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シェフ根本 孝幸

チョコレートがとろりと溶け出す「ブリオッシュフォンダンショコラ」[ビデオ全5本]/ シンプルなパンで贅沢な朝食を「ヨーグルトパン」[ビデオ全5本]/

February 26, 2021

このレッスンについて

チョコレートがとろりと溶け出す「ブリオッシュフォンダンショコラ」[ビデオ全5本]/ シンプルなパンで贅沢な朝食を「ヨーグルトパン」[ビデオ全5本]/

「ブリオッシュフォンダンショコラ」は、グランマルニエで風味をつけたフォンダンショコラをブリオッシュ生地ではさんで焼き上げます。
粉糖とココナッツをふって仕上げた贅沢なブリオッシュです。

「ヨーグルトパン」は、ヨーグルトと牛乳で仕込んだ生地にローストしたひまわりの種を混ぜ込んで焼き上げます。
シンプルな味わいは様々な食材との相性も抜群。食べ方にあわせた成形を4種類ご紹介します。

シェフからのコメント

バターの風味を活かすために発酵時間は短めにとります。

「ブリオシュフォンダンショコラ」は、バリーチョコを使いグランマルニエで香りをつけた大人のブリオッシュです。

ブリオッシュ生地のバターの風味とチョコレートの味わいが合わさることでそれぞれのおいしさを活かせるように、ブリオッシュにはしっかりとバターの風味を残したい。
そのため発酵時間を短めにする必要がありますが、ただ短くするだけではもちろんだめです。発酵時間を短くできるミキシングが必要です。

ビデオで生地の状態を確認して、バター入れと捏ね上がりの見極めをしましょう。

「ヨーグルトパン」は、とてもシンプルな味わいです。ローストしたひまわりの種を砕いて入れています。

素朴で美味しいパンなので、ぜひベーコンエッグに合わせたり、ジャムをぬったり、サラダをはさんだりして食べてください。まさに朝食向きのパンです。

成形も4種類ご紹介しました。他のパンにも使える成形ですのでマスターしておくと便利ですよ。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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ブリオッシュフォンダンショコラ

「ブリオッシュフォンダンショコラ」は、贈りものにもおすすめしたい贅沢なブリオッシュです。

フォンダンショコラは、湯煎をしたボウルで材料を順番に混ぜていくだけでできます。作業はそれほど難しくないので挑戦してみましょう。
焼きあがったブリオッシュを温めなおすことで、とろりと溶けるフォンダンショコラを再現できます。

ミキシング時のバター入れのタイミングと捏ね上がりの見極め、フォンダンショコラの作り方がポイントです。ビデオでしっかりと確認してください。
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ヨーグルトパン

「ヨーグルトパン」は、水を使わず牛乳とヨーグルトで捏ね上げます。シンプルなテーブルロールですが、配合を見ると考えつくされたパンであることがわかります。

成形は4種類教えていただきました。見たことはあるけれどやり方がわからなかった成形もあるもしれません。ドーナツやデニッシュ、他のテーブルロールに応用できる成形ですのでお見逃しなく!

ひまわりの種はあまり馴染みのない素材ですが、全粒粉に似た香ばしさと、ナッツのような味わい両方が楽しめます。パンのアクセントにおすすめです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ブリオッシュフォンダンショコラ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ1-3 ★フォンダンショコラの作り方(4分間)
ビデオ1-4 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ1-5 二次発酵完了/仕上げ作業/焼成/レッスンの振り返り(4分間)
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Section 2ヨーグルトパン

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(4分間)
ビデオ2-3 パンチ/一次発酵完了/分割/★前成形/ベンチタイム(3分間)
ビデオ2-4 ★成形/二次発酵(7分間)
ビデオ2-5 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

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¥1,620

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