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シェフ児玉 圭介

湯ごね生地でもっちりしっとり「パン・ド・ミ レーズン」[ビデオ全4本]/ ビガ種~イタリアの伝統製法で作る「チャバッタ」[ビデオ全4本]

September 23, 2018

このレッスンについて

湯ごね生地でもっちりしっとり「パン・ド・ミ レーズン」[ビデオ全4本]/ ビガ種~イタリアの伝統製法で作る「チャバッタ」[ビデオ全4本]

レーズンをたっぷりと贅沢に使った「パン・ド・ミ レーズン」今回のレッスンでは、湯ごね製法で作ります。
パンが浮かなかったりつぶれたりと難しいレーズンパンを焼くコツや、湯だね生地の作り方、ミキサーで回してもつぶれないレーズンの前処理の仕方などポイント満載のレッスンです。

「チャバッタ」は、24時間ねかせたビガ種を使いイタリアの伝統製法で作ります。
中種100%で作る伸展性のある生地は一見の価値あり!驚きの軽さと香りを生み出します。
本場イタリアのチャバッタをご紹介します。

シェフからのコメント

みなさんが作っている「湯ごね生地」はしっかりα化していますか?

今回のパン・ド・ミ レーズンは湯ごね生地を使っています。よく「湯種」という言葉も耳にしますが、この生地には酵母が入っていないので正確には「種」ではありません。ですのであえて「湯ごね」と表現しています。

湯だね生地のレッスンをしたときに、生徒さんからもっと柔らかいとか、時間の経過とともに緩んでくるとか、話を聞きました。その生地は失敗です。
α化は温度が命。粉に熱湯を入れたらすぐに固まってくるようでなければダメです。このレッスンで「正しい湯ごね生地の作り方」をマスターしていただきたいです。

しっとり、もっちり、ずっしりとしたレーズンパンに焼き上げたくて、この配合になっています。粉の何割をα化させるのか、水をどのくらい吸わせるのかがポイント。
湯ごね生地や吸水のバランスにも注目してレシピを読んでみてください。

「チャバッタ」は“リエビトビガ”というイタリアの中種やパートフェルメンテに近い生地を使って作りました。
このリエビトビガはとても硬い生地ですが、強力粉を使うことや24時間寝かせることで硬くても伸展性のある生地になります。

このビガ種の効果で、驚くほど軽く、香り豊かに焼き上がるのがこのチャバッタなのです。
ぜひご家庭でこの本場の味を再現してください。
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担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

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湯ごね生地でもっちりしっとり「パン・ド・ミ レーズン」

パン・ド・ミ レーズン」は対粉50%と贅沢にレーズンを使い、湯ごね製法でしっとりもっちりずっしりとした食感に焼き上げます。

レーズンが多ければ多いほどパンが浮かなかったりつぶれてしまったりと難しいレーズンパンですが、失敗しない工程上のポイントを解説しています。
レーズンをミキサーで混ぜてもつぶれにくい前処理の仕方も大公開。正しい「湯ごね生地の作り方」もデモンストレーションでしっかりと解説しています。小麦粉に何度のお湯を入れたらα化するのか理解していただけるはずです。

ほんの少しのお砂糖しか使っていないのに甘さを感じるのもα化した生地の効果です。このレッスンで湯ごね製法をマスターしましょう。

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ビガ種~イタリアの伝統製法で作る「チャバッタ」

今回のチャバッタはセモリナ粉ではなく、強力粉で作ります。リエビトビガというイタリアの伝統的なビガ種を作り、中種100%ともいえる製法で生地を作ります。

ビガ種の作り方や、ビガ種の特徴などふだんあまり触れることのないイタリアの伝統製法について解説しています。配合はとてもシンプルですが、時間と技術でこれほどのおいしいパンが焼けるのかと感動できるおいしさです。

ビガ種だからこその香りや甘さ、軽い食感をぜひご自宅で体験してください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1湯ごね生地でもっちりしっとり「パン・ド・ミ レーズン」

ビデオ1-1 レッスンのポイント/ ★ミキシング(バター入れ前まで)
ビデオ1-2 ★ミキシング/★レーズンの下処理の仕方/一次発酵
ビデオ1-3 一次発酵完了/分割/★まるめ/ベンチタイム/★成形/二次発酵
ビデオ1-4 ★二次発酵完了/焼成/レッスンの振返り
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Section 2ビガ種~イタリアの伝統製法で作る「チャバッタ」

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵
ビデオ2-2 一次発酵完了/★分割/★布どり/二次発酵
ビデオ2-3 ★ビガ種の作り方
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振返り

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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