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シェフ児玉 圭介

家庭で無理なく作れるレスペクチュスパニス製法「カンパーニュ-レスペクチュスパニス製法-」[ビデオ全5本]/ カリカリ食感のダッチクリームのコツを伝授「タイガーロール」[ビデオ全5本]/

April 28, 2021

このレッスンについて

家庭で無理なく作れるレスペクチュスパニス製法「カンパーニュ-レスペクチュスパニス製法-」[ビデオ全5本]/ カリカリ食感のダッチクリームのコツを伝授「タイガーロール」[ビデオ全5本]/

「カンパーニュ」は、今話題のレスペクチュスパニス製法で作ります。
家庭では難しい温度帯の発酵を児玉シェフが作りやすくアレンジ。家庭でも作りやすいレスペクチュスパニス製法を実現しました。

「タイガーロール」は、ダッチクリームという上新粉を発酵させたクリームをのせて焼き上げる食事パンです。
カリカリ食感のクラストとしっとり食感のクラムのコントラストが魅力のひとつ。今回は児玉シェフのお店と同じレシピをご紹介します。

シェフからのコメント

レスペクチュスパニスのポイントをつかむことで、家庭でも作りやすい製法にアレンジしました。

「カンパーニュ」は、今話題の製法「レスペクチュスパニス」で作りました。レスペクチュスパニスはフランスで生まれた製法ですが、大きなポイントは微量のイーストを使うこと、捏ねないミキシング、冷蔵ではない長時間発酵です。

家庭で作るうえでいちばん難しいのは、公式本で「15℃で12~18時間」となっている発酵の工程ではないでしょうか。ベーカリーなら15℃という温度帯の冷蔵庫があるのですが、ご家庭にはないですよね。
このレッスンでは、どのように工夫すればご家庭の環境で作れるのかを考えてアレンジした方法をご紹介しています。

ミキシングもポイントのひとつですので、ビデオで混ぜ方と混ぜ具合を確認してみてください。

「タイガーロール」は、ビアンキュイで3回目のレッスンです。もち麦や薄力粉を配合してそれぞれに特徴のあるタイガーロールをご紹介してきました。

今回はイーグルを使ったボンヴィボンと同じ配合のタイガーロールです。お店で作り続けている思い入れのあるパンですし、お客様からの支持も厚い商品です。

なぜこのレシピになったのか、というところがポイントですので解説した内容をしっかりと理解してください。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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カンパーニュ レスペクチュスパニス製法

「カンパーニュ」は、レスペクチュスパニス製法で作ります。レスペクチュスパニス製法は、捏ねすぎないミキシング、微量のイースト、15℃帯での長時間発酵が特徴の新しい製法です。

レスペクチュスパニス製法の公式本では上記の製法ですが、今回は発酵工程を工夫して家庭でも作りやすくアレンジした製法をお伝えしました。

とはいえ「温度帯」はご家庭の環境で大きく変わりますので、何度かつくってみたうえで各ご家庭にあった温度と時間を探してみましょう。
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タイガーロール

「タイガーロール」は、上新粉をイーストで発酵させたクリームをのせて焼き上げるため、独特の模様と食感が生まれます。

今回のレッスンでは、なぜこのレシピになっているのかを詳しく解説しています。特にプロ目線でのイーストの選び方についての解説は重要なポイントですのでお聴きのがしなく!

成形はバゲットの成形とほぼ同じですが、生地が扱いやすい分タイガーロールのほうが難易度が低めです。バゲット成形の前段階としてもタイガーロールをマスターすることは基礎技術の習得に役立つはずです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1カンパーニュ レスペクチュスパニス製法

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(7分間)
ビデオ1-2 ★パンチ/★レスペクチュスパニス製法について/★一次発酵(続き)(5分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/パンチ/分割/★分割まるめ/ベンチタイム(5分間)
ビデオ1-4 ベンチタイム完了/★成形/二次発酵/焼成(5分間)
ビデオ1-5 焼き上がり/レッスンの振り返り(5分間)
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Section 2タイガーロール

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★ダッチクリームの作り方(4分間)
ビデオ2-4 ★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ2-5 焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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