湯ごね生地でもっちりしっとり「パン・ド・ミ　レーズン」[ビデオ全4本]/ ビガ種～イタリアの伝統製法で作る「チャバッタ」[ビデオ全4本]

今回のパン・ド・ミ　レーズンは湯ごね生地を使っています。よく「湯種」という言葉も耳にしますが、この生地には酵母が入っていないので正確には「種」ではありません。ですのであえて「湯ごね」と表現しています。

湯だね生地のレッスンをしたときに、生徒さんからもっと柔らかいとか、時間の経過とともに緩んでくるとか、話を聞きました。その生地は失敗です。
α化は温度が命。粉に熱湯を入れたらすぐに固まってくるようでなければダメです。このレッスンで「正しい湯ごね生地の作り方」をマスターしていただきたいです。

しっとり、もっちり、ずっしりとしたレーズンパンに焼き上げたくて、この配合になっています。粉の何割をα化させるのか、水をどのくらい吸わせるのかがポイント。
湯ごね生地や吸水のバランスにも注目してレシピを読んでみてください。

「チャバッタ」は“リエビトビガ”というイタリアの中種やパートフェルメンテに近い生地を使って作りました。
このリエビトビガはとても硬い生地ですが、強力粉を使うことや24時間寝かせることで硬くても伸展性のある生地になります。

このビガ種の効果で、驚くほど軽く、香り豊かに焼き上がるのがこのチャバッタなのです。
ぜひご家庭でこの本場の味を再現してください。