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シェフ根本 孝幸

香り豊かなおとなのシュトレン「栗とチョコのシュトレン」[ビデオ全3本]/ 本場の製法で作るとこんなにおいしい!「グリッシーニ」[ビデオ全3本]

September 15, 2018

このレッスンについて

香り豊かなおとなのシュトレン「栗とチョコのシュトレン」/ 本場の製法で作るとこんなにおいしい!「グリッシーニ」

クリスマスシーズンに向け毎年この時期にレッスンしている、大好評の発酵菓子シリーズ。今年の第一弾は根本シェフの「栗とチョコのシュトレン」です。
主役であるチョコレートの風味を引き立てる工夫が盛りだくさん。2種類のリキュールを使い、香り豊かに仕上げます。
プレゼントにもおすすめの「おとなのシュトレン」です。


「グリッシーニ」は、根本シェフがイタリア人のシェフからうかがったという、いわば「イタリア直輸入」ともいえる製法で作ります。
カリッとした食感に焼き上げるためのコツを伝授します。
オーブンの使い方にも大注目。主役級のグリッシーニが焼けるようになるレッスンです。

シェフからのコメント

「栗とチョコのシュトレン」はチョコレートの風味を最大限に引き出すためのバランスを追及して完成したシュトレンです。

クリスマスの定番になりつつある発酵菓子「シュトレン」。
今年はチョコレートと、相性のいい栗とオレンジピールを使ったシュトレンをご紹介します。
このシュトレンの主役は、チョコレート。チョコレートの香りを生かすために、仕込みと仕上げに違うリキュールを使ったり、チョコレートが生地の中で主張できるように製法を工夫したりしています。

温めてもおいしいシュトレンですので、ぜひクリスマスシーズンに作っていただきたいです。

「グリッシーニ」と聞いて思い出す味はありますか?今回ご紹介したグリッシーニは皆さんが思い浮かべているものとは違うグリッシーニかもしれません。イタリアのシェフ直伝の製法で作っています。

ポイントは、ミキシングでしっかりとグルテンを形成させること。そうしないとレッスンのような成形ができません。プロ用のオーブンで言うところの「ダンパーを開ける」工程も家庭用オーブンでも再現してみました。
本場イタリアのグリッシーニをご家庭で味わえますよ。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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栗とチョコのシュトレン

「栗とチョコのシュトレン」は、チョコレートの風味を活かすことにこだわったシュトレンです。
対粉50%のチョコレートとともに、和栗とラム酒で香りを付けたオレンジピールを混ぜ込み、グランマニエのシロップで仕上げます。

冷たくして食べるだけではなく、温めるとチョコレートが溶け、リキュールの香りもあがってくるという計算しつくされたレシピです。

マジパンではなくクレームダマンドで作るので、手に入りにくい材料は少ないはずです。
一週間ほど寝かせてから召し上がることをおすすめします。


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グリッシーニ

イタリア・トリノ発祥の「グリッシーニ」
根本シェフがイタリア人のシェフから教わったという、本場イタリアの製法をご紹介しています。

かたい生地を手で捏ねる方法について詳しく説明しています。かたい生地はニーダーに負荷がかかり故障の原因にもなります。ぜひここで、かたい生地のミキシングを習得しましょう。

オーブンの使い方にも大注目!
本場イタリアのグリッシーニのおいしさをご家庭でも味わえます。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1栗とチョコのシュトレン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング/ 一次発酵(12分間)
ビデオ1-2 一次発酵終了/分割/★前成形/成形/クレームダマンドの作り方/二次発酵/二次発酵完了(8分間)
ビデオ1-3 焼成/★仕上げ作業/レッスンの振り返り(5分間)

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Section2グリッシーニ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング(ニーダー→手こね)/一次発酵/★前成形(11分間)
ビデオ2-2 一次発酵完了/分割/★成形/二次発酵(7分間)
ビデオ2-3 二次発酵完了/ ★焼成/ レッスンの振り返り(3分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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