シェフ根本 孝幸

めいっぱい大きく焼く「カンパーニュ・コンプレ(全粒粉)」[ビデオ全5本] / 香ばしさがフィリングを引き立てる「バーガーバンズ 胚芽入り」[ビデオ全4本]

December 09, 2017

このレッスンについて

めいっぱい大きく焼く「カンパーニュ・コンプレ(全粒粉)」[ビデオ全5本] / 香ばしさがフィリングを引き立てる「バーガーバンズ 胚芽入り」[ビデオ全4本]

家庭用オーブンだと火通りが心配で小さなサイズになりがちなカンパーニュ。今回は生地量880g!天板をめいっぱい使った大きなサイズで焼き上げます。
全粒粉の甘さを引き出すための使い方にも注目です。

バーガーバンズは胚芽を15%配合し、香ばしく焼き上げます。バーガーバンズに求められるのは、はさむものと同じくらいの硬さになること。食感にこだわったスペシャルなバーガーバンズです。

シェフからのコメント

穀物の甘さを引き出したカンパーニュです。酸味が苦手な方にもおすすめです。

今回のカンパーニュ・コンプレには粗挽きの全粒粉を10%加えています。甘みを最大限引き出すために、前処理をせずそのまま加えるのがポイントです。
ルヴァンリキッドとサワー種を併用する意味もレッスンで説明しました。

生地量は880g。天板めいっぱいの大きさです。みなさん天板も余熱するようですが、予熱しなくても大丈夫。家庭用オーブンでもここまで焼くことができます。焼き方にもコツがありますので、ビデオでしっかりとご確認ください。
当日~2日目くらいまでは甘みを、3日目~は酸味を楽しめるカンパーニュです。

バーガーバンズは焼き上げ、ハンバーガーにしました。胚芽の香ばしさと歯切れのよさが特徴のバーガーバンズです。胚芽はローストされたものをさらにローストし、香ばしさをだしています。
バンズを作るコツは、焼きすぎないこと。焼きすぎるとスカスカのバンズになってしまいます。細かいことですが、焼き上がりをイメージしミキシングやパンチでも微調整しています。この調整をご自身でできるようになるとパン作りがさらにおもしろくなると思いますよ。
20170331140610

担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

20171209121820

カンパーニュ・コンプレ

生地量880gの大きく焼くカンパーニュ・コンプレ(全粒粉)です。
天板ぎりぎりの大きなサイズに焼き上げます。
穀物の甘みがしっかりと感じられるカンパーニュですが、3日ほど熟成させると酸味をほんのりと感じる味わいになります。

グラハムと吸水の関係や生地の確認の仕方、大きなパンのまるめかたなど、パンを作る上での基本的な知識も盛り込まれています。
配合がシンプルだからこそ、素材のよさを活かす作り方を学んでください。
20171209121820

バーガーバンズ

たっぷりとボリュームのあるハンバーガーは国内外問わず人気のあるメニューです。本格的なパテに合わせる、スペシャルなバーガーバンズを教わります。

粗挽きのグラハム粉(胚芽)を15%配合し、香ばしく歯切れのよいバンズに仕上げます。従来の生地よりも若干かための生地なので、ミキシング時の生地の見極めやまるめの作業がいつもとは異なります。「いつもとは違う点」に着目してレッスンをご覧ください。

焼き上げたバーガーバンズでハンバーガーを作ります。
パテのスパイス使いは、シェフならでは。フィリングの組み立て方も必見です。

ビデオサンプル

チャプターリスト

20171209121820

Section 1めいっぱい大きく焼く「カンパーニュ・コンプレ(全粒粉)」

ビデオ1-1 ★レッスンのポイント / ★ミキシング / 一次発酵(11分間)
ビデオ1-2 パンチ×2 ※粉量が多かったためミキシング時間を短くし、パンチを2回入れています。レシピの半量(1個分)で作る場合はレシピ通りで作れます。(2分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了 / 分割 / ★成形まるめ 2種類の方法を解説※今回は生地の状態からベンチタイムを省略しています。 / 二次発酵(6分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了 / クープを入れ、焼成(7分間)
ビデオ1-5 焼き上がり / ★まるめかたが違う2種類を比較 / レッスンの振返り(5分間)
20171209121820

Section 2 香ばしさがフィリングを引き立てる「バーガーバンズ 胚芽入り」

ビデオ2-1 ★レッスンのポイント / ★ミキシング(7分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング続き / 一次発酵(6分間)
ビデオ2-3 パンチ / 一次発酵完了 / 分割 / ★分割まるめ / ベンチタイム / ★成形まるめ / 二次発酵(7分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了 / 焼成 / レッスンの振返り(4分間)
20171209121854

Section 3ハンバーガー

ビデオ3-1 使う材料前準備 / パテの作り方 / パテの焼き方 / ハンバーガーの組み立て(8分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

その他の人気レッスン