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シェフ根本 孝幸

装いも豪華!リッチなパンドミ「生クリーム入りパンドミ」[ビデオ全5本]/ 海苔の香りと塩の旨みが際立つ「藻塩のブール」[ビデオ全3本]

October 04, 2018

このレッスンについて

装いも豪華!リッチなパンドミ「生クリーム入りパンドミ」[ビデオ全5本]/ 海苔の香りと塩の旨みが際立つ「藻塩のブール」[ビデオ全3本]

水を使わず牛乳と生クリームのみで仕込むリッチな味わいの「生クリーム入りパンドミ」
目指す食感はもっちりしっとり。飾りパンの要素を取り入れ、見ためも豪華に焼き上げます。パーティーのテーブルを華やかに彩ること間違いなし!のパンドミです。

「藻塩のブール」は根本シェフが選び抜いたこだわりの藻塩と海苔を使った食事パン。
サンドイッチにしたり、日本酒にあわせたりと幅広いシーンで活躍してくれる味わいです。
パン作りの基礎であり、重要なポイントでもある「まるめ」についても詳しくレッスンしています。

シェフからのコメント

「生クリーム入りパンドミ」は牛乳と生クリームで仕込み、しっとりもっちりな食感に仕上げました。

今回のレッスンでご紹介したのは、牛乳と生クリームで仕込むリッチなパンドミです。配合のみならず、成形でもパンドミのトップを飾りパンにして見た目も豪華に仕上げました。

かなりかためな生地ですが、このかたさだからしっとりもっちりとした食感に焼きあがります。バター入れのタイミングなど、このパンならではの工程がありますのでその点にも注目してビデオをご覧ください。
パンドミを飾りパンにすることはあまりないかもしれなせんが、これだけでぐっと豪華になります。お好きなモチーフをぜひお試しください。

「藻塩のブール」は、今は販売していないのですがネモベーカリーでも人気があったパンのひとつ。藻塩のブールを使ったサーモンマリネとタルタルのサンドイッチはカフェのイートインメニューにもしていました。

このパンは、何といっても藻塩と海苔が主役のパン。このふたつの素材のおいしさを存分に活かすことをテーマにレシピを組んでいます。捏ね方、焼き方にも特徴があり、ポイントになっています。
まるめや前成形など製パンの基本にも触れていますので、いまいちど立ち止まって「基本」を学ぶきっかけにしていただきたいです。
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担当シェフ根本 孝幸 / Takayuki Nemoto

パン職人として「マザーグース」「ポンパドゥル」を経て「オーバカナル」や「アトリエ・ドゥ・リーヴ」のベーカリーシェフを歴任し「読者の選ぶおいしいパン」のバゲット部門とクロワッサン部門で堂々と全国1位を獲得。2007年、更に上を目指し研究とこだわりを重ねた大人のパン屋「nemo」のシェフに就任。

このレッスンの
パンについて

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装いも豪華!リッチなパンドミ「生クリーム入りパンドミ」

「生クリーム入りパンドミ」は、水を使わず牛乳と生クリームのみで生地を仕込んだリッチなパンドミです。
ミキシング時はかための生地ですが、かためだからこそやや目の詰まったしっとりもっちりした食感に焼きあがります。

配合だけではなく、パンドミのトップを飾りパンにして見た目も豪華。三つ編み、エピ、葡萄と3種類のモチーフを教えていただきました。
パーティーやプレゼント用に焼きたくなる、リッチで華やかなパンドミです。
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海苔の香りと塩の旨みが際立つ「藻塩のブール」

「藻塩のブール」は、根本シェフが日ごろから愛用している藻塩と生海苔を使ったパンです。
おいしい藻塩に出会ったことで、この塩の旨みを活かす素材を探したところ同じ産地の生海苔に出会い、このパンが生まれました。素材にも製法にも、シェフのこだわりが詰まっています。

レッスンでは「まるめ」と「前成形」についても詳しく解説していただきました。「まるめ」はスロー再生でシェフの手元をじっくりご覧いただけます。

サンドイッチにしたり、なんと日本酒にも合うという「藻塩のブール」焼き方にもご注目ください。

ビデオサンプル

チャプターリスト

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Section1装いも豪華!リッチなパンドミ「生クリーム入りパンドミ」

ビデオ1-1 レッスンのポイント/ ★ミキシング
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/一次発酵
ビデオ1-3 ★パンチ1回目~3回目/一次発酵完了/分割/★前成形(分割まるめ)/ベンチタイム
ビデオ1-4 成形/★飾りパン部分成形(三つ編み・エピ・葡萄)/二次発酵
ビデオ1-5 二次発酵完了/焼成/仕上げ(澄ましバターを塗る)/レッスンの振り返り

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Section2海苔の香りと塩の旨みが際立つ「藻塩のブール」

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★ミキシング/一次発酵
ビデオ2-2 一次発酵完了/分割/★分割まるめ/ベンチタイム/★成形まるめ/二次発酵
ビデオ2-3 二次発酵完了/クープを入れる/★焼成/レッスンの振り返り

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

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まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

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