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シェフ根本 孝幸

ブリオッシュをケーキのように仕上げる「トロペジェンヌ」[ビデオ全5本]/ 甘みと香ばしさを味わう「フォデュ」[ビデオ全4本]/

April 21, 2021

このレッスンについて

ブリオッシュをケーキのように仕上げる「トロペジェンヌ」[ビデオ全5本]/ 甘みと香ばしさを味わう「フォデュ」[ビデオ全4本]/

「トロペジェンヌ」は、ブリオッシュを大きく焼きクリームとフルーツをはさんでケーキのように仕上げます。まさに、パンで作るデザートです。
ブリオッシュやパティシエール、シロップなどパーツごとの作り方と組み立て方を詳しくご紹介します。

「フォンデュ」は、コーングリッツを使いしっかりと焼くことで甘さと香ばしさを引き出します。
「双子」という名前の由来にもなった成形の仕方にも注目です。

シェフからのコメント

ブリオッシュ生地の温度管理に気を付けましょう。

「トロペジェンヌ」は、ブリオッシュ生地で作ります。ブリオッシュはバターが多く入るのでミキシングに時間がかかります。その反面、バターが多い分捏ね上げ生地温を抑えたいパンでもあります。

パンを作る環境は季節によっても変わりますので、その状況にあわせて素材の温度や室温などを調整してください。捏ね上げ温度が高くなり過ぎないように注意しましょう。生地作りがとても大切です。

クリームがたくさん入っていますが、食べてみると意外と軽いと思います。翌日に食べたほうがシロップが馴染んでおいしいですよ。

「フォンデュ」は、コーングリッツを少しだけ混ぜています。コーングリッツがざらつくのでミキシングの見極めが難しいかもしれません。ビデオで生地の状態を確認してください。

しっかりと焼くことでコーングリッツの食感や甘みが活きてきます。シンプルなパンですので、日常使いのパンとして焼いていただきたいです。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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トロペジェンヌ

「トロぺジェンヌ」は、南フランスのリゾート地サン・トロペで生まれたパンです。もともとはブリオッシュにクリームを挟んだシンプルなお菓子だったそうですが、最近ではクリームの種類も様々でフルーツをともに挟むなど豪華版のトロペジェンヌが主流になりました。

今回根本シェフに教わったトロペジェンヌもシェフのこだわりが詰まった豪華版です。ブリオッシュにはさむのは、ディプロマットクリーム(クレームパティシエール+クレームシャンティー)にさらにバターを加えたもの。シロップはトロペジェンヌに最適な煮詰め具合のものを使います。手間はかかりますが、それだけにおいしさは格別です。

〈パン作りそもそもハテナ?〉のコーナーでは、「全卵と卵黄、生地にどんな違いがでる?」について解説しています。あわせてご覧ください。
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フォンデュ

「フォンデュ」は、その「双子」という名前のとおりふたつのパンをくっつけたような成形が特徴です。今回はコーングリッツを5%配合し、香ばしさと甘さを際立たせたフォンデュに焼き上げました。

成形も布どりの仕方も特徴的ですので、ビデオで確認し手順を間違えないようにしましょう。

〈パン作りそもそもハテナ?〉のコーナーでは、「離型油は使わなければいけないの?」について解説しています。パン型にはもちろん使うのですが、ビデオレッスンの中でばんじゅうやボウルに離型油を使う場面が多く出てきますよね。そんな疑問にお答えしています。ぜひパン作りの参考にしてください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1トロペジェンヌ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/そもそもハテナ?/一次発酵(7分間)
ビデオ1-3 パティシエールの作り方/シロップの作り方(4分間)
ビデオ1-4 一次発酵完了/分割/ベンチタイム/成形/二次発酵/焼成(6分間)
ビデオ1-5 ★仕上げ作業/レッスンの振り返り(5分間)
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Section 2フォンデュ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/そもそもハテナ?/一次発酵(4分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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