シェフ児玉 圭介

【甘みが強い・クリーム色の内層】冷蔵発酵法のバゲット[ビデオ全6本]/ もちもち食感!もち小麦50%配合のタイガーロール[ビデオ全5本]

July 25, 2017

このレッスンについて

【甘みが強い・クリーム色の内層】冷蔵発酵法のバゲット[ビデオ全6本]/ もちもち食感!もち小麦50%配合のタイガーロール[ビデオ全5本]

先月配信の「ポーリッシュ法のバゲット」と対になっているレッスンです。
イースト以外のすべての配合を同じにして、製法を変えてバゲットを作るとどのような違いがでるのか。ポーリッシュ法、冷蔵発酵法それぞれの特徴を学べます。

タイガーロールは今話題のもち小麦を50%配合したレシピです。児玉シェフのお店でも人気商品のひとつとなっているタイガーロール。もちもち食感に焼き上げます。

シェフからのコメント

これが冷蔵発酵法の特徴! 基本を押さえていれば、様々なアレンジも可能です

前回のポーリッシュ法のレッスンとセットでご覧いただくと、ポーリッシュ法と冷蔵発酵法の違いがよく理解できると思います。
冷蔵発酵法のバゲットの内層や味わいの特徴について説明しましたので、ご自身の好きなバゲットの食感や味わいを想像し、どちらの製法で焼くと理想通りのバゲットが焼けるのか考えてみてください。
基本を押さえていれば、粉を変えたり加水率を変えたりすることで、様々なバゲットを焼けるようになります。
今回は「まるめ」についても重点的にレッスンしました。
まるめ、とはただ生地を丸くすることではありません。分割やまるめは成形に至る通過点ではなく、大切なひとつの工程ですので、しっかりと意識をもって作業しましょう。

タイガーロールではもち小麦を使いました。あえて50%の高配合にしてもち小麦の特徴を活かすレシピにしています。
もち小麦はその名前の通り食感がもちもちとしてとてもおいしい粉です。ただ、小麦とは全く違う性質なので使い方のコツをレッスンでお伝えしました。
イーストの使い方にも一工夫していますので、他のパンを作る際にも応用してみてください。

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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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冷蔵発酵法のバゲット

冷蔵発酵法で作るバゲット。ぜひ、前回のポーリッシュ種40%で作るバゲットと比較しながらご覧いただきたいレッスンです。
イースト量以外の配合は全て同じ。それでも、内層の色、気泡の大きさ、食感や味わいが違ってきます。それはなぜなのか、製パン理論もあわせて説明しています。

ポーリッシュ法のレッスンではバゲットの成形について重点的にレッスンしました。(冷蔵発酵法も成形は同じですので参考にしてください)
冷蔵発酵法の今回は、まるめについて重点的に解説しています。「分割から成形は始まっていて、どのように成形したいかでまるめかたが変わる」とシェフがおっしゃるように、まるめはとても重要です。まるめと成形の関係について解説しています。これはバゲットに限らず、すべてのパンに共通する大切なポイントですので、じっくりとご覧いただき、理解を深めてください。
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タイガーロール

表面に塗ったダッチクリームのかりっとした食感が特徴のタイガーロール。
今回のタイガーロールはもち麦を50%配合したレシピで作ります。もっちりさせるだけではなく、パンとしてのおいしさも追求したレシピです。
もち麦は小麦とはまったく違うもの。その特性を知ることで他のパンにも応用できます。

ダッチブレッドの成形を例に、失敗しやすいポイント、うまく成形できるポイントも解説しています。
ダッチクリームの作り方のポイントは生地のかたさです。ビデオでしっかりご確認ください。
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チーズの香りがきいているBLT/マスカルポーネチーズと杏子のバゲットサンド

ベーコンレタスサンドは生クリームあんぱんの生地を薄く伸ばして焼いたものを使います。シンプルですが、たっぷりつかったパルメザンチーズの焼けた香りがとても素晴らしい!パンのおいしさがしっかり堪能できるサンドイッチです。
バゲットサンドは、マスカルポーネチーズとフランス産セミドライ杏子の組み合わせ。マスカルポーネをおいしくするコツもお伝えしています。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1【甘みが強い・クリーム色の内層】冷蔵発酵法のバゲット

冷蔵発酵法のバゲットのレッスンビデオのご案内です。児玉シェフのバゲットレッスンの第二弾になります。
前回のポーリッシュ法のレッスンと比較してご覧になると理解が深まります。冷蔵発酵法はやはり甘みが強く穀物の味が感じられます!
成形のレッスンもしっかりご覧ください!
このレッスンは全部で6本のビデオで構成されています。全部で約30分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント ポーリッシュ法と冷蔵発酵法の比較 / ★ミキシング バゲットのミキシングのコツ / 一次発酵→冷蔵発酵(7分間)
ビデオ1-2 ★冷蔵発酵前の生地の状態(3分間)
ビデオ1-3 冷蔵発酵後の生地の状態 / 分割 / ★まるめ(実習)(6分間)
ビデオ1-4 ベンチタイム完了後の生地の状態 / ★成形 / ★まるめと成形の関係 / 二次発酵(8分間)
ビデオ1-5 二次発酵完了 / クープを入れ、焼成(2分間)
ビデオ1-6 焼き上がり / ★ポーリッシュ法のバゲットとの違い / ★レッスンの振返り(4分間)
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Section 2もちもち食感!もち小麦50%配合のタイガーロール

もち小麦を加えたタイガーロールのレッスンです。
今話題のもち小麦。これを配合すると内層が驚くほど変化してモチモチになります。
このレッスンは全部で5本のビデオで構成されています。全部で約25分間のレッスンになります。
以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。

ビデオ2-1 レッスンのポイント / ★もち小麦について / ★ミキシング / ★イーストについて(6分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング(続き) / 一次発酵(5分間)
ビデオ2-3 一次発酵完了の状態 / 分割 / ★まるめ(実習) / ベンチタイム / ★ダッチクリームの作り方(3分間)
ビデオ2-4 ベンチタイム完了の状態 / ★成形 成形の失敗事例/成功事例 / ★ダッチクリーム 発酵した状態/つけかた / 二次発酵(7分間)
ビデオ2-5 二次発酵完了 / 焼成 / ★焼き上がり 成形による違い / 仕上げ バターを塗る / レッスンの振返り(4分間)
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Section 3チーズの香りがきいているBLT/マスカルポーネチーズと杏子のバゲットサンド

ビデオ3-1 ベーコンレタスサンド / バゲットサンド(マスカルポーネと杏子)(6分間)
バゲットは短めのプチバゲットですが生地はもちろん冷蔵発酵法のあしっかり味がのったもの。そして何といっても注目はBLTの大きなパン生地。これはご自宅でも天板を使ってぜひともトライしていただきたい。レシピは生クリームアンパンのレッスンビデオをご利用ください。これにパルメザンチーズを加えて焼いていただきます。

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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