シェフ川本 宗一郎

3種類の成形で焼き上げるパン・オ・サラザン[ビデオ全6本]/オリーブオイルで作る自家製ツナ[ビデオ全4本]

August 08, 2017

このレッスンについて

3種類の成形で焼き上げるパン・オ・サラザン[ビデオ全6本]/オリーブオイルで作る自家製ツナ[ビデオ全4本]

パン・オ・サラザンとはそば粉を使ったパンのこと。
型を使わず大きく焼く成形と、バラのように生地が開く成形のプチパン、ダッチオーブンを使って大きく焼く成形と3種類のバリエーションで作ります。
ほんのりとした甘さとそば粉の香りが特徴の食事パンです。

自家製ツナはオリーブオイルを贅沢に使い作ります。
素材を選べるのが自家製の醍醐味。オリーブオイルを使うと満足度が高く、主役として食べられるツナになります。しかも手軽に作れるのもうれしいポイント。
ツナ=トッピングのイメージが覆されること間違いなしの自家製ツナをご紹介します。

シェフからのコメント

パン・オ・サラザンは窯入れまで手際よく作業をすすめるのがポイント。 そば粉の特徴を知ると、他のパンにもアレンジできるようになります。

サラザンとはフランス語でそばのことです。今回レッスンしたパン・オ・サラザンには対粉で40%のそば粉を配合しています。
そば粉にはグルテンがないので、その点ではライ麦と似ていますが、ライ麦パンと違いサワー種を使わないので捏ね上げのイメージはフランスパンに近くなります。
グルテンがない粉を使うときに共通することですが、時間が経つほどダレてしまうので、早め早めに窯入れまでもっていくのがポイント。生地を目で見て、触って、見極めながら手際よく作業をすすめましょう。
ダッチオーブンで焼くと、生地から出た水分がスチームになります。ルクルーゼやストウブなどの鋳物鍋でも代用できます。

自家製ツナは手軽に贅沢な一品が出来上がる便利なメニューです。オリーブオイルを使うことで、高級ツナ感がでます。海外旅行でおいしいツナに出会ったことはありませんか?そんな味わいのツナに仕上がります。
今回は、2種類のマグロとカツオで作りました。3日ほど冷蔵庫で冷やしたものがいちばんおいしいです。
サンドイッチやトッピングの具としてだけでなく主役にもなれるツナなので、ぜひ作ってみてください。

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担当シェフ川本 宗一郎 / Soichiro Kawamoto

幼少期の多くを海外で過ごした影響で、食に対して興味を抱くようになりパン職人の道へ。千葉県の一般的な街のパン屋で約3年働いた後、都内の複数の店で働く。2010年江古田にブーランジェリージャンゴを開業。いつ行ってもこだわりの食材を組み合わせた斬新なサンドイッチに目を奪われる。ビーツを使用したバゲットやシュトレンなど、独創的なパン作りが話題をよんでいる。これからもっとも注目されるシェフの一人。

このレッスンの
パンについて

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3種類の成形で焼き上げるパン・オ・サラザン

そば粉を40%、そばの実も30%配合して焼き上げる食事パンです。
そば粉にはグルテンがありません。そば粉を使った生地のミキシングの見極めや作業工程の進めかたを説明しています。

ひとつの生地でそれぞれ特徴のある3種類の成形で焼き上げました。ダッチオーブンを使った焼き方は、カンパーニュにも応用できます。 
「おいしいのに、ありそうでない」と川本シェフがおっしゃる「パン・オ・サラザン」レッスンでは、北海道産・福井産・長野産、3種類のそば粉を使いました。お気に入りの産地のそば粉で焼き上げるのもおすすめです。
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オリーブオイルで作る自家製ツナ

普段は主役にならないツナを、オリーブオイルとたっぷりのハーブを使って主役級のツナに仕上げます。
しかも、手軽に作れる、というのはうれしいポイント。

この自家製ツナとパン・オ・サラザンで川本シェフが作ってくださったのは「サラダ仕立てのタルティーヌ」
色鮮やかで豪華なメニューになりました。盛り付け方も必見です。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1

このレッスンは全部で6本のビデオで構成されています。全部で約30分間のレッスンになります。
そば粉をつかったパンの自然な甘みにびっくりします。こんなにおいしいなんて! そしてダッチオーブンで焼く大きなパンの出来は必見。ぜひトライして下さい。

以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント そば粉について/ミキシング/★そば粉の特徴/★パートフェルメンテについて/オートリーズ
ビデオ1-2 ★パン・オ・サラザンを作る際のポイント/ミキシング再開/★捏ねあがりの見極め方/一次発酵
ビデオ1-3 一次発酵 60分後/パンチ/一次発酵終了/分割 俵型/★成形/二次発酵 布どり/クープ/窯入れ
ビデオ1-4 ダッチオーブン 一次発酵終了/★ダッチオーブンを使う際のポイント/★まるめ/二次発酵/クープ/★窯入れ
ビデオ1-5  プチパン一次発酵終了/分割/★成形/二次発酵 布どり/窯入れ
ビデオ1-6 3種類の成形 焼き上がり/★レッスンの振返り

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Section 2自家製ツナのタルティーヌ

このレッスンは全部で4本のビデオで構成されています。全部で約20分間のレッスンになります。
マグロとカツオをつかった自家製ツナ。とても簡単にできます。レッスンでシェフもおっしゃってますが、高級な食材は必要ありません。お手軽な生食用の柵をつかってできる贅沢な味わい。盛り付けもぜひご参考に!

以下の目次を参考にして興味のあるところから視聴することも可能です。頭に★がついている工程はレッスンの見どころ!シェフならではの技法や解説が満載です。

ビデオ2-1  ★自家製ツナのポイント/★マグロ・カツオの下ごしらえ(4分間)
ビデオ2-2  香味野菜・ハーブを準備する/★自家製ツナを作る工程の説明(5分間)
ビデオ2-3  鍋に材料を入れていく/★加熱のコツ(7分間)
ビデオ2-4  ★サラダ仕立てのタルティーヌ作り方/盛り付け/レッスンの振返り(2分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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