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シェフ児玉 圭介

技術レベルで味が変わる「基本のイギリスパン」[ビデオ全6本]肉料理やクリームチーズにピッタリ!「ロゼブロート」[ビデオ全4本]

November 20, 2021

このレッスンについて

技術レベルで味が変わる「基本のイギリスパン」[ビデオ全6本]肉料理やクリームチーズにピッタリ!「ロゼブロート」[ビデオ全4本]

「基本のイギリスパン」は、ビアンキュイのポワン・ドゥ・コントロールシリーズで児玉シェフが採用しているイギリスパンです。レシピは何の変哲もないイギリスパンですが、それだけに作る人の技量によって驚くほど焼き上がりの香りや味が変わってしまいます。

「ロゼブロートは」は、焼き上がりの模様が美しいライムギパン。ルヴァンリキットを加えた中種を使って作ります。肉料理やクリームチーズにとてもよく合います。

シェフからのコメント

粉やレシピに合わせた手作業ができるかどうかがパン作りの本質です

「基本のイギリスパン」はイーグルに砂糖と塩とバターを加えて作ります。ごく普通のイギリスパンのレシピです。粉を変えたり材料を変えたりするのはパン作りの楽しみの一つですが、実はそれぞれのレシピに合わせた生地の扱いや手作業ができるかどうかが問題なのです。
 「食パンを焼いてもすごいと思われない」という人がいますが、このパンには多くの基本的なパンの技術が必要とされています。このパンがきちんと焼けなければ、どんなパンを焼いてもうまく作れないと思います。

「ロゼブロート」は、ライ麦にリスドオルを加えてや中種法で焼き上げていきます。きれいなバラのような模様になるには成形にポイントあがあります。リスドオルが入るのでその分はグルテンをきちんと作る必要がありますが、こねすぎには注意して下さい。中種と本ごねのこね上が下温度も大切です。

担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

技術の大切さとレベルがわかる「基本のイギリスパン」

バター入れのタイミングやコネあがりの見極めが重要なのはもちろんです。生地の状態によってパンチの打ち方も変わってきます。分割まるめも成形まるめもその時の生地の状態によって微妙にまるめの力加減が変わります。ホイロの見極めも型のフチから何センチという考え方ではこのパンをマスターしたことにはなりません。
 
これをすべての状況に応じる形でレッスンしていくのは不可能なので、何度も何度も練習して経験していただくしかありません。大変だと思いますが生地との対話を楽しんで下さい。きちんとした技術が身に付けば、このような普通のレシピでびっくりするほど甘くておいしいパンが焼きあがります。

肉料理やクリームチーズによく合うライムギパン「ロゼブロート」

キャラウェイシードの香りを活かしたライムギのパンです。ドイツパンらしくレストブロートを使いますが、手元になければパン粉でも大丈夫です。

ルヴァンリキッドをキチンと作ること、中種をきちんと作ることがポイントですが、意外と簡単につくることができて家庭用のオーブンでも大きく焼けますので、ぜひチャレンジしてください。
 
肉料理はもちろんシェフのおすすめは、クリームチーズにカイワレ大根をのせてオリーブオイルをかける食べ方です。

ビデオサンプル

チャプターリスト

Section 1基本のイギリスパン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(4分)
ビデオ1-2 ★ミキシング(続き)/★バター入れ(4分間)
びでお1-3 ★ミキシング(続き)(7分)
ビデオ1-4 一次発酵/★パンチ/★分割まるめ(4分間)
ビデオ1-5 ★成形/★二次発酵(6分間)
ビデオ1-6 二次発酵完了/焼成/焼き上がり/レッスンの振り返り(4分間)

Section 2ロゼブロート

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★中種の仕込み(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング(7分間)
ビデオ2-3 ★分割成形/二次発酵/二次発酵完了/焼成(5分間)
ビデオ2-4 焼き上がり/レッスンの振り返り(4分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

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