シェフ根本 孝幸

ドイツの田舎パン・ベルリーナラントブロート / ストレート法でつくるヴィエナークーゲルフップフ

このレッスンについて

ドイツの田舎パン・ベルリーナラントブロート / ストレート法でつくるヴィエナークーゲルフップフ

今回のレッスンはドイツパンの2回目でベルリーナラントブロートを教わりました。
1月のフォルコンブロート同様、ミキシングや丸め、ホイロ時のひと手間がポイントです。

ヴィエナークーゲルフップフはドイツでもアルザスに近い地域のレシピで作ります。中種を使わず、身近な材料をプラスすることで香りやしっとり感をだすオリジナルレシピ。シェフのアイデアが詰まった配合となっています。

根本シェフの独創的なサンドイッチはいつも好評なのですが、今月の「デトックスサンド」は目から鱗の逸品です。ぜひご覧ください。

シェフからのコメント

ライ麦の配合比率が多いパンに共通する手順を覚えよう。

ベルリーナラントブロートはライ麦70%の配合にしています。ポイントはミキシングの見極めと丸め方。今回は質問の多かった丸め方について詳しく説明しています。

ヴィエナークーゲルフップフはクグロフ型を使います。
中種法を使うことが多いパンですが、今回はストレート法でも本格的な香りや食感を出すために配合を工夫しています。デザートにもアレンジできますので、ぜひ一度作っていただきたいメニューです。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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ベルリーナラントブロート

ベルリーナラントブロートはドイツ北部のベルリン近郊で作られた大型パン。表面のひび割れが特徴です。
家庭用オーブンでもずっしりと重い大きなドイツパンが焼けました!
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ヴィエナークーゲルプッフフ

ヴィエナークーゲルプッフフはウィーン地方のクグロフ。
ドライフルーツやアーモンドを使って豪華に仕上げます。今回はストレート法で作りますが、製法による焼き上がり方の違いについても解説しています。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1ドイツの田舎パン・ベルリーナラントブロート

1:ベルリーナランとブロートのポイント ミキシング
2:まるめ 一次発酵 成形
3:二次発酵 粉を落とす 練り方の練習
4:焼き上がり レッスンを振り返って
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Section 2ストレート法でつくるヴィエナークーゲルフップフ

1:ヴィエナークーゲルフップフのポイント ミキシング
2:ミキシング完成 フロアータイム
3:成形 ホイロ
4:焼き上がり レッスンを振り返って
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Section 3イチゴとパクチーのデトックスサンド / ベルリーナラントブロートとジャンボンブランのサンドイッチ

デトックスサンドは見るからに体が喜びそうな感じが外面から伝わってきます。
シンプルなジャンボンフランのサンドイッチには驚きのかくし味が!

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幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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