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シェフ児玉 圭介

セモリナ粉の甘さを引き出す製法に注目!「ハーブとトマトのセモリナチャバッタ」[ビデオ全5本]/ 進化し続けるバターロールの最新版!「バターロール」[ビデオ全4本]/

July 21, 2021

このレッスンについて

セモリナ粉の甘さを引き出す製法に注目!「ハーブとトマトのセモリナチャバッタ」[ビデオ全5本]/ 進化し続けるバターロールの最新版!「バターロール」[ビデオ全4本]/

「ハーブとトマトのセモリナチャバッタ」は、硬質小麦のデュラムセモリナを配合した生地に、フレッシュバジルとセミドライトマトを混ぜ込んで作ります。
吸水しづらいデュラムセモリナをどう扱うのかがポイントです。

日々進化し続ける児玉シェフの「バターロール」。今回は話題の生食パンからインスピレーションを受けたという、ふわふわもちもち食感のバターロールをご紹介します。
難しいバターロールの成形も詳しくレッスンします。

シェフからのコメント

この作り方で作るから、パンがこうなる。製法ありきではなく、目標を定めるとおのずと製法が決まるのです。

今回の「ハーブとトマトのセモリナチャバッタ」は、長時間ミキシングでしっかりと生地を作ったうえで、冷蔵発酵します。

どんな生地でも冷蔵庫に入れて長時間発酵すれば冷蔵庫がすべてを解決してくれるような風潮があるようですが、それは違います。「冷蔵発酵なら捏ねなくていい」というのは間違いで、冷蔵発酵にも捏ねる理由、捏ねない理由が必要です。今回のチャバッタはよく捏ねた生地を冷蔵発酵させています。

硬質小麦のデュラムセモリナをどう扱えば、甘さを引き出し独特のもちもちとした食感に焼き上げられるのかが今回のパンのテーマ。どのパンもそうですが、最も素材のよさを引き出せる製法は何かを考えることが大切です。

「バターロール」はビアンキュイで何度かレッスンしているパンですが、少しずつ配合を変えています。今回の最新版バターロールはより「しっとりもっちり」した食感にするためにレシピを変えました。

以前のバターロールと作り比べて「少しレシピを組みかえるだけでここまで生地が変わる」ことを実感していただくのもおもしろいと思います。

バターロールって実はほんとうにおいしいパンなのです。ぜひこのレシピで作って、バターロールのおいしさを味わっていただきたいです。

担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

ハーブとトマトのセモリナチャバッタ

「ハーブとトマトのセモリナチャバッタ」は、硬質小麦であるデュラムセモリナとリスドオルを配合した生地で作ります。バシュナージュと油脂入れのタイミングがとても重要なので、映像で生地の状態をしっかりと確認しましょう。

「児玉シェフのチェックポイント」では冷蔵発酵について掘り下げています。材料、製法、工程すべてが関係しあってひとつのパンが生まれるのだということを理解していただけると思います。

「どういうパンが作りたいのか」が最初にあって、そのためのレシピなのだ、ということをこの「ハーブとトマトのセモリナチャバッタ」を通して学びましょう。

バターロール

「児玉シェフのバターロール」最新版は、ふわふわやわらかくしっとりもっちり、がテーマです。粉は児玉シェフがお店で使っているものと同じ「セイヴァリー」を使いました。たんぱく質が多く、灰分も高いため味があって力もあるのがこの粉の特徴です。

「児玉シェフのチェックポイント」では、油脂入れのタイミングについて詳しく解説しています。タイミングを間違えると、全く違うパンになってしまうと言っても過言ではありません。時間ではなく、生地の状態で見極めることが大切です。

レッスン映像の中で、いままでのバターロールとの違いを説明していますので、作り比べてみるのもおすすめです。まずはこのレシピで何度も作って「感覚」をつかんでください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section 1ハーブとトマトのセモリナチャバッタ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(5分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き(5分間)
ビデオ1-3 ★ミキシング続き/一次発酵(5分間)
ビデオ1-4 ★30分経過→冷蔵発酵/★復温/★分割・成形/二次発酵(6分間)
ビデオ1-5 二次発酵完了/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(4分間)

Section 2バターロール

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き/一次発酵(6分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了/分割/分割まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵(6分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(6分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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