シェフ根本 孝幸

【パンドミ・バラエティ1】ポーリッシュ種50%のパンドミ[ビデオ全5本]/【パンドミ・バラエティ2】 抹茶パンドミ[ビデオ全4本]

August 02, 2017

このレッスンについて

【パンドミ・バラエティ1】ポーリッシュ種50%のパンドミ[ビデオ全5本]/【パンドミ・バラエティ2】 抹茶パンドミ[ビデオ全4本]

パンドミをポーリッシュ法で作ります。
ポーリッシュ種の配合率は50%。ポーリッシュ法の特徴を存分に活かした食パンです。
しっとり食感に焼き上げますが、ハードトーストへのアレンジの仕方も紹介。パンドミのレパートリーに加えていただきたいメニューです。

ほろ苦い抹茶のおいしさをそのままに焼き上げる、香り豊かな抹茶のパンドミ。抹茶を10%配合した、まさに“おとなのパンドミ”です。
抹茶のパンドミを使ったサンドイッチも必見です

シェフからのコメント

ポーリッシュ法を学ぶこと。生地を見極めながら作業すること。このふたつが今回のレッスンのポイントです。

ポーリッシュ法のパンドミでは、ポーリッシュ法の基本を学んでください。ポーリッシュ種と一言にいっても、どの状態のポーリッシュ種を使うのかによっても焼き上がりが変わります。

生地の状態を知って、作業をすすめること。見極める基準をご自身でもつことが大切です。
油脂入れのタイミング、捏ねあがり、窯入れのタイミング、すべて時間ではなく生地の状態を見て触って決めていただきたいのです。

抹茶パンドミでは、生地温度が上がってしまうアクシデントがありましたが、生地を見極めることができれば、これまでの経験からリカバリー方法を探って時間にとらわれずにパンを焼けるようになります。

本に書いてあることががすべてではありません。ご自身の経験からパンの技術を磨いてほしいと思っています。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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【パンドミ・バラエティー 1】ポーリッシュ種50%のパンドミ

ポーリッシュ種を50%配合して焼くパンドミです。
ポーリッシュ法の特徴や、ミキシング時の注意点などを詳しく説明しています。ポーリッシュ法を活かしたハードトーストへのレシピの変換の仕方についても紹介しておりますので、お聴きのがしなく。

パンドミに共通するミキシングのコツや、生地のまるめについて重点的にレッスンしています。
二次発酵終了の見極め方もポイントのひとつです。
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【パンドミ・バラエティー 2】おとなの抹茶パンドミ

抹茶のほろ苦さと豊かな香りを活かした、大人の味わいのパンドミです。
抹茶を10%配合し、抹茶の香りを引きだすレシピになっています。

生地温が上がりすぎてしまうアクシデントがありましたが、そのリカバリー方法も必見です。いつも同じ環境でパンが焼けるわけではありません。生地と対話しながら、何が足りていて何が足りないのか、そのバランスを見極めながら作業をすすめるシェフの技をご覧ください。

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サンドイッチ

フレッシュな杏子とたっぷりのハーブサラダをポーリッシュ法のパンドミでサンドしました。
酸味のきいたビネグレットドレッシングが全体をきりっとまとめています。

ほろ苦い抹茶パンドミで生クリームとあんこをサンド。「大人だからこのくらい食べてもいいよね」と根本シェフ。甘さとほろ苦さが絶妙な、おとなのスイーツサンドです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ポーリッシュ法のパンドミ

このレッスンは全部で5本のビデオで構成されています。全部で約30分間のレッスンになります。
焼き色・山の出方・内層を引いたときのはがれ具合。根本シェフのパンドミはとても家庭用機材で焼いたものとは思えません!

以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント ポーリッシュ法の特徴 / ★ポーリッシュ種について / ★ミキシング パンドミのミキシングのコツ / ハードトーストへの配合の変え方(6分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング パンドミのミキシングのコツ / 一次発酵(8分間)
ビデオ1-3 パンチ / 分割 / ★まるめ / ベンチタイム(7分間)
ビデオ1-4 ★成形 / 二次発酵 / ★二次発酵完了の見極め / 窯入れ(4分間)
ビデオ1-5 焼き上がり / レッスンの振返り(5分間)
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Section 2抹茶のパンドミ

このレッスンは全部で4本のビデオで構成されています。全部で約20分間のレッスンになります。
思わぬアクシデント。プロのシェフが生地温度が上がりす技た時のリカバリーを伝授するレッスンになりました。生地温度が上がらなかった時はレシピどおりにおつくり下さい。

以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。

ビデオ2-1 レッスンのポイント / ミキシング / ★生地温が上がってしまった時のリカバリー方法(5分間)
ビデオ2-2 ★生地温が上がってしまった時のリカバリー方法 / パンチ(6分間)
ビデオ2-3 分割 / ★まるめ / 二次発酵 / 二次発酵完了の見極め / 窯入れ(5分間)
ビデオ2-4 焼き上がり / レッスンの振返り(3分間)
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Section 3杏子とハーブサラダのサンドイッチ/抹茶パンドミを使った和風スイーツサンド

杏子とハーブサラダのサンドイッチ
 レッシュな杏子とたっぷりのハーブサラダを酸味のきいたビネグレットドレッシングがまとめます。
抹茶パンドミを使った和風スイーツサンド
 ほろ苦い抹茶パンドミで生クリームとあんこをサンド。おとなのスイーツサンドです。

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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