シェフ児玉 圭介

味も香りも本格派!身近な素材でつくる「パネットーネ」[ビデオ全4本]/ しっとりもちもちの雑穀パン「大地の恵み」[ビデオ全3本]/

November 17, 2017

このレッスンについて

味も香りも本格派!身近な素材でつくる「パネットーネ」[ビデオ全4本]/ しっとりもちもちの雑穀パン「大地の恵み」[ビデオ全3本]/

クリスマスの発酵菓子「パネットーネ」はイタリアの伝統的な菓子パンのひとつ。パネトーネ種を使って仕込むパンですが、ルヴァンリキッドと身近な素材を使って本格的な味と香りを再現します。
(ルヴァンリキッドの作り方は「生クリームアンパン/ルヴァンリキッドの作り方」で解説しています)
香り高く、しっとりと口どけのいいパネトーネを、児玉シェフならではの素材選びや発酵の工夫で焼き上げます。

「大地の恵み」は、雑穀入りのパンドミです。
雑穀入りのパンはハード系になることが多いですが、なじみのあるパンドミに仕上げました。バターやジャムを塗ったり、薄切りにしてカリカリに焼いてお料理に添えたり、様々なシーンで活躍すること間違いなし!
デイリーなパンドミとして、レパートリーに加えていただきたいメニューです。

シェフからのコメント

家庭でも、本格的なしっとりとした口どけのいいパネットーネをつくることができます。パネットーネ菌特有の香りもしっかり出します。その“工夫”をレッスンでお伝えしました。

このパネットーネを作るうえで最も大切なのはルヴァンリキッドです。というのも、パネトーネ種を使わずルヴァンリキッドで本格的なパネトーネを作るにはどうしたらおいしくできるか、というところから配合と工程を組んでいるからです。ルヴァンリキッドの出来がパネトーネのおいしさを左右します。
(※ルヴァンリキッドの作り方は「生クリームアンパン/ルヴァンリキッドの作り方」で詳しく解説していますので参考にしてください)

パネットーネ独特の香りを再現するために、皆さんご存知のある食品を使っています。答えはレシピをご覧くださいね。
レシピにも工程にも工夫があり、それぞれ意味があります。ベンチタイムをとらないのも、そのひとつ。配合と工程を見渡してみて、全体のバランスを想像してみてください。本格的なパネットーネが、ご家庭のオーブンでも必ず焼けます。

大地の恵みは、雑穀を入れた柔らかいパンを作りたくて考案したレシピです。雑穀パンというとハード系になりがちなので、より幅広い方々に食べていただきたいと思い、しっとりとした食感のパンドミにしました。

雑穀には酵素が入っているのでそれにあった粉を選び、発酵の香りを生むパートフェルメンテを使います。
成形を変えてロールパンやドッグパンにもできますし、アイデア次第で様々な食べ方ができます。薄くスライスしてカリカリに焼いてお料理に添えるのもおすすめです。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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味も香りも本格派!身近な素材でつくる「パネットーネ」

クリスマスの発酵菓子のひとつ「パネットーネ」
伝統的にはパネトーネ酵母を使ったブリオッシュにドライフルーツを混ぜ込んで焼き上げますが、今回のレッスンではルヴァンリキッドを使い本格的なパネトーネに仕上げます。

280gと500g、2種類の大きさで焼き上げました。500gはパーティーにもおすすめの大きなサイズ。ご家庭のオーブンで、大きなサイズも焼くことができます。

配合や工程の随所にポイントがちりばめられています。お聴き逃しのないよう、ご覧ください。

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しっとりもちもちの雑穀パン「大地の恵み」

「大地の恵み」は、雑穀パンはハード系のイメージが強く日本人にはあまりなじみがないのが残念だと考えた児玉シェフが考案した、しっとりもちもち食感の雑穀入りパンドミです。

雑穀についている酵素を考慮した粉選びや、しっとり感をだすための工夫、バターを入れるタイミングなど、なぜそうしたほうがいいのかを詳しく解説しています。

成形のバリエーションや食べ方についてもご紹介していますので、日々のお食事にあわせ焼いていただきたいパンです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1味も香りも本格派!身近な素材でつくるパネットーネ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/ドライフルーツの漬け込みについて/ルヴァンリキッドの継ぎ方
※ルヴァンリキッドの作り方は「生クリームアンパン/児玉流ルヴァンリキッドの作り方」のレッスンビデオをご覧ください。(11分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/ルヴァンリキッドの保存方法/一次発酵(6分間)
ビデオ1-3 一次発酵終了/分割/★まるめ/二次発酵/★釜入れ前の作業(クープ、バター)/焼成(7分間)
ビデオ1-4 焼き上がり/レッスンの振返り(5分間)
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Sectio2しっとりもちもちの雑穀パン「大地の恵み」

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(15分間)
ビデオ1-2 一次発酵終了/分割/★まるめ/ベンチタイム/★成形まるめ/二次発酵(8分間)
ビデオ1-3 二次発酵終了/焼成/焼き上がり/レッスンの振返り(5分間)

レッスン視聴料金

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幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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