メニュー

シェフ児玉 圭介

吸水82% キタノカオリを味わう「大和パン」[ビデオ全5本]/ 時短でも本格的なしっとりとろける食感を実現「パンドーロショコラ」[ビデオ全4本]/

November 21, 2018

このレッスンについて

吸水82% キタノカオリを味わう「大和パン」[ビデオ全5本]/ 時短でも本格的なしっとりとろける食感を実現「パンドーロショコラ」[ビデオ全4本]/

「大和パン」はすべて国産材料にこだわったパンドミです。粉は、北海道産キタノカオリ100%。高度な技術が必要になる高加水の生地の扱い方を徹底的にレッスンします。
油脂不使用ながらしっとりとした食感や甘さを感じる味わいは、まさに児玉マジックです。

今年の児玉シェフのパンドーロはカカオが香る「パンドーロショコラ」です。通常焼き上がりまで3日間かかる工程を2日間に短縮できる配合と製法で作ります。
時短でも味わいは本格派!舌の上でとろける絹のような食感に焼き上げます。クリスマスに向けぜひ挑戦していただきたいメニューです。

シェフからのコメント

高加水の生地は技術が身についていなければ、パンではなくただの粉団子になってしまいます。みなさん、大丈夫ですか??

「大和パン」は国産素材にこだわったパンドミです。キタノカオリならではの製法で、粉の甘みやうまみを引き出しています。ですので、この製法、このレシピはキタノカオリのよさを活かすために作られたもの。国産小麦なら何でもいいわけではありませんのでご注意を。

高加水のパンのよさは、もちもちとした食感とほんのりと感じる甘さだと思います。でも、高加水のパンはとても難しく、技術がないとただの粉団子になってしまいます。ミキシングの水の入れ方、生地の扱い方など詳しく説明しました。
軽くトーストをして、たっぷりとバターをのせて召し上がってください。

「パンドーロショコラ」は、チョコレート風味のパンドーロです。ただプレーンタイプのパンドーロにココアを入れればできるわけではなく、ココアが生地を締めるので、それを見越して各工程を見極めなければなりません。

普通3日かけて作ることが一般的ですが、今回のレシピは2日で完成するように工夫しています。少々面倒な作業もあるかもしれませんが、舌の上でとろける食感をぜひ味わっていただきたいです。
20170331135623

担当シェフ児玉 圭介 / Keisuke Kodama

横浜、川崎で『ボンヴィボン(Bon Vivant)』オープン。バケットやクロワッサン同様に人気を集めるオリジナル「生クリームあんぱん」はメディアでも多数紹介される。 2011年、フランス・リヨン“パンのワールドカップ"国際コンクール『モンディアル・デュ・パン』国内予選『バケット部門』、『クロワッサン部門』にて一位を受賞。その巧みな技術をかわれ、同コンクールのPR大会にて日本代表を務める。 技と趣向を凝らした作品で世界に『日本のパン』を広めている。

このレッスンの
パンについて

20181121122214

大和パン

「大和パン」は北海道産キタノカオリを使って作る高加水のパンドミです。油脂は使わず、砂糖は入るものの配合だけみるとまるでハード系のパンのよう。キタノカオリならではの甘さやうまみ、食感をいかに引き出すか、計算しつくされた配合と工程になっています。

高加水のパンを作るには高度な技術が必要になります。ポイントのひとつはミキシング。通常小麦には70%程度の水分しか入らないところを、いかにしてそれ以上の水分を含ませていくか。水の「入れ方」やこね上がりの見極めにご注目ください。
そのほかにも、発酵の見極めや成形の仕方など重要なポイントがいくつかありますので、しっかりとおさえてください。

ただ水を多く入れれば高加水のパンになるかというとそうではない、と児玉シェフ。本当の意味で「高加水のパン」が焼けるようになるためのレッスンです。
20181121122214

パンドーロショコラ

児玉シェフに今回教わる「パンドーロショコラ」は、液種を使って3日間の工程を2日間に短縮して作ります。
短くなっても焼きあがりは本格派!舌の上でとろける絹のような食感とパンドーロ独特の香りを再現します。

中種(液種)の作り方、出来上がりの見極め方やココアが入ることによる生地の扱い方の注意点、ミキシング時の生地の状態などを詳しくレッスンしています。
成形にもコツがありますので、ビデオをしっかりとご覧ください。

このレッスンを見ると、パンドーロ型が欲しくなること間違いなし!今年のクリスマスは手作りパンドーロに挑戦してくださいね。

ビデオサンプル

チャプターリスト

20181121122214

Section1大和パン

ビデオ1-1 レッスンのポイント/★ミキシング(7分間)
ビデオ1-2 ★ミキシング続き/★一次発酵/パンチ/冷蔵庫で一晩置く(8分間)
ビデオ1-3 (冷蔵庫で一晩寝かせた生地)/分割/★前成形/★ベンチタイム(5分間)
ビデオ1-4 ★成形/二次発酵(4分間)
ビデオ1-5 二次発酵完了/焼成/レッスンの振返り(4分間)
20181121122214

Section2パンドーロショコラ

ビデオ2-1 レッスンのポイント/★中種の仕込み(7分間)
ビデオ2-2 ★ミキシング(本ごね)/一次発酵(9分間)
ビデオ2-3 パンチ/冷蔵庫で一晩寝かせる/(一晩寝かせた生地)/分割/★前成形/ベンチタイム/★成形/二次発酵(5分間)
ビデオ2-4 二次発酵完了/焼成/レッスンの振返り(6分間)

レッスン視聴料金

全レッスン見放題コース

公開されている講座を全て視聴いただけます。
幅広くパン作りを学びたい方におすすめです。

月額
¥4,320

このレッスンのみを視聴する

この講座を1ヶ月間ご視聴いただきます。
まず1講座から試したい方におすすめです。

月額
¥1,620

その他の人気レッスン