご確認ください。
チョコとプルーンの相性抜群のおいしいパンです。ぜひご家庭で作ってみてください。
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みかんあんぱん

「みかんあんぱん」は、みかんをまるごと1個包むという驚きのあんぱんです。みかん1個と白あん30gを40gの生地で包みます。包餡の技術が必要になりますが、まずは練習あるのみ!ビデオでしっかりとシェフの手の動きを確認して包餡のコツをつかんでください。

まるごと1個を包むというインパクトに目を奪われがちですが、大切なのは「基本の菓子パン生地」を作れるようになることです。バター入れのタイミングや生地温について解説しています。この生地は砂糖の使い方もポイントのひとつ。児玉シェフの「生地の秘密」ともいえるポイントですのでお聞き逃しなく!

〈パン作りそもそもハテナ〉のコーナーでは、インスタントドライイーストの「赤」「金」の使い分けについて教えていただきました。理論はパンを作るときの助けになります。技術とともに理解も深めていきましょう。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1チョコとプルーンのカンパーニュ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き(5分間)
ビデオ1-3 ミキシング完了/一次発酵(3分間)
ビデオ1-4 パンチ/一次発酵完了/分割/★分割まるめ(6分間)
ビデオ1-5 ベンチタイム/★成形(6分間)
ビデオ1-6 二次発酵/二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(7分間)
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Section 2みかんあんぱん

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き(3分間)
ビデオ2-3 ミキシング完了/一次発酵(5分間)
ビデオ2-4 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ2-5 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(5分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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