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シェフ根本 孝幸

じゃがいも入りのもっちり食事パン「パン・オ・ポム・ド・テール」[ビデオ全4本]/ バターとシュガーの贅沢ブリオッシュ「ブリオッシュ・シュクレ」[ビデオ全3本]

September 07, 2018

このレッスンについて

じゃがいも入りのもっちり食事パン「パン・オ・ポム・ド・テール」[ビデオ全4本]/ バターとシュガーの贅沢ブリオッシュ「ブリオッシュ・シュクレ」[ビデオ全3本]

生地にじゃがいもを練りこんだ「パン・オ・ポム・ド・テール」
じゃがいもを練りこむことで、独特のもっちりとした食感と甘みのある生地になります。アンチョビとベーコンの塩味がほんのりときいた、後を引くおいしさの食事パンです。
フィリングのベーコンとアンチョビを後入れする成形方法も必見!様々なアレンジもご紹介しています。


「ブリオッシュ・シュクレ」は生地にもトッピングにも贅沢にバターを使ったブリオッシュ。
ブリオッシュ生地をガレットにして、たっぷりのお砂糖とバターをのせて焼き上げます。
焼きたての香りと食感を味わっていただきたいお菓子のようなブリオッシュです。

シェフからのコメント

じゃがいもを使った生地独特の、もっちりとした食感を味わってください。

「パン・オ・ポム・ド・テール」の特徴は、なんといっても生地にじゃがいもを加えること。
もっちりとした食感にするためにデュラム小麦を使う配合と、ミキシングの見極めがポイントです。ミキシングはしっかり繋げばいい、というものではありません。作りたいパンのイメージに焼き上げるためには、どのようなミキシングをすればいいのか。今回は特にじゃがいもが入っている生地なので、生地の変化にも注目してご覧ください。

レッスンでは成形にも大きな反響がありました。ベーコンとアンチョビという塩気の強いフィリングを最初から生地に混ぜ込んでしまうと、生地全体に塩気がなじんでしまいます。フィリングのバランス、味のバランスなどを考慮し後入れにしています。
こういう方法もあることを知っていれば、他のパンを焼くときにも応用できると思います。

「ブリオッシュ・シュクレ」は、贅沢にバターを使ったお菓子のようなパンです。
ふっくらと焼き上げることが多いようですが、ガレットに成形し、さっくりとした食感に仕上げています。この軽さ、この食感が狙いです。

ブリオッシュ生地のミキシングのコツや裏技についてもお伝えしていますので、ぜひ試していただきたいです。
バターとお砂糖の甘い香りと食感が存分に味わえる「焼きたて」を召し上がってみてください。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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パン・オ・ポム・ド・テール

「パン・オ・ポム・ド・テール」は、じゃがいもを生地に練りこんだもっちりとした食感が特徴の食事パンです。「ポム・ド・テール」とは、フランス語でじゃがいもの意味。直訳するとそのまま、じゃがいものパン、です。

もっちりとした食感にするために、配合、ミキシングの見極め、ミキシング後のまるめにポイントがあります。ひとつひとつの工程が焼きあがりにどのような影響を与えるのか結びつけて考えてみると、よりいっそう理解が深まるはずです。

フィリングのベーコンとアンチョビを後入れする成形方法も必見です。塩味を生地にうつさないために行う方法で、様々なフィリングでアレンジするのにも有効です。
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ブリオッシュ・シュクレ

「ブリオッシュ・シュクレ」は、バターとお砂糖を贅沢に使ったお菓子のようなパン。
お砂糖をたっぷりとふったブリオッシュ生地にじゅわっとバターがしみこんで、ついついもうひとつ…と手が伸びてしまうおいしさです。

ブリオッシュの生地はバターの量が多いので苦手な方も多いのではないでしょうか。バター入れのタイミングなど、ブリオッシュのミキシングのコツについて詳しく解説しています。

最初は驚く根本シェフならではの薄く伸ばす成形も、食べていただければどなたも納得してしまうはず。ぜひ焼きたてを味わっていただきたい、根本流ブリオッシュ・シュクレです。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section 1パン・オ・ポム・ド・テール

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵(9分間)
ビデオ1-2 パンチ/一次発酵続き/一次発酵終了/分割/★成形(ラウンド)(6分間)
ビデオ1-3 ★成形(なまこ型)/二次発酵/二次発酵完了(6分間)
ビデオ1-4 クープ/焼成/レッスンの振り返り(4分間)
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Section 2ブリオッシュ・シュクレ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(10分間)
ビデオ2-2 一次発酵/一次発酵完了/分割/分割まるめ/冷蔵庫で休ませる/★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ2-3 二次発酵完了/★仕上げ作業(トッピング)/焼成/レッスンの振り返り(3分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

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