じゃがいも入りのもっちり食事パン「パン・オ・ポム・ド・テール」[ビデオ全4本]/ バターとシュガーの贅沢ブリオッシュ「ブリオッシュ・シュクレ」[ビデオ全3本]

「パン・オ・ポム・ド・テール」の特徴は、なんといっても生地にじゃがいもを加えること。
もっちりとした食感にするためにデュラム小麦を使う配合と、ミキシングの見極めがポイントです。ミキシングはしっかり繋げばいい、というものではありません。作りたいパンのイメージに焼き上げるためには、どのようなミキシングをすればいいのか。今回は特にじゃがいもが入っている生地なので、生地の変化にも注目してご覧ください。

レッスンでは成形にも大きな反響がありました。ベーコンとアンチョビという塩気の強いフィリングを最初から生地に混ぜ込んでしまうと、生地全体に塩気がなじんでしまいます。フィリングのバランス、味のバランスなどを考慮し後入れにしています。
こういう方法もあることを知っていれば、他のパンを焼くときにも応用できると思います。

「ブリオッシュ・シュクレ」は、贅沢にバターを使ったお菓子のようなパンです。
ふっくらと焼き上げることが多いようですが、ガレットに成形し、さっくりとした食感に仕上げています。この軽さ、この食感が狙いです。

ブリオッシュ生地のミキシングのコツや裏技についてもお伝えしていますので、ぜひ試していただきたいです。
バターとお砂糖の甘い香りと食感が存分に味わえる「焼きたて」を召し上がってみてください。