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シェフ児玉 圭介

ロデヴの新しい魅力を発見!「イベリコのロデヴ」[ビデオ全4本]/ MOF直伝!ケークサレの決定版「夏野菜のケークサレ」[ビデオ全2本]/

August 24, 2018

このレッスンについて

ロデヴの新しい魅力を発見!「イベリコのロデヴ」[ビデオ全4本]/ MOF直伝!ケークサレの決定版「夏野菜のケークサレ」[ビデオ全2本]/

児玉シェフのスペシャリテと言えば「ロデヴ」
「イベリコのロデヴ」は、ロデヴをイベリコとピスタチオでアレンジしたもの。お酒のおつまみにもぴったりのメニューです。
レッスンではプレーンのロデヴもあわせて教わりました。
「ロデヴのコツ」が満載です。

「夏野菜のケークサレ」は、夏野菜をたっぷりと加えて焼き上げました。
レッスンでは「今までのケークサレは何だったの?」と口々に感想がでるほど。しっとりと濃厚でおいしいケークサレですが、材料や手順はいたってシンプル。手軽に作ることができます。
ケークサレの決定版になること間違いなしのレッスンです。

シェフからのコメント

いつものロデヴがまた違ったおいしさに。まるめやクープなど、生地の扱い方でパンはここまで変わります。

今回のロデヴは、プレーンなタイプとイベリコとピスタチオを入れたものの2種類をご紹介しました。
同じ生地ですが、イベリコを入れたものは分割をし、トルデュという成形をします。クープは入れません。

生地は一緒でも、分割の大きさ、成形の仕方など扱い方ひとつで全然違うパンができます。違うパンになるとはいえ、ロデヴならではの食感や酸味がイベリコやピスタチオの味わいを後押ししてくれているのが今回の「イベリコのロデヴ」です。
ロデヴの作り方だけではなく、まるめやクープ、成形がパンにどのような影響を与えるのかを考えるきっかけになればと思います。

「ケークサレ」は、2005年にフランスに渡ったとき、MOFから教わったレシピです。生徒の皆さんはケークサレにあまりいいイメージがなかったようですが、おいしくないものは作りませんので。(笑)

材料も手順もシンプルです。でもだからこそ、混ぜていく順番や材料の選び方がポイントになっています。
シャンパンやビールなど泡系のお酒とよく合います。発酵がないので混ぜて焼くだけ。手軽に作れますよ。

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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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イベリコベーコンのロデブ

児玉シェフのスペシャリテである「ロデヴ」高加水の大型のパンですが、今回は大きく焼くプレーンなものとイベリコとピスタチオを混ぜた小さめのものの2種類を教えていただきました。

「ロデヴの作り方」だけではなく、イベリコのように脂の多い副材料を混ぜたときの生地の扱い方や、分割やまるめ、クープなどの作業ひとつひとつがパンにどのような影響を及ぼすのかなどもポイントになっています。

「トルデュ」というねじる成形についても詳しく教えていただきました。
ロデヴの酸味を活かした「イベリコのロデヴ」お食事用にもおつまみにもおすすめのメニューです。
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夏野菜のケークサレ

「ケークサレ」は、直訳すると「塩味のお菓子」。甘くないパウンドケーキといったところでしょうか。
今回教えてくださったのは、児玉シェフがフランスに渡ったときにMOFから教わった直伝のレシピ。しっとりとした食感と濃厚な味わいが特徴です。

使う材料も手順もとてもシンプルですので、混ぜる順番や素材選びが重要です。
フィリングは自由ですので季節のお野菜を使うと季節ごとに違ったケークサレを味わえそうですね。

レッスンでは「知っているケークサレと全然違う」と皆さん大絶賛。フランス仕込みのケークサレをぜひご賞味ください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1イベリコベーコンのロデブ

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(13分間)
ビデオ1-2 ★パンチ1回目/一次発酵続き/★パンチ2回目/一次発酵続き(4分間)
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/★ロデヴ(プレーン)成形/★イベリコのロデヴ成形/二次発酵(8分間)
ビデオ1-4 二次発酵完了/ロデヴ(プレーン)クープ入れ/焼成/レッスンの振返り(8分間)
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Section 2夏野菜のケークサレ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(7分間)
ビデオ2-2 型に入れる/焼成/レッスンの振返り(7分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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